Catalunya, la gastronomia juga un paper molt important en un munt de festes i tradicions i la revetlla de Sant Joan no n’és una excepció. En aquesta nit, per sopar, és habitual de fer reunions familiars o bé anar a alguna festa popular amb taules preparades a la vora d’una foguera. La coca de Sant Joan és el dolç típic de la nit. És una de les postres més populars a casa nostra i pot ser de classes diferents: confitada amb massapà, crema o nata i ornada amb pinyons, llardons o fruita confitada. La Nit de Sant Joan es reparteix a les revetlles juntament amb vins dolços o rancis; avui, però, aquestes begudes han anat deixant pas al cava.
La coca farcida de crema, la de llardons de full i la de brioix amb fruites i pinyons són, en aquest ordre, el “top 3” de les coques que més es vendran aquest any. Segons dades del Gremi de Pastisseria de Barcelona, es preveu un augment de les vendes del 3%, ja que a Barcelona i altres poblacions dilluns és festiu. Es calcula que els catalans menjaran prop d’1,8 milions de coques.
El preu d’aquest dolç tradicional varia en funció de la mida i el pes però es mantindrà en la línia del de l’any passat, amb preus entre els 16 i 35 euros. Mantenir el preu de les coques, tot i la pujada del preu del pinyó, i també el fet que la revetlla caigui en pont, fan que les previsions del Gremi siguin molt positives per aquest 2019. Un dels punts que el Gremi recorda és l’elaboració que requereix una coca artesanal, que seguint la recepta tradicional, es prepara amb un màxim de 24 hores d’antelació. Els ingredients que no poden faltar són el pinyó del país, ous frescos i llet fresca per fer la crema i la mantega extra. Les fermentacions són lentes i poden durar fins a 3 hores, el que comporta una dedicació total d’unes 6 hores per cada peça.
El president del Gremi de Pastisseria, el pastisser Elies Miró, de Castellterçol, alerta que “les coques dels supermercats contenen més conservants, colorants i sucres, que ajuden al fet que puguin estar més dies a la venda”. En canvi, els pastissers agremiats realitzen el treball de forma artesana amb ingredients de qualitat i sense els additius presents en les coques industrials.
Com moltes de les peces de pastisseria artesana, les coques s’adapten a les noves tendències, com la reducció de sucre en el pa de pessic, però sempre optant per ingredients de qualitat. “La coca de Sant Joan de pastisseria està elaborada amb ingredients de qualitat i proximitat perquè l’important són les matèries primeres”, explica Miró.
Sense un origen definit, la tradició de la coca de Sant Joan obeeix a ritus solars pagans, que s’han conservat durant segles, en una nit on el sol és l’amfitrió de la nit. Aquesta simbologia és la que explica l’arrodoniment primitiu i originari de la coca, un cercle perfecte amb un forat al mig que emulava la a l’astre rei.
En un primer moment, l’ingredient bàsic era la pasta de pa adobada amb oli, ous i sucre, una massa cuita i amb pinyons com a ornament essencial. Amb l’aparició dels mestres pastissers, les formes van anar variant fins a arribar a l’actual i es van introduir nous ingredients com ara la cirera, el poncem i tota mena de fruites confitades.
La tradició d’aquest dolç s’arrela al llevant mediterrani on actualment continua molt present com a reina indiscutible de les taules durant la nit més curta de l’any. //
