A casa nostra es fa pa molt bo. Mostra d’això és que l’equip espanyol format pel barceloní Enric Badia, de tan sols 25 anys, i la matadeperenca Marta San José, de 27, ha obtingut la segona plaça en el Mondial du Pain celebrat recentment a Nantes, representant Espanya, i el primer premi en peça artística. El reconeixement és fruit d’un llarg període d’entrenament sota les ordres de Yohan Ferrant a l’escola que el Gremi de Flequers de la Província de Barcelona té a Sabadell.
Com va sorgir l’oportunitat de participar al Mondial du Pain? Quan estava acabant el màster de pa a l’escola del Gremi, el Yohan Ferrant, que n’era professor, m’ho va proposar. Jo i l’Enric érem els alumnes amb millor nota de les respectives promocions.
Quant de temps es van estar preparant? Vam començar al gener. Anàvem a l’escola cada dia. Sabíem que ens demanarien un bufet complet amb pastes dolces, salades, pa i una peça artística; tot el que ha de saber fer un forner i que allà, el primer dia, tindríem una hora i mitja de preparació, i el segon vuit hores de producció, més mitja de muntar la peça artística. Durant els mesos d’entrenament, fèiem això cada dia, en bucle.
Després d’haver entrenat tant, quina era la dificultat allà? Quan treballes fora la humitat no és la mateixa i la massa es desenvolupa diferent. El pa de la peça artística amb la humitat s’estova i se’ns va començar a desmuntar a mitja prova. Però havent entrenat tant, que et trobes amb problemes amb què ja t’has trobat abans i que pots resoldre més fàcilment.
Com va anar? La setmana abans va ser de bojos. La peça la portàvem pràcticament feta i tres dies abans de marxar se’ns va trencar. La vam haver de tornar a fer. A més, havíem de preparar tot el material per endur-nos amb la furgoneta amb la qual viatjaríem. No vam sortir de l’escola fins divendres a les 22 hores i a les 15 hores de l’endemà ja arrencàvem.
Es veien amb opcions? Normalment, els que queden en els primers llocs guanyen també algun premi individual i el de la peça artística és l’últim que van donar. Pensàvem que ens quedàvem fora.
Però no va ser així. No. Quan van dir el nostre nom, vaig al·lucinar. Encara ara no m’ho crec.
I ara? L’octubre de 2022 competirem els sis millors per ser el campió dels campions. Començarem a entrenar al gener.
Japó va ser el primer classificat i Itàlia el tercer. El pa es fa diferent aquí que allà? Al concurs et marquen unes bases. Si has de fer una baguet, la pots fer com vulguis, però ha de ser una baguet. Al final totes les masses s’assemblen. Hi ha diferències, però no destacables.
I quines són les claus per fer bon pa? Tenir bona matèria primera i bona mà. Cal saber tractar el producte, saber quan la massa demana aigua, quan demana farina, quan demana més o menys temps de repòs…
Com està el sector? Fa uns vint anys va començar la industrialització del sector i és quan van aparèixer els precuits, el típic pa de benzinera. Ara, però, els espanyols estem recuperant les ganes de menjar bon pa. Cada cop hi ha més forns de qualitat i a prop de casa.
També s’usen més farines diferents. Sí, s’han posat de moda els pans integrals, els de llavors, les farines especials… però la farina blanca segueix sent la reina.
