Segons dades del Gremi de Pastisseria de Barcelona, el consum de panettones a Espanya s’ha multiplicat per deu en els últims cinc anys, i s’ha convertit en una autèntica revolució. De fet, hi ha diversos pastissers espanyols que han guanyat premis amb aquest dolç.
El mestre pastisser Raúl Asencio (el poden veure a la imatge) prepara al seu obrador d’Alacant un dels millors panettones artesanals del món. Així ho ha decidit el jurat del premi Miglior Panettone Classico del Mondo, organitzat per la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (FIPGC) a Roma. Les claus que han fet possible que Asencio portés la medalla de bronze a Espanya són, bàsicament, la qualitat dels ingredients i l’atenció al detall en un procés d’elaboració que s’allarga fins a quatre dies.
Asencio pertany a la setena generació d’una saga de confiters que es remunta a 1758, quan Vicente Asencio Almodóvar va obtenir el títol de mestre confiter de mans del gremi de Mestres Sucrers de València.
Per a Asencio un panettone artesanal necessita quatre dies per ser elaborat. El procés comença amb un llevat elaborat amb farina i suc de fruites que es refresca diàriament. Aquest llevat o massa mare torna a refrescar-se cada tres hores fins que aconsegueix el punt òptim de maduresa. Una vegada fet això, es pasta el primer empastament, compost de mantega, farina, rovell d’ou, aigua i la massa mare, i es deixa fermentar durant tota la nit. L’endemà, la massa torna a pastar-se amb el sucre, la mel, més gemmes, més mantega i els ingredients propis de cada tipus: xocolata, torró, taronja confitada, poncem, toffee, etc. Una vegada col·locats en els seus motlles de paper, han de fermentar durant tota la nit per, l’endemà al matí, ser enfornats. Finalment, han de reposar tota una nit boca avall.
La massa mare és un element crucial en el procés d’elaboració. Però no totes les masses mares són iguals. La del pastisser llevantí està feta amb farina i suc de fruites i es refresca diàriament perquè el panettone obtingui tots els beneficis d’una massa mare de la millor qualitat. I quins són aquests beneficis? La frescor i la durada del brioix, la millor absorció dels nutrients, un índex glucèmic molt més baix que el que tenen els brioixos industrials o els fets amb masses mares de pitjor qualitat, i el fet que és molt més digerible atès que les llargues fermentacions permeten que el gluten es degradi i pugui ser processat millor pel sistema digestiu.
Però si el de Raúl Asencio és el tercer millor panettone del món, el de Tonatiuh Cortés és el millor d’Espanya, segons l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB). I és que aquest pastisser que va arribar des de Mèxic a la ciutat comtal fa 15 anys ha guanyat la IV edició del Concurs Millor Panettone Artesà d’Espanya.
Músic de professió, Cortés va canviar d’ofici influenciat per Ibán Yarza. Porta deu anys treballant com a forner, es declara com un profund apassionat del pa i després de formar-se un any a la fleca Barcelona Reykjavik, va obrir Cloustreet Bakery el 2013, on elabora tots els seus productes de manera artesanal i amb la seva pròpia massa mare, inclòs el seu panettone.
“La cura de la massa mare és el principal secret de la nostra elaboració, així com la quantitat de mantega i de gemmes que afegim”, revela el jove forner. 96 hores de feina són les que dedica Cloudstreet Bakery a l’elaboració d’aquest dolç, a base de massa mare, obtenint un panettone amb una molla més tancada, amb menys alvèols, però més gustosa i humida.
Quant als ingredients, la fleca barcelonina se serveix de productes ecològics per a tots els seus productes. Mantega francesa, farina italiana, taronja confitada d’Agrimontana, panses ecològiques, ratlladura de llimona i de taronja natural i feta a mà i gemmes d’ous de gallines felices són els components essencials del panettone elaborat per Tonatiuh Cortés.
