INGREDIENTS
1 cua de rap d’1,2 kg (reserveu-ne l’espina i la pell per al fumet)
4 escamarlans
1 barra de pa precuit
2 patates mona lisa
300 g de carbassa
80 g de farina
Per a l’allioli: 1 rovell d’ou, 1 gra d’all, oli de gira-sol, sal, 50 g d’avellanes
Per al fumet de peix: espina i pell del rap, 1 ceba, ½ porro, ½ branca d’api, 1 pastanaga, 4 tomàquets, 1 nyora seca, 3 grans d’all, 1 fulla de llorer, 1 culleradeta de pebre vermell dolç, brandi, aigua i sal
Per a la picada: 2 grans d’all, 4 branques de julivert, 3 llesques de pa sec, 60 g d’ametlles crues, brins de safrà, oli de gira-sol
Comencem amb la preparació de l’allioli. Disposem en bol alt l’all, el rovell, les avellanes i la sal i barregem tots els ingredients amb el túrmix. Afegim l’oli a poc a poc, fins a obtenir una textura cremosa.
A continuació preparem la picada. Fregim per separat tots els ingredients (el rap, els escamarlans, els musclos…). Escorrem tot i ho piquem amb el safrà.
Per al fumet de peix utilitzarem l’oli sobrant de la picada i sofregirem les verdures. Barrejarem les espines i pells del rap afegint-hi una cullerada de pebre vermell. Remenem i flamegem amb el brandi. Cobriu-ho d’aigua i deixeu-ho bullir durant uns 25 minuts aproximadament. Després coleu-ho la sopa per obtenir el fumet ben net i filtrat.
En aquest plat també són importants les boletes de patata i de carbassa perquè li donen un sabor i color especial. Comencem per pelar i bullir les patates i la carbassa. Un cop cuites, les aixafarem bé fins aconseguir una pasta i li donarem forma creant les boletes. A continuació torrarem les tires de pa al forn i les cobrirem de l’allioli amb les avellanes picades. Després tallarem la cua de rap en medallons i les enfarinarem. El següent pas serà fer el xup-xup a la cassola. Escalfeu el fumet amb la picada i afegiu les boletes de patata i de carbassa amb el rap, els musclos i els escamarlans. Feu coure tot durant uns minuts i ho rectifiqueu de sal. Serviu amb les tires de pa. Bon profit!
