“La cocina catalana está ahora mismo en un punto álgido a nivel mundial, y son catalanes algunos de los primeros restauradores del mundo. Pero esto ya había pasado antes: en la Edad Media”, explica Joan Santanach, coordinador de la editorial Barcino. Setecientos años antes de que Ferran Adrià y el terrassense Juli Soler abrieran el Bulli, la celebridad de una gastronomía no la daban los cocineros sino los recetarios, y los libros catalanes tenían propuestas tan deliciosas que se divulgaron y eran apreciadas en las mejores cocinas (las de la aristocracia, claro) de Europa.
El “Llibre de Sent Soví”, escrito en el siglo XIV, es el recetario de cocina catalana más antigua que nos ha llegado, y uno de los documentos históricos de su temática, y de su época, más importantes del mundo. La editorial Barcino lo ha publicado ahora en una edición que incluye tanto el texto medieval como la versión en catalán moderno, a cargo de Santanach. Es el primer número de la colección “7 Portes, de Receptaris Històrics de Cuina Catalana”, coeditada con el restaurante barcelonés que le da nombre. En Terrassa, el libro se presentó en la Seu d’Ègara, cerrando el “II Cicle de Cultura Medieval”: un acto de una hora que fue un auténtico festín intelectual a base de historia, gastronomía, bibliofilia, erudición, filología e incluso arqueología.
Carles Duarte, director de la Fundació Carulla, explicó que esta institución “concebida para difundir de la historia del país” ha creado con la editorial Barcino, en acción desde 1924, la plataforma “Amics dels Clàssics”(con más de cinco mil adheridos) y nuevas colecciones de “versiones actualizadas de textos antiguos”, entre ellos el “Sent Soví”.
Santanach explicó qué era el “Llibre de Sent Soví”. Básicamente, 87 recetas: cuarenta, de salsas y “plats de cullera”; cinco de “farcits”; dos de pastas fritas; cuatro de verduras y legumbres “para comer con cuchara”, y, el resto, hetereogéneas.
Los recetarios medievales catalanes son todo un mundo, y apasionante, del que Santanach nos dió a probar un bocado y nos dejó con hambre. Sepan que, en catalán, se conservan cuatro de contenido misceláneo, de los cuales solo uno, el “Llibre del Coch” (1529), tiene autor conocido, “mestre Robert”. “También tenemos recetarios específicos, por ejemplo tres de confitería”, y información gastronómica en otras obras, como el “Dietari del capellà d’Alfons el Magnànim”, que detalla el banquete que el cardenal Roderic de Borja ofreció al obispo de Sigüenza, en Valencia, el 25 de octubre de 1472. “Son manuscritos muy bien hechos. Quienes los encargaban tenían dinero suficiente para dar el trabajo a un copista profesional. ” Y las recetas eran “para aristócratas, para gente que convertía la comida en arte”.
“Yo vengo a hablar de la cocina de los pobres”, comenzó Joan Soler, director dl Arxiu Històric de Terrassa. Durante los dos últimos años, en el Arxiu Històric han ido “espigolant” en documentos para recopilar toda la información posible sobre lo que comían nuestros antepasados terrassenses, y Soler ofreció una impresionante selección de datos, que parece imposible que hayan sobrevivido a los siglos.¿Las fuentes? Libros de ordenaciones, “donde encuentras las prohibiciones, y seguro que aquello se co mía”; inventarios post-mortem, que incluyen calabazas llenas de legumbres o campos de trigo, o el foso del Castell Cartoixa.
“Aparte de los reyes y nobles, e pueblo comía como podía y sabía”. El “forment” (trigo) “lo encontramos por todas partes, y un documento de 1487 habla del que viene de Mallorca”. La cebada está documentada desde el siglo XI, y en el XII y el XIII la espelta solo era para animales. “La carne que se comía en la Edad Media era, en buena parte, cabras. El producto estrella de la zona era el ‘crestó’, cabrito castrado. En la documentación de Terrassa aparece por todas partes.”
Entre los animales que se cazaban destaca el “francolí”, pájaro extinguido en Europa. Entre la fruta, la serba, “producto rarísimo, que en Olesa está lleno, que en 1096 predominaba en Viladecavalls, y por eso el nombre antiguo de la localidad es Sorbet”; el “raïm calop”, un tipo de uva “que aún se denomina así en Mallorca y Menorca”; y las “magranes mursienques· (1450). Las bebidas de taverna más populares eran las “resaigües” (1527), “propias del Vallès” y las “civades”, que quizá era la manera de denominar las cervezas. “De lácteos, poca cosa”. Un documento del siglo XVII habla del pescado fresco de “la pescadería de Barcelona”.
Paco Solé Parellada, propietario del 7 Portes, recordó los cinco años, hace ahora 36, que estuvo de catedrático en la Escola d’Enginyers de Terrassa. “Fui muy feliz aquí, pero tenía un restaurante que me necesitaba, por lo que pedí el traslado a la escuela de Barcelona.”
Keko Martínez-Anglès, vicepresidente del Gremi Empresarial d’Hostaleria de Terrassa y miembro de Terrassa Gastronòmica, cerró el acto celebrando la recuperación de recetarios y documentación antigua, “que a los cocineros nos ayudan a saber si nuestros esfuerzos van en dirección correcta”.
A la salida, los de Terrassa Gastronòmica esperaban para ofrecer una cata de sus productos, de la que los asistentes dieron buena cuenta pensando, posiblemente por primera vez, en lo que comían quienes construyeron aquellas iglesias, quienes asistían a ellas o las veían siete o diez siglos atrás.
Los datos
Libro: “Llibre de Sent Soví”
Autor Anónimo. Edición a cargo de Joan Santanach
Editorial Barcino
Precio 18 euros
