El modernisme va suposar una època d’eclosió de la cuina catalana. Plats tan mítics com el fricandó, l’escudella i la carn d’olla, la botifarra amb seques, el suquet de peix o l’arròs a la cassola, plats que encara es troben a les cartes dels restaurants, van sorgir durant aquest període.
Un cap de setmana dolç
No podem passar aquest cap de setmana sense tastar les delícies modernistes típiques que preparen els forns i fleques de la ciutat. Un exemple és el Pastís Vitrall, un clàssic elaborat a base de pa de pessic, farcit de nata i trufa i cobert de gema cremada. La superfície està decorada amb peces de xocolata de colors que simulen un vitrall modernista. La presidenta del Gremi de Flequers i Pastissers de Terrassa, Fanny Novell, assegura que aquest pastís “és el producte més venut amb diferència durant el cap de setmana”. Enguany el Forn del Progrés ha afegit una novetat al disseny, i és que a la superfície s’ha imprès el cartell de la Fira Modernista.
Tampoc podem oblidar tastar el pa de boina, una peça totalment artesanal que simula una boina de l’època. Novell puntualitza que “es requereix de molt amor per fer el producte, s’ha de tenir en compte que el procés no és senzill, i la part més imprescindible és utilitzar bons productes de proximitat”. Aquests dolços són imprescindibles de la Fira Modernista, però els clients no obliden altres clàssics: “Triomfen postres com el dàkar o el cardinal, la nostra clientela és molt fidel”.
Comprem als mercats
Si volem sumar-nos a la gastronomia modernista, cal visitar els mercats. A la Rambla d’Ègara trobarem el Mercat d’Alimentació Artesanal, que se suma al Mercat d’Artesania de la plaça Freixa i Argemí. Dos indrets on tindrem l’oportunitat d’accedir a productes naturals i exclusius arribats d’arreu de Catalunya. El Mercat de la Independència organitza un any més a peu de Rambla les parades gastronòmiques, que obriran aquest dissabte al migdia per sumar-se a la gastronomia modernista.
Com fer un menú del 1900?
Més de 20 locals de restauració se sumen a la Fira Modernista amb menús, plats o vermuts d’època. Parlem amb 3 que ens donen les claus per fer un bon menú:
Alfons Ferrero, L’Alegria del Teatre
Durant aquest cap de setmana ens espera al Carrer Gaudí un menú degustació modernista inspirat en “la cuina econòmica, aquella que requeria escalfar el foc durant hores”. De cara a fer un menú de l’època, “per a mi la clau és el producte de temporada i de proximitat, com són les bledes, els pèsols i les carxofes”. Per entendre la gastronomia modernista s’han de tenir en compte les circumstàncies de l’època: “El 1900 el pollastre era un luxe, les famílies tenien vaques o porcs perquè podien alimentar-se durant més temps”. El xef ha decidit incloure el Wellington al menú, que suposa també una picada d’ull a la cuina anglesa. Ferrero afronta amb ganes aquest cap de setmana, “per nosaltres és una segona Festa Major”.
Kateryna Gazinska, Katan Restaurant
Són molts els productes que van marcar la gastronomia de principis del segle XX, però sens dubte la botifarra és un dels més característics i que han arribat fins a l’actualitat formant part de molts menús de restaurants. En aquest cas, la botifarra torna a estar present durant aquest cap de setmana en moltes ofertes de menús, una d’elles el Katan Restaurant, que ens ofereix la patata emmascarada amb botifarra negra i blanca, ou poché i salsa de vermut negre. “El nostre objectiu és recuperar la tradició, i sobretot destacar el producte de proximitat i popular de Terrassa”. Tot i ser tradicional pel que fa a productes, la presentació intenta acostar la recepta en l’actualitat, “sobretot pel públic més jove, per fer-ho més atractiu”.
Paco Mañas León, Apagallums Racó Gastronòmic
Aquesta és la primera Fira Modernista que viurà l’Apagallums Racó Gastronòmic, que va obrir les portes el passat estiu al carrer Cremat: “L’afrontem amb molta alegria, sabem que és una data molt important per la ciutat”, explica el seu propietari, Paco Mañas. Per aquesta ocasió ofereixen un plat que barreja la cuina d’època amb les tècniques modernes: un filet de llobarro amb fons cremós de porro, coco, lemon grass, kaffir i corral de coco. L’Apagallums s’ha decantat pel peix per donar una opció diferent i que se surti de la norma, “en aquell moment el peix era un producte normal i pobre, tot i que ara sigui un producte de luxe”. Considera que “al final un menú modernista tracta de recuperar plats de l’època i de reivindicar una cuina de mercat, però això no impedeix que puguem jugar per crear un plat vistós i creatiu”. La gastronomia modernista és en definitiva la base de la nostra cultura alimentària, “potser sense plats sofisticats, però requerien temps i de molt afecte”.
