Començarem la recepta aplicant la vella dita lampedusiana, “que tot canviï per tal que res no canviï”. Després, talleu-vos amb els sucres, que no estem en el 1960. I si teniu alternatives a la llet -“go vegan!”-, endavant.
Aquestes són algunes de les adaptacions que estan aplicant a la pastisseria La Xicra, al bell cor del barri de Sant Pere. Berta Company (Barcelona, 1983) no li té por a renovar el receptari tradicional, precisament per adaptar-los als hàbits d’avui dia i no deixar que mori la demanda.
“Han canviat els hàbits alimentaris, de forma que no podem continuar fent una pastisseria com de fa 80 anys”, explica Company, asseguda a la cafeteria “cuqui” on despatxen els dolços del seu obrador. “A més a més, buscar alternatives és més divertit, és com un repte”, afegeix.
Una d’aquestes adaptacions és el seu cardinal, que és de fet el leitmotiv pel qual visitem avui el seu obrador. I és que diumenge passat va alçar-se amb la Fava d’Or a les postres “més singulars” de Catalunya, a la 7a Mostra Internacional de Pastisseria de Sant Vicenç dels Horts.
/ Nebridi Aróztegui
La petita heretgia del seu cardinal (molt habitual de Terrassa, on el va introduir el pastisser Pere Turull; així com popular a l’illa de Mallorca) és que la nata no porta licor. “Mmm… No soc gaire fan dels licors a la pastisseria”, diu Company. També li ha intentat treure tot el possible de sucre i greixos. I no només ho diu per un tema “healthy” o curosa amb les persones diabètiques. “És que si treus sucres, potencies els gustos veritables dels ingredients”, explica la pastissera.
Ho diu mentre el sol s’escola pels finestrals de l’obrador, que entre deixen veure els arbres del parc del Nord. És la trinxera pastissera d’aquesta filla del barri barceloní d’Horta, però resident a Terrassa de fa anys. I que després d’elaborar les postres per restaurants com La Taverna del Ciri, es va llençar al seu propi obrador.
/ Nebridi Aróztegui
Un altre producte reinterpretat és el dàcar, també molt apreciat a Terrassa. “L’hem adaptat a la nostra filosofia. En comptes de trufa, hi posem una mousse lleugera. També ens hem saltat els fideus de xocolata de la coberta, que aporten massa sucre”, explica. Ah! I juguen amb la cirera (què, tot sigui dit, és com jugar amb foc). “No posem una cirera confitada, que tothom l’acaba traient”, opina Company, tot substituint-la per una més natural.
“A veure, anar fent proves té gràcia; l’única premissa és que estigui bo”, remata.
I un tercer pastís: el tortell de Reis. Fa dues setmanes, el van elaborar de forma vegana (o sigui, sense productes derivats dels animals, com són la llet, els ous, la mantega…). “No hi ha gaire cosa escrita de com fer-ho i ho fa més divertit”.
“No tenen tant de públic”
Els canvis permeten mantenir el públic dels pastissos tradicionals egarencs (cardinal, dàcar, palaudina). Però essent sincers, “no tenen tant de públic”.
O sigui, és més gran la fama i el coneixement de ser un dolç “terrassenquista”, que no pas el consum que en fan els terrassencs. Tanmateix, Company percep que les pastisseries tradicionals que no canviïn, patiran més l’evolució del temps. “No podem lluitar contra les noves franquícies, tant de forn com de pastisseria”, anticipa. “Així que hem de diferenciar-nos. I el camí és fer-ho bé”, diu.
Vaja, i un postdata: “Si et compres tres canyes de xocolata per un euro i després tens mal de panxa, doncs tu mateix”.
