L’espàrrec és natiu de la Mediterrània. El seu origen se situa prop dels rius Tigris i Eufrates i se sap que egipcis i grecs ja els consumien i els utilitzaven com a ofrena per als seus déus. No obstant això, va ser en l’època romana quan el seu consum es va popularitzar, per les seves excel·lents qualitats organolèptiques i les seves propietats. Els romans el van introduir a Espanya, però amb el declivi de l’imperi el consum d’aquesta hortalissa va descendir de manera notable fins a l’any 1300, que va tornar a adquirir popularitat gràcies a les seves suposades qualitats medicinals. Però va ser en el segle XVIII quan ressorgiren amb força i van passar a constituir un dels aliments preferits per la burgesia. Fins a finals del XIX, l’espàrrec que es consumia era el verd, però en aquell moment va començar a imposar-se el seu cultiu sota terra, el que va donar lloc a l’aparició de la varietat blanca.
Així, d’espàrrecs, en trobem de tres tipus: els blancs, els silvestres i els verds, en què ens centrarem avui. També coneguts com a “espàrgols” a les comarques gironines i nord-catalanes, “espàrrecs” a les Illes Balears, surten en funció del temps que fa i, per això, la temporada de collita pot anar des de mitjan febrer fins a ben entrat el maig. De fet, surten sempre coincidint amb el final de l’hivern i l’inici de la primavera. En els espàrrecs, el component principal en pes és l’aigua (92%), seguida dels hidrats de carboni (4,5%), la proteïna (2,3%) i la fibra (2%). Es tracta d’una hortalissa baixa en calories, que no té greix i amb un contingut baix en sal.
Ric en vitamines
És una bona font de vitamines antioxidants (“C”, “E” i provitamina “A”), d’àcid fòlic (B9) i de niacina (B3). Els minerals més destacats que conté són el potassi i el sofre. Quant a les vitamines antioxidants, la vitamina “C” participa en la formació de col·lagen (important per a la pell i les articulacions) i glòbuls vermells, a part que afavoreix l’absorció del ferro dels aliments i prevé l’activitat negativa dels radicals lliures que produeixen l’envelliment de l’organisme. La vitamina “E” col·labora en l’estabilitat de les cèl·lules sanguínies i en la fertilitat. El betacarotè és un pigment que l’organisme transforma en vitamina “A” d’acord amb les necessitats i és una vitamina necessària per al bon estat de la retina i la pell.
Pel que fa a la vitamina B9 o àcid fòlic intervé en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d’anticossos del sistema immunològic. La niacina o vitamina B3 afavoreix el funcionament del sistema digestiu.
Famós pel seu efecte diürètic, fa més de cent anys que la ciència occidental reconeix la capacitat dels espàrrecs a l’hora d’estimular la generació d’orina. L’espàrrec verd fresc és ric en potassi i pobre en sodi; aquest equilibri mineral afavoreix l’eliminació de l’excés de líquids de l’organisme. És beneficiós en casos d’hipertensió, de retenció de líquids i de càlculs renals (a excepció dels provocats per l’àcid úric).
Ric en fibra saludable per a la flora intestinal, els espàrrecs són rics en fructooligosacàrids (FOS), un tipus de fibra amb efecte prebiòtic, és a dir, que actua nodrint el substrat o terreny de base perquè s’hi desenvolupi la flora intestinal apropiada per a una bona digestió i assimilació dels aliments. Es considera que els FOS tenen un efecte preventiu del càncer de còlon. El color verd característic dels espàrrecs és degut a la clorofil·la. Segons l’especialista Olga Cuevas (autora del llibre “L’equilibri a través de la alimentació”) es tracta d’una substància amb propietats antibacterianes, antiinflamatòries del còlon i cicatritzant d’úlceres digestives. A més, també conté sofre, un constituent important del teixit dels cabells, pell i ungles. El consum d’aliments rics en sofre, com la col o l’all, pot millorar el creixement, la força i la textura d’aquestes parts del nostre organisme. El sofre també facilita la funció de depuració del fetge.
Els secrets que amaguen
Parlem d’una hortalissa diurètica molt beneficiosa pels ronyons que s’utilitza per tractar moltes malalties renals
Els esparrecs aporten grans beneficis per l’organisme. Tenen alts continguts de nutrients i són una espectacular font de fibra i d’àcid fòlic, el que significa que manté la pell més saludable i resistent. Tenen a més crom, oligoelements que milloren la circulació de la sang i com si fos poc, vitamines A, C, E i K.
A més, són un aliment molt positiu pels ronyons, ja que tenen una naturalesa tèrmica lleugerament calorífica i un sabor amargant i dolç alhora. Conté l’aminoàcid asparagina, que és diürètic i que explica la capacitat que té aquest aliment d’eliminar l’aigua a través dels ronyons.
Segons Paul Pitchford -autor del llibre “Sanando con alimentos integrales”-, l’espàrrec s’utilitza per tractar molts tipus de problemes renals. No obstant, no s’ha d’utilitzar quan hi ha inflamació ni menjar-ne en excés perquè pot arribar a irritar-los. També se’ls hi atribueix la propietat d’ajudar a netejar les artèries del colesterol i de serútils en problemes vasculars, com la hipertensió.
Triar i conservar
A l’hora de triar els espàrrecs més frescos, ens hem de fixar que les puntes estiguin tancades i compactes, que la tija sigui recta i ferma i que tinguin un color verd uniforme. Amb el pas dels dies, els espàrrecs es tornen més durs; per tant, el més adequat és consumir-los aviat. Tot i així, per conservar-los frescos i afavorir que mantinguin les seves qualitats, els podem guardar a la nevera embolicats amb un drap humit. Per contra, si els guardem dins d’una bossa de plàstic només se’ns mantindran durant dos o tres dies.
El gruix de l’espàrrec no és indicatiu del grau de tendresa, ja que, quan un espàrrec creix, ja ho fa amb la mida final; és a dir els gruixuts no ho són perquè hagin crescut, sinó perquè ja han sortit gruixuts. El que determina si un espàrrec és tendre, és que sigui madur i fresc.
Per coure els espàrrecs, primer s’han de netejar i pelar des de la base fins a la punta. Per cuinar-los, es posa a l’aigua de cocció un punt de sal, sucre i unes gotes de suc de llimona. És millor utilitzar una olla alta perquè hi col•locarem els espàrrecs drets a dins i amb les gemmes fora de l’aigua. Han de bullir entre cinc i deu minuts.
