Keco Martínez està al hall d’El Cel de les Oques revisant la comanda de tòfona, que li acaba de portar Àlex des de Castellar del Vallès, on les produeix. “Mira, mira! Olora-les!”, ens rep.
Aquesta és la negra o la blanca? La més apreciada és la blanca italiana. Però va a 8.000 o 9.000 euros el quilogram. Qui pagarà 50 euros per un plat d’ous amb tòfona? Aquesta és la nostra.
Que la vostra sigui de Castellar és quasi una decisió ideològica? Té la importància del quilòmetre zero i la proximitat. I també que sigui producte de temporada, que respecti els cicles de la terra. Que tingui una lògica d’economia circular. Un discurs que s’ha posat més de moda per la imperiosa necessitat, que tot se’n va en orris.
El Vallès continua sent productiu en l’àmbit agrícola i de pagesia o està trinxat? S’intenta rescatar tot el que és l’entorn de Terrassa, que el negoci de la pagesia vagi vinculat amb altres negocis de valor afegit. Ara per ara, competir amb un pebrot d’aquí ha de ser de molta qualitat, perquè hi ha molta competència… Però si l’englobes dins un projecte de rescat d’una masia, on es pugui fer turisme rural, i que la masia faci cultius que donin serveis als clients, que generin oli d’oliva, conserves… Donaria un valor afegit que facilitaria generar riquesa, molt més que només amb un cultiu.
Ara potencieu la caça… Clar, perquè hi ha una línia important d’aprofitament de producte del bosc: senglars, tords, bolets… Sabem la problemàtica que hi ha amb el senglar i estem intentant habilitar un escorxador al Vallès, que en doni sortida. Perquè ara mateix se’n va a Vic o Girona i el venen com a despulles, a preu de saldo… Necessitem un lloc amb traçabilitat del producte, perquè els restaurants el puguem comprar. En canvi, ara passa que després de les batudes, sovint queda en masies dins de congeladors perquè no saben què fer-ne.
Potser fins ara s’havia associat a una carn més dura, menys noble… No hi estic d’acord! La caça sempre tindrà aquell gust de bosc, aquelles aromes, més fortes… Perquè l’animal no ha estat a una granjeta. Ha menjat de tot, ha estat volant… És una carn que ha treballat i que necessita un altre tipus de cuina. Però és espectacular també. Nosaltres oferim llebre a la Royal, una perdiu que fem amb vi de Porto… Ens uneix molt més amb la terra que no pas les granges.
Martínez, al restaurant / NEBRIDI ARÓZTEGUI
Ara és època de garotes (o uriços, com diuen a Girona). La mar també té les seves estacions! I tant, i també es treballa per temporada. Ara tenim garota, galera, ostra, bonítol ratllat, besuc… De verdures arribarà el calçot, la col brotonera de Terrassa, carbassó, bledes, endívies, carxofes, favetes… I de fruites, els cítrics seran els reis. Tot té els seus cicles. I si no els seguim, si fem ús indiscriminat de químics i emprem la terra de forma intensiva, tindrem pobresa nutricional. És un problema per les futures generacions.
Estem embogint els cultius, amb el canvi climàtic? Si féssim un cultiu amb hivernacle, les temporades s’homogeneïtzarien. Si et regeixes per la pluja, el fred. Llavors el cicle dels productes s’escurcen o s’allarguen depenent de la climatologia. Com els bolets, que aquest any han estat molt afectats per la manca de pluges i n’hi ha hagut molt pocs.
Feu servir el receptari de Can Carbonell del segle XIX. Feu arqueologia gastronòmica? Vaja, fa uns set anys, l’Eloi Carbonell em va dir que havia trobat dos llibres a la masia. El primer té 120 receptes i està datat de principis de 1800, mentre que l’altre és més curt, està centrat en la pastisseria i està datat cap al 1750. Rescata un tipus de cuina d’una família benestant, d’aquell moment. La masia té 28 generacions seguides i hi ha hagut moments de tot: de viure molt bé i d’altres que no tant. Aquests llibres sí que són del moment d’esplendor.
Quines oferiu a El Cel de les Oques? Fem servir molt la recepta de l’ànec. Es rostia i amb aquell suc, es lligava una salsa. L’ànec se servia sencer i el llibre detalla com s’ha de servir: al mig de la taula, envoltat de melindros i amb el suc per damunt. També hi ha una sara, a mig camí d’un tiramisú, que es feia amb pa de pessic de Calatayud.
Què més us ha cridat l’atenció sociològicament… Reflecteix una cuina d’una burgesia que s’enllaça amb el modernisme, amb influències de la cuina francesa… I també trobes referències a l’orxata, que era un producte molt de Festa Major. I de vegades ens demanem: l’orxateria Ribera… això és d’aquí? Doncs mira: té una arrel molt terrassenca. No ens l’hem copiat dels valencians.
Heu revalidat la Bib Gourmand de la Guia Michelin tant per El cel de les oques com pel Vapor gastronòmic. És estressant, mantenir-les any rere any? Evidentment, és un orgull: pels cuiners, per la sala… És un prestigi què ens aporta uns clients extra. Ara bé: si un dia arriben i diuen “es mereixen una estrella Michelin”, doncs nosaltres no canviarem els preus, malgrat que representi que una Estrella ha de ser més cara. Nosaltres estem pels clients que ens omplen el restaurant cada dia. Tot i que un crític digui que ho fas molt bé, no serveix de res si en el dia a dia tens el restaurant buit.
Recepetari trobat a la masia de Can Carbonell / NEBRIDI ARÓZTEGUI
Què et sembla la restauració de Terrassa? Per ser una ciutat de 220.000 habitants, li falten uns quants restaurants. Som una ciutat que, gastronòmicament, està en creixement. I hauríem de millorar tots, inclosos nosaltres. Què em sembla? Que seria fantàstic si tinguéssim 10 o 12 restaurants més. Hi ha ciutats com Olot que en restaurants per càpita són més rics que nosaltres. Ara bé, la ciutat demanda els espais que demanda. Si ara mateix no tenim aquests 12 restaurants més, és que no hi ha espai, encara que siguem 220.000 habitants. Però penso que si fem una cuina treballada, el terrassenc no haurà de sortir de la ciutat per menjar.
Aquests dies d’hivern i fred es percep que falta animació, sobretot entre setmana… Les nits de diari potser és quan s’està més tranquil. I el cap de setmana és molt intens. Però si te’n vas a altres llocs, per exemple a Logronyo, i a les 18 hores està tot a rebentar. I aquí.. Potser és un tema més cultural. Més que amb l’oferta gastronòmica, potser està relacionat amb el que la gent, a l’hivern, té la necessitat de recollir-se a casa abans. En canvi, a l’estiu no és així! Hi ha una eclosió d’estar al carrer, menjar i beure al carrer. Potser si ho fem millor, engresquem la gent a sortir més.
És el carrer de la Palla el petit barri de Gràcia terrassenc? És un carrer molt familiar, tenim molt bona relació entre veïns, comerços, restaurants… Potser falta una pizzeria de qualitat… Una mica d’oferta complementària. Un parell de restaurants més i no hauríem de demanar res més!
Què penses de les ressenyes a internet? Hi ha dues línies: la de Google, que obliga a identificar-se a les persones i és més seriosa; i la de TripAdvisor, amb opinions anònimes, que no és massa fiable. Però el més fiable són les guies; amb una persona que hi ha estat.
