Los restaurantes Cocina Hermanos Torres y Lasarte, ambos en Barcelona; Noor (Córdoba), Bonamb (Xàbia, Alicante) y Maca de Castro (Alcúdia, Mallorca) recibieron anoche su tercer sol Repsol, la máxima distinción que concede la guía, que también ha repartido 23 segundos soles y 53 primeros.
En total, la Guía Repsol 2019 reconoce con sus soles a 546 restaurantes: 38 con tres, 159 con dos y 349 con uno.
En una gala celebrada por primera vez en San Sebastián en alianza con Basquetour y coincidiendo con el 40 aniversario de una guía gastronómica en pleno proceso de transformación, los nuevos tres soles se han otorgado a cinco restaurantes que tienen en común “haber logrado hallar en el territorio y la tradición la clave de la contemporaneidad”, ha destacado su directora, María Ritter.
A excepción de los hermanos Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres), nacidos en Barcelona en 1970, el resto de los cocineros galardonados están por debajo de los 40 años, ejemplo de una generación que “parte de las raíces para innovar y logra con sus éxitos que la cocina española siga marcando tendencia”.
Los sabores de la infancia actualizados de los gemelos Torres, la compleja sencillez de la cocina de Macarena de Castro en el restaurante homónimo, recetas de Al-Andalus llevadas a la vanguardia por Paco Morales en Noor, la inmersión mediterránea de Alberto Ferruz en Bonamb y el mestizaje vasco-catalán-italiano de Paolo Casagrande en Lasarte (del grupo de Martín Berasategui) han merecido los nuevos tres soles Repsol, que estrenan imagen.
Los renovados premios, en forma de esfera de cerámica esmaltada con los colores de la marca y diseñados por Luis Úrculo, también incluyen nuevos dos soles, con un total de 23 restaurantes que ascienden a esta categoría, mientras que 53 reciben su primer astro.
Yolanda y Juanjo Pérez han trasladado a un nuevo local de León su restaurante Cocinandos, aunque mantienen la identidad del territorio por bandera en una cocina merecedora de un segundo sol, al igual que Monastrell (Alicante), donde María José San Román ejerce de embajadora del aceite de oliva, el azafrán y el arroz, y Lakasa (Madrid), que César Martín ha convertido en uno de los destinos preferidos de los cocineros.
También Lluerna (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona), donde Víctor Quintilla y Mar Gómez reivindican la cocina catalana a través de la materia prima, al igual que hace Fernando Canales con la vasca en Atelier Etxanobe (Bilbao), mientras que Begoña Rodrigo en La Salita (Valencia) y David García de El Corral de la Morería (Madrid) muestran su madurez con el segundo sol consecutivo.
La Guía Repsol también premia cocinas destacadas vinculadas a apuestas medioambientales como la de Diego Gallegos en Sollo (Fuengirola, Málaga), donde ha creado un proyecto de acuaponía que le permite criar peces de río, vegetales y hortalizas merecedor de dos soles.
Entre los debutantes con un sol destacan los proyectos de cocineros emprendedores como Juanlu Fernández con Lu, Cocina y Alma (Jerez), Lucía Freitas y su A Tafona (Santiago de Compostela), Pedro Sánchez con Bagá (Jaén), Carlos Maldonado con Raíces (Talavera de la Reina, Toledo), Javi Estévez con La Tasquería (Madrid) o Mariam Reguera y Carmen Moragrega con Taberna Verdejo, también en la capital.
Ubicación que comparten con StreetXO, la versión informal de cocina callejera de David Muñoz, y Kappo, donde Mario Payán despliega una cocina japonesa de gran nivel.
El cocinero vizcaíno Eneko Atxa, cuyo Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia) luce tres soles Repsol, hace este año doblete en la categoría de un sol en sus dos últimas aperturas -Eneko y Eneko Bilbao, ambos en Bizkaia- mientras que Martín Berasategui, además de lograr el tercero para Lasarte, debuta con uno para Eme Be Garrote (San Sebastián).
Aunque los soles están repartidos en la Guía Repsol 2019 por todas las autonomías, excepto Ceuta y Melilla, la madrileña es la que más restaurantes galardonados ha logrado este año, con un total de 16; seguida de Andalucía, con nueve, y Cataluña y la Comunidad Valenciana , que empatan con siete, mientras que a la cola está Aragón, a la que Tatau (Huesca) ha dado su único nuevo sol.
Un reparto de soles que, por primera vez, ha contado con la opinión de un comité de expertos independientes, además de con el asesoramiento de la Real Academia de Gastronomía y las academias autonómicas, dentro del proceso de renovación de la Guía Repsol iniciado por Ritter en 2018, que incluye una mayor apuesta por el mundo digital con la nueva web y una aplicación que permite la máxima personalización al organizar el viaje.
Este cambio se quiere culminar el año próximo, con la instauración de un nuevo sistema de calificación de restaurantes desarrollado junto con el Basque Culinary Center que permita afinar más, así como con recomendaciones que vayan desde la alta cocina al mejor lugar para degustar tortilla de patatas o croquetas.
