Després de treballar durant molt temps en restaurants, Berta Company va obrir la seva pastisseria, La Xicra, ara fa un any i mig. Recentment ha estat guardonada amb el Fava de Cacau de Sant Vicenç dels Horts a les millors pastisseries de Catalunya
Rebre un premi mai fa mal? No, i a més fa molta il·lusió.
I com funciona? Es presenta cada establiment? Nosaltres sabíem que existia aquest premi i ens vam presentar dient que feia poc que havíem obert una pastisseria a Terrassa. Ens van fer una sèrie de preguntes i ens van dir que algú dels membres del jurat passaria per la pastisseria per provar els nostres productes. No sabem qui ha vingut. Ens van avisar abans de Nadal.
Estar entre les cinquanta millors pastisseries de Catalunya què suposa? Per nosaltres és un gran honor, perquè a Catalunya hi ha gent molt potent en pastisseria. A més, tot just fa un any i mig que vam obrir, tot i que porto molts anys dedicats a la pastisseria, però de restaurant, que en realitat és molt diferent de la pastisseria de botiga.
Aquest premi pot significar nous plantejaments o reptes per a La Xicra o continuarà tot igual? Que et donin aquest premi és un repte i vol dir que estem en el bon camí, però sempre tens marge per millorar. I és bo per continuar. És un premi que el donen cada any i estaria molt bé cada any estar entre les cinquanta millors, però com he dit hi ha grans pastisseries, com la Pastisseria Hofmann o la Pastisseria Escribà. I que estiguis en aquest grup et posa més pressió i t’anima a continuar creixent i a continuar fent bé les coses.
Estan especialitzats en algun producte a la seva pastisseria? En realitat, no en tenim cap. Els premis són de pastisseria en general i, pel que he vist com a comú denominador entre les pastisseries que han rebut el premi, és que som pastisseries que estem intentant fer una pastisseria d’ara, amb una base tradicional, però amb menys sucre, amb menys greixos i cuidar moltíssim els sabors. I posem molt de pes amb qui treballem i els proveïdors que tenim i d’on venen les matèries primeres que estem fent servir.
Es troben de tot? Malauradament, en el món del cacau o la panela, hi ha un món bastant fosc a darrere i posem bastant cura. Sabem que treballem amb els nostres, que són proveïdors que són sostenibles.
Es fa una classe de pastisseria diferent en l’actualitat? Sí, fa temps que s’està fent una pastisseria diferent de la tradicional, i en aquest camp Catalunya és puntera. Hi ha empreses que han apostat molt per la investigació per poder anar substituint certs productes que, llavors, tenien un sentit. Ara tenim altres productes i altres tècniques per anar traient els sucres i anar-los substituint i anar a la cerca d’un sabor més pur.
No és una mica una contradicció, pastisseria i poc sucre? No crec que sigui una contradicció. Abans tenia un sentit posar molt sucre perquè potser no es treballava en congelació, es necessitava un pastís que estigués quatre o cinc dies en vitrina, en una nevera que potser no era gaire i ara tens la tècnica. Busques anar cap a pastisseria més saludable, però no és l’objectiu, com jo ho veig. És un moment de gaudir i si tens la finalitat de ser saludable, menges fruita. És un camí que ja havia començat la restauració.
La pastisseria és un sector que innova molt? Sí, s’innova molt. Pel fet de venir del món de la restauració, em sembla que per mi és molt fàcil sortir de la tradició, perquè quan treballes en un restaurant gastronòmic et permet molt jugar i anar més al límit pel que fa als sabors i que la gent no s’espera i ha estat com automàtic traslladar-ho a la pastisseria de botiga. També fem pastisseria tradicional i la gent té ganes de provar coses noves. Està molt bé menjar un tortell de nata, però potser hi ha un diumenge que et ve de gust menjar una cosa diferent.
És molt diferent treballar a una pastisseria que a un restaurant? La diferència és gran, però em feia molta il·lusió tenir una pastisseria i una cosa que fos meva.
No ho troba a faltar? Trobo a faltar potser el moment d’estrès en el servei, però no és molt compatible amb la família i ja m’havia decantat per altres llocs que tinguessin horaris més normals. I ara se m’ha acudit obrir un negoci que no té horaris molt normals.
Amb quins ingredients li agrada més treballar? M’agrada molt treballar amb fruites àcides, maracujà, llimona, mandarina, gerd o taronja, i també amb xocolata. Les combino i la combinació és perfecta, a més.
Li agrada crear? Sí, sempre ho he fet i no és una cosa buscada. Sempre et bases en receptes d’altra gent, però sempre vas provant i canviant.
Hi haurà qui només vol la tradició. Sí, i està molt bé, però a mi no em suposa cap repte fer, per exemple, un Massini.
