El formatge és un aliment molt antic els orígens del qual poden ser anteriors a la història escrita. Probablement descobert a l’Orient Mitjà o l’Àsia central, la seva fabricació es va estendre a Europa i s’havia convertit en l’època romana en una gran empresa. Quan la influència de Roma va decaure, van sorgir tècniques d’elaboracions locals diferents. Aquesta diversitat va assolir la seva cúspide a començaments de l’era industrial, tot i que va perdre empenta a causa de la mecanització i els factors econòmics.
A Catalunya, de formatges, en tenim de tota mena. Tendre, sec, d’ovella, de cabra, fresc, baixos en sal o en greixos, de vaca, dur o extradur, tou… I és que fa dècades que aquest producte és molt valorat i consumit al nostre territori. De fet, a partir de finals dels anys 70 i principis dels 80, es va fer un salt qualitatiu molt alt que vindria acompanyat d’una gran fita: la creació de l’Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA). Aquest grup d’emprenedors va recuperar antics costums, velles fórmules i en definitiva, un mètode d’elaboració tradicional, al que van afegir la innovació per la recerca de productes més genuïns i personals. El resultat va suposar tota una alenada d’aire fresc per al formatge català.
Hi ha fins i tot una classificació per als formatges del nostre país que resulta molt interessant. Es tracta d’una categorització que agrupa els formatges segons l’època de la seva producció. Així, en una primera categoria trobem els formatges històrics: mató, serrat, tupí o recuit formen part d’aquest grup, ja que s’elaboren des de fa molts i molts anys. D’altres varietats, com per exemple Montsec o Garrotxa, que s’havien produït segles enrere però que no va ser fins a la dècada dels 80 que es van recuperar –per al benefici i plaer dels autèntics amants del formatge- formen part del que s’anomenen els formatges tradicionals. I seguint endavant, trobem una última classificació del que serien els formatges catalans moderns. Tipus com el blau (més propi de la veïna França) o el madurat de vaca o de cabra són tipologies que els nostres productors agraris no han inclòs fins fa pocs anys en el seu receptari i que vénen d’altres contrades, potser pressionats per la facilitat amb la qual els consumidors poden trobar formatges d’altres països amb gran facilitat.
Altres classificacions populars tenen a veure amb el tipus de llet utilitzada, la maduració, el tipus de productor, el contingut en matèria grassa, el gust o la intensitat, la textura o el tractament de la llet.
Un aliment molt consumit
El formatge és tan important que s’ha convertit en un dels principals productes agrícoles de tot el planeta. Segons la FAO, Organizació per a l’Alimentació i l’Agricultura de les Nacions Unides, a nivell mundial se’n produeixen cada any més de 18 milions de tones. Per què ens en fem una idea, és superior per exemple a la producció de grans de cafè, de fulles de te, de grans de cacau i de tabac junts. El major productor n’és Estats Units amb un 30%, seguit d’Alemanya (13%) i França (12%). No obstant això, el principal país consumidor és Grècia, amb un total de 27,3 quilograms per persona consumits anualment. El segon lloc l’ocupa França, amb 24 quilos per persona i any, seguida per Itàlia (22,9), Suïssa (20,6) i Alemanya (20,2).
Més enllà d’això però, menjar formatge és beneficiós per la salut en diversos aspectes. Encara que no totes les varietats tenen els mateixos valors nutritius, totes tenen en comú una gran quantitat de calci, proteïnes i vitamines. De fet, presenta totes les vitamines i minerals que aporta la llet, i per això és imprescindible incloure’l a la nostra dieta, en especial la de nens i adolescents, ja que els seus diversos nutrients ajuden a una bona formació dels ossos i a tenir unes dents sanes i fortes.
Això no obstant, també conté grasses saturades, ja que és un derivat animal. Per això, la proporció diària recomanada de formatge és de 30 grams, a més d’un got de llet o un iogurt descremat. Els nens i adolescents en poden consumir fins a una porció de 40 grams. I els adults que no acostumen a prendre llet, troben en el formatge un excel·lent substitut per la conservació d’ossos i la prevenció del seu desgast, trastorns que es relacionen amb l’osteoporosi i les fractures d’os. També les dones embarassades i en el període de lactància tenen aquest aliment com un bon aliat per cobrir les necessitats de calci de l’organisme.
