A pagès i als fogons, cada dia madura el projecte d’una Terrassa que viu un canvi de paradigma en l’alimentació, apostant pels productes propis i de proximitat, pel consum quilòmetre zero i valorant la pagesia i la cuina compromesa com a factors de salut i de benestar.
La Fira de Pagesia i cuina de proximitat, que comença aquesta setmana sota el lema “Del camp a la taifa”, és una mostra del que es mou a les explotacions agrícoles i ramaderes que envolten Terrassa, i de l’aposta dels restauradors per fer una relectura dels menús. La fira és també una oportunitat per conèixer de prop l’aposta i els neguits de les persones pageses, les ramaderes i les que se situen al darrere dels fogons.
Conreu als horts de Can Casanovas /Alberto Tallón
A la finca de Can Bogunyà, la ramadera Emma Viñas, que produeix formatges i carns ecològiques de xai, bé i cabrit, defensa la necessitat que la ciutat “faci un tàndem del món urbà amb el rural”.
Ja està passat, diu. “Cada cop la gent és més conscient de la necessitat d’alimentar-se millor i que connecta amb la pagesia i la ramaderia”. L’oferta de producte de proximitat hi és, només cal “trencar clixés”, diu, i buscar els productors, que venen a les granges i els horts i també ho porten a casa.
“No és més car –vol puntualitzar–. Una safata de formatge filetejat de 100 grams al súper costa 3 euros i a pagès venem mig quilo a 7 euros. El xai el venen a 37 euros el quilo al supermercat i demanen 8 euros per 3 costelles, quan nosaltres venem el xai a 12,50 o 14 euros el quilo. Això sí, has de comprar un quart o mig xai, però si el congeles estalvies diners i menges carn de ramaderia extensiva i lliure”. L’Emma ha vist com augmenta la seva cartera de clients i la regularitat de les compres, tant de particulars com dels establiments de la zona. El 90%, diu, són de Terrassa i de Matadepera. “Cada cop són més els convençuts, Només cal canviar el xip –afegeix–, i menjar els productes de proximitat i de cada estació, el que dóna la terra”.
La tapa del xef Keco Martínez per la Fira de la Pagesia que es pot gaudir al restaurant El Vapor Gastronòmic
Des de la cuina dels restaurants El Cel de les Oques i El Vapor Gastronòmic, el xef Keco Martínez-Anglés recorda la importància de “seguir la temporada. Ara toquen castanyes, moniatos, bolets… El que produeix la terra, perquè sigui sostenible. Els productors i els comerciants locals- diu -són fantàstics”.
Fa anys que el Keco incorpora a les cartes dels seus restaurants els productes de proximitat i genuïnament vallesans, com la mongeta del ganxet, el cigró menut o la botifarra tarregada, un principi que inspira tots els restauradors de Cuina Vallès.
“Si es vol es pot”, apunta el xef. “Està clar que algú que arriba a les 19 hores a casa i s’ha d’ocupar dels fills no té gaire temps d’anar a pagès”, però sempre es pot comprar als comerços compromesos amb el producte quilòmetre zero i, si se surt a dinar fora, “triar restaurants sensibles amb el que passa al voltant. Els clients cada cop aprecien més la inversió en salut i saben que menjant millor, es viu més anys”.
Edat mitjana i joves
Al Cafè Col·legi, la propietària i xef Mònica Algarte explica que la seva aposta “per promocionar uns dinars i berenars saludables” està donant fruit. Els més sensibles són “els clients d’edat mitjana i els més joves agraeixen que incorporis coses diferents, de proximitat”.
La Mònica ha preparat per a la fira uns “baguels monlis”, un entrepà amb salsa de mostassa amb ametlla, formatge brie i una fila d’albergínia. “És una combinatòria que aposta pel producte de proximitat”. Si es vol es pot, diu, i confessa que la Fira és una oportunitat molt bona per donar-se a conèixer, per guanyar i consolidar clients”.
Finca de Mossén Homs destinats al cultiu de la vinya/ Alberto Tallón
A l’ecobotiga l’Egarenca també ho tenen clar. Fa temps que venen productes de pagesos de proximitat i que tenen un públic fidel. Al taulell es percep l’interès creixent de la ciutadania terrassenca per comprar fruites, verdures, ous i productes d’horta ecològica. Marc Montlló, membre de l’Egarenca recorda, però, que els pagesos afronten un moment difícil per la sequera, “la inflació, que ha disparat els costos, i la competència de les campanyes de les grans cadenes d’alimentació”. Els supermercats estan guanyant quota a la ciutat- diu-, on la pagesia té el futur complicat”. Cal una aposta clara de la població per comprar productes de proximitat “i també de l’administració, perquè el mercat expulsa els petits productors”.
La Fira de Pagesia i cuina de proximitat situarà aquests dies Terrassa en l’epicentre del debat sobre el futur d’un sector que aposta per la sostenibilitat. Del camp a la Taifa gira aquest 2023 al voltant de l’alimentació, i fa un recorregut per tot el cicle, des de la terra, la pagesia que conrea els aliments i la ramaderia, passant pel comerç de proximitat, fins a arribar als restaurants i a les cuines de casa.
Canvi climàtic, viabilitat del negoci i relleu generacional
El sector de la pagesia i de la ramaderia afronta tres reptes de futur, un dels quals colpeja les collites. El canvi climàtic derivat de l’escalfament del planeta ja està forçant a prendre mesures tant des de la mateixa pagesia com de l’administració. Maduracions de la fruita abans que canviï el color de la pell, el desajust entre floració i espècies polinitzadores, la pèrdua de productivitat o les noves plagues són alguns dels problemes. D’altra banda, el camp necessita ser rendible i consolidar el relleu generacional. En els darrers anys s’han incorporat al sector més de 2.500 joves pagesos, però gairebé la meitat dels propietaris de les explotacions agràries del país tenen 65 anys o més.
Què fer en aquesta fira?
El dia 7 d’octubre se celebra la jornada de la Fira de la Pagesia, però des d’ahir fins al dia 8 es pot triar entre nombroses activitats
Les Cistelles de la Casa
En lots de 10, 20 i 25 euros, ja es poden comprar cistelles amb productes de pagesia i de Terrassa Gastronòmica que són de temprada, agroecològics i autòctons. Es troben a l’Egarenca, a la Terrassenca a Prodis i a l’INS Montserrat Roig. i inclouen productes com cigrons menuts, botifarra tarregada, moscatell d’Ullastrell, vi negre Quico o formatge Montcau Turó de les Nou Cabres.
Benvinguts a pagès
És una ruta que permet conèixer una explotació, aprendre a fer un hort urbà i degustar plats de proximitat a restaurants de la zona. L’organitza el Consell Comarcal del Vallès Occidental des del 30/9 a l’1/10.
Dues xerrades
El dia 5 d’octubre, a les 18 hores, el pagès Xavier Rivero protagonitzarà una conversa sobre la pagesia i l’emprenedoria, que inclou la presentació d’una guia per emprendre al sector. A les 19 hores, Xesco Bueno, cap de cuina de Ca l’Esteve, parlarà del bon menjar. Les dues activitats són a la Masia Feixa.
Ruta amb històries i tast
El dia 6 d’octubre, del 20 hores a 22 hores, s’organitza una ruta per la memòria gastronòmica local, pels antics i nous restaurants més emblemàtics de la ciutat. Costa 25 euros i inclou tastos. La ruta surt del MNACTEC i les entrades es compren a es.socialcommerce.oi
