Es tracta sens dubte d’un dels plats més emblemàtics de la gastronomia espanyola i un dels més famosos arreu del món. Ens referim a la paella, un dels atractius turístics més potents a l’hora de parlar de la cuina autòctona.
Alguns autors situen la seva aparició entre els segles XV i XVI a les zones rurals de València, ja que en el Llibre de Coch de 1520 hi ha les primeres referències amb l’arròs de brou de carn i l’arròs a la cassola al forn. Sembla que va néixer per un motiu més aviat senzill i pràctic: els camperols i pastors necessitaven una menja fàcil de preparar i que es pogués fer amb els ingredients que tenien més a mà allà on treballaven com aus, conill o llebre, verdures fresques, arròs i safrà. Segles més tard, al XVIII, se cita per primera vegada en el Llibre Episcopal de Barcelona la tècnica concreta per cuinar aquest plat, tot i que encara no es fa amb nom de paella, però ja inclou la distinció entre el punt de sequedat de l’arròs segons si és “a la catalana” o “a la valenciana” i la tècnica per obtenir-lo. Fins al segle XIX no es troben referències escrites que citen explícitament el mot de paella, fent referència al recipient de ferro necessàri per coure-la. No obstant, el fet que no tingués aquest nom no vol dir que no existís, sinó que el nom popular es va utilitzar i estendre més tard.
Parlant del nom, hi ha diverses teories sobre els seus orígens. Hi ha historiadors que defensen que prové del mot llatí “patella”. D’altra banda, n’hi ha que es decanten per apuntar que el terme procedeix del mot àrab “baqiyah”, que significa restes.
Receptes infinites
La paella és un d’aquests plats que admet pràcticament qualsevol ingredient, i cada mestre utilitza el que més li agrada. No existeix una recepta que unifiqui la gran varietat de possibilitats i, a més, mai cap paella queda igual que una anterior. A Llevant s’explica una curiosa història que data de la Guerra de la Independència sobre un general francès, una paella i una dona que la feia. El general francès estava tan impressionat per l’esmentada paella de la dona que va fer un tracte: per cada nou plat d’arròs que ella li portés, el general alliberaria a un presoner espanyol. La dona va engegar la seva imaginació i una gran capacitat d’improvisació per portar-li cada dia una paella diferent. Es diu que va aconseguir alliberar a 176 presoners.
Sigui certa o no la història, el cert que aquest plat admet moltíssimes receptes. Així, per exemple, els camperols utilitzaven els caragols que trobaven en el camp, la paella valenciana pot incloure també conill, ànec, pollastre, carn, tomàquets, mongetes, pebrots, carbassó i cebes. D’altra banda, el safrà va ser agregat més endavant per donar al plat més sabor i aroma. I així un llarg etcètera. En aquest sentit, val la pena destacar que la Conselleria d’Agricultura del govern valencià ha elaborat en conjunt amb el Consell Regulador de la Denominació d’Origen Arròs de València, un registre d’ingredients que haurà de portar tota paella que vulgui comercialitzar-se sota el nom de Paella Valenciana. Els deu ingredients bàsics que sempre s’usen són pollastre, conill, bajoqueta (mongeta verda), garrofó, tomàquet, arròs, oli d’oliva, aigua, safrà i sal. A més de l’anterior, segons la regió, s’admeten ingredients com a all, carxofa, ànec, pebre vermell, caragols o romaní.
Per tots els gustos
Una de les varietats que gaudeix de més èxit entre els comensals és la paella marinera. La variant més coneguda és la que prescindeix majoritàriament de les verdures i substitueix la carn per diversos mariscs, mol·luscs i peixos, a més de canviar l’aigua per brou de peix. No existeixen documents històrics que assenyalin exactament l’origen de la paella marinera, però sí que és l’alternativa costanera a la paella tradicional, elaborada a força de sèpia, calamars, escamarlans, llagosta, cloïssa i/o musclos.
Un altre tipus de paella és la coneguda com a mixta, que barreja la de carn (pollastre i conill) amb la de mariscs. Aquesta recepta amb prou feines és consumida a València, ja que és un invent recent en altres regions espanyoles. Malgrat la desviació sobre la recepta original, la paella mixta ha guanyat molta acceptació fora de la Comunitat Valenciana i es troba en molts restaurants, no només d’Espanya, sinó de tot el món.
Abunden els fullets turístics i les col·leccions gastronòmiques sobre Espanya on l’únic tipus de paella esmentat és la mixta. Altres variacions de la paella, a més de barrejar carn amb marisc, inclouen ingredients com pèsols, ceba, xoriço o salsitxa. També hi ha qui utilitza l’ànec o un tros de costella de porc per aconseguir que el guisat quedi més melós.
