Amb la celebració de les festes de Nadal a tocar, torna a ser recurrent tractar sobre la gastronomia d’aquests dies. Són jornades a taula plenes de tradició culinària, si bé, en els últims temps, també s’han introduït moltes tècniques innovadores o s’han colat ingredients que fa uns anys eren impensables. Tot està apamat i els comensals ja saben què tocarà a cadascun dels dies que han de venir. Nadal, Sant Esteve, Any Nou i Reis són les dates més assenyalades i que determinen cada plat o recepta, com s’ha heretat.
L’escudella i carn d’olla és per al dia 25 de desembre, possiblement el més assenyalat de tots i el que inicia el camí a les llars catalanes. Estem davant del plat de sopa més antic, pel que fa a documentació on apareix, de tota Europa. Per tant, no es pot negar la seva importància.
Es va originar en el sector més agrícola, i amb els camperols com a inductors, ja que aprofitaven tots els excedents de les seves collites i el que tenien emmagatzemat per elaborar un brou. “Escudella” ve del bol on es degustaven aquestes sopes, que es menjaven amb pa, a època medieval. En llatí era “scutella” i, com ha passat amb molts plats tradicionals, com paella, caldereta o ollada, el continent va passar a denominar-se el contingut.
Barrejada amb els ingredients que s’han bullit o com a sopa clara, amb la carn d’olla o bullida servida a part, l’escudella és un plat inesborrable de la celebració del dinar del dia 25 de desembre, tot i que, la resta de l’any, també es menja a moltes llars catalanes i així es feia antigament. Això sí, els ingredients del dia a dia no eren de la qualitat dels que s’utilitzaven per Nadal. A altres parts del territori estatal, aquesta mateixa elaboració rep noms diferents, però la finalitat i la seva composició, gairebé és la mateixa. Canvia el nom, però no la seva composició.
Poca innovació
Tot i que hi ha qui s’atreveix, en l’execució de l’escudella i la carn d’olla no se sol innovar. És un plat consistent i ben consolidat i es pot considerar com l’estrella de les festes de Nadal. Per tant, i no com li pot passar a altres elaboracions típiques d’aquesta època de l’any, hi ha poc a introduir, fusionar o innovar. La tradició, doncs, es manté ferma habitualment. Encarregar-ho a un establiment del sector, és una alternativa que tampoc es pot considerar com a puntual i depèn de cada cas i cada casa.
L’endemà té una característica que es repeteix, encara que hi ha qui surt a dinar fora o se surt del guió.
Sigui com sigui, els canelons són els protagonistes indiscutibles de Sant Esteve, jornada festiva a Catalunya per excel·lència i amb les seves particularitats, com passa en altres d’aquestes festes. Toca reunir-se de nou al voltant d’una taula amb els familiars, els mateixos o de nous, i degustar aquest plat que, amb el temps, ha viscut una renovació en algunes llars, que han variat l’habitual farcit de carn, amb les restes del dia anterior, per utilitzar altres opcions.
Canelons farcits de peix, marisc, verdures o bolets han guanyat el seu terreny, encara que els de sempre mantenen el seu lloc d’honor en la llista de preferències. De receptes per elaborar canelons n’hi ha per triar i remenar i cada persona hi posa la seva part. És una recepta d’origen italià, que va arribar a Barcelona a finals del segle XVIII, tot i que aquí s’ha readaptat la manera de cuinar-los i, a diferència de com es fan al país transalpí, es cou la carn i després es trinxa. Allà, es cuinen directament amb carn picada.
Molta gent degusta
Un altre plat molt nadalenc és el pollastre, que molta gent degusta el primer dia de l’any, si bé en altres llars en menja en altres ocasions, com per exemple per Nadal, després de l’escudella i carn d’olla, si queda gana, que no sempre és així. Acostuma a presentar-se farcit amb prunes i pinyons i es fa rostit. També hi ha cuiners que aposten per les orellanes i, fins i tot, en algunes llars, es farceix l’au amb petits troços de carn, que aporten un gust peculiar a tot plegat.
Com en passa amb tot en el món de la cuina i la gastronomia, els gustos personals o les ganes d’aportar o també d’improvisar poden donar resultats diferents i provar ingredients que, d’entrada, no entrarien dins de la tradició d’aquell plat no és una mala idea, ni de bon tros.
El pollastre, a més, és una de les carns més versàtils que hi ha en el mercat i hi ha un munt de receptes per fer-lo de totes les maneres possibles. El de Nadal, és una creació culinària que admet molt més la innovació o petites variacions per fer-lo de manera diferent, però sempre mantenint l’esperit de la recepta. La qualitat del pollastre i la resta d’ingredients, a més, també pot ser determinant per cuinar una recepta que agradi i que deixi a tots els comensals ben satisfets.
Com a protagonista
No tot s’acaba amb receptes amb la carn com a protagonista de la història. El marisc, per exemple, que també té el seu espai dins d’aquestes celebracions gastronòmiques. No és un producte típic per menjar el dia de Nadal o per Sant Esteve, però sí a la nit de Cap d’Any o el dia 1 de gener apareix en moltes de les taules catalanes. Les gambes o els llagostins tenen força incidència aquests dies, a la planxa o al forn com a principals mètodes per cuinar.
Alguns peixos també poden passar de manera regular per algunes taules aquests dies amb menys tradició consolidada en l’àmbit gastronòmic. El rap allagostat, que es pot menjar fred, acompanyat d’alguna salsa, o el salmó, en el seu vessant fumat, també tenen el seu lloc.
