En Pau Gabarró té 24 anys i treballa en un dels deu millors restaurants del món. Es va endinsar en aquest sector perquè els estudis no li anaven gaire bé i ha acabat trobant-hi el seu lloc.
Per què va estudiar cuina?
De petit de vegades ajudava la meva àvia a la cuina però no volia ser cuiner. Vaig fer el Batxillerat i no em va anar gaire bé; era una mica gandul. Tinc un amic que havia estudiat cuina i les coses li anaven bé. Vaig decidir provar-ho i des del primer moment em va enganxar.
On es va formar?
A l’escola Joviat, a Manresa. Allà és obligatori fer pràctiques en empresa. Jo he passat per diversos restaurants i una empresa de càtering. Abans de l’últim curs, a l’estiu, vaig estar quatre mesos al restaurant Compartir, a Cadaqués, i quan vaig acabar els estudis em van trucar del Disfrutar, a Barcelona, que és dels mateixos xefs. Ara fa un any que hi treballo. Al Compartir hi havia estat molt bé i que em truquessin per anar al Disfrutar va ser un premi.
Quin és el seu paper dins del restaurant?
Sóc ajudant de pastisseria. Hi he anat a parar una mica de rebot perquè jo sóc cuiner però m’està anant molt bé perquè és un món que no coneixia gaire i n’he après molt. Ara potser em tocaria passar a cuina però de moment, a pastisseria, hi estic bé. A més, el meu cap sempre diu que un cuiner no serà mai bo si no passa per pastisseria.
Com és el dia a dia en un restaurant que té dues estrelles Michelin i està al 9è lloc en la llista de millors restaurants del món?
Els dies són llargs i durs. Jo passo més de deu hores al restaurant però m’agrada el que faig. Fem molta feina que no es veu i rebre aquest tipus de reconeixements és molt satisfactori.
Com definiria el projecte del Disfrutar?
Fem cuina d’avantguarda. Al Disfrutar no es para d’innovar, de provar, de buscar coses noves… Jo no porto gaires anys en aquest món però crec que sóc bastant estil Disfrutar. Si no, no m’agradaria tant el que faig.
Com és la relació amb els xefs?
És bona. No deixen de ser els meus caps però els aprecio molt. El Mateu Casañas, l’Oriol Castro i l’Eduard Xatruch han tingut un paper molt important en l’evolució de la cuina com a part de l’equip del Bulli i, per a mi, són uns grans referents.
On voldria arribar?
A curt termini m’agradaria aguantar tot el temps que pugui al Disfrutar. A la llarga m’agradaria endegar un projecte propi però encara queda molt per a això.
