Una Festa més que singular
Cada any, a finals del mes d’octubre, algunes de les característiques principals que es nota a les poblacions és l’olor de castanyes i, també, que els aparadors de les pastisseries comencen a omplir-se de panellets de tots els gustos, formes i maneres. És la prèvia de Tots Sants, que té com a element gastronòmic principal aquests dos aliments, típics de l’època i que són una de les parts capitals d’aquesta celebració. La nit del 31 a l’1 de novembre, coneguda popularment com la Castanyada, està molt arrelada a tot el territori des de sempre i gastronòmicament, també té les seves aportacions.
Nebridi Aróztegui
El costum de menjar castanyes a aquesta data assenyalada no és modern i prové de temps molt anteriors, quan la nit de l’1 al 2 de novembre, s’avisava a la gent que tocava resar en record dels difunts, fent sonar les campanes de les esglésies amb insistència i regularitat. Els encarregats de fer sonar les campanes, per agafar forces i no defallir en la seva tasca, segons s’explica, ingerien castanyes i també altres fruites del temps per tenir energia per continuar tocant.
D’aquí la tradició que ha arribat fins als nostres dies i que continua a les llars catalanes. Les castanyes són un aliment de poques calories i un alt contingut en fibra, cosa que les fa útils per combatre el restrenyiment. A més, contenent també proteïnes i hidrats de carboni. Són aconsellables de cara a les dietes d’aprimament pel seu efecte clarament assedegador i, a més representen una bona font de minerals com el magnesi, el potassi, el ferro o el fòsfor.
Nebridi Aróztegui
David López fa 10 anys que es dedica a les castanyes. És el marit de la neta de la castanyera de tota la vida. “Ella des dels set o vuit anys que estava amb la seva àvia ala parada”. El secret de coure amb precisió les castanyes està en “saber controlar bé el foc, mirar que estiguin bones i, sobretot, el que compta és l’experiència”. Té molt clar, però, que aquest producte ha de tenir una procedència concreta. “Si no hi ha castanyes gallegues, no sortim, és la tradició i són les millors”, assegura.
Temps de moniatos
També és un aliment de temporada i molt preuat en aquesta festa el moniato, un tubercle que es pot menjar de diferents formes, fregit, al forn o escalivat, si bé també hi ha qui se’l menja com a crema. També es pot considerar com un ingredient més dels panellets, perquè hi ha pastissers o particulars que l’utilitzen per fer la seva massa.
Els moniatos també tenen una alta presència a les taules per la Castanyada / Nebridi Aróztegui
Té un sabor dolç molt característic i aporta propietats nutritives, ja que és ric en hidrats de carboni complexos i sucres. L’altre aliment per excel·lència de la festa de Tot Sants és el panellet, un dolç que s’elabora principalment amb farina, ou i sucre, si bé també hi ha variants i cadascú hi posa la seva petjada. Llimona ratllada, patata, moniato o ametlla crua molta són altres dels ingredients que es poden incloure, depenent de cadascú i de la seva recepta o tradició heretada.
“Saber controlar bé el foc, i, sobretot, el que compta és l’experiència”
Es poden elaborar de diversos sabors, si bé el de pinyons és el més tradicional. Altres alternatives són d’ametlla, de xocolata, de coco o taronja. Tal com els entenem en l’actualitat, els panellets són del segle XVIII, i es consumien el dia 1 de novembre, després de les cerimònies religioses. Algunes fonts apunten que la seva procedència pot venir de la cultura gastronòmica que van aportar els àrabs durant la seva presència a la península Ibèrica, a causa de la presència cabdal de l’ametlla en la seva fabricació.
Des de la Pastisseria Sant Jordi, els seus pastissers expliquen que els ingredients que posen per fer la massa dels panellets són “ametlla, sucre i una mica de clara d’ou”. En el cas d’aquest comerç, l’ametlla que utilitzen és la marcona. També avisen que és molt important, a l’hora d’estirar la massa dels panellets, fer-ho amb sucre de llustre (en pols) i no amb farines. Amb referència als pinyons, els pastissers comenten des d’aquesta pastisseria que han de ser d’origen nacional, de Castella preferentment. El preu dels panellets, pot variar segons el tipus d’ametlla que s’hi posa o dels pinyons.
Sabies que…Sabors que s’han incorporat amb el temps
Tot i que els sabors tradicionals continuen sent els més demanats a les pastisseries o a l’hora de fer-los a casa, amb el temps s’han anat incorporant noves varietats de gustos. Pinyons, xocolata, ametlla, coco i cafè són els més habituals, però ara en podem trobar de productes relacionats amb la fruita seca com els pistatxos o el blat de moro. També es poden trobar panellets de ratafia, aquest licor tan típic d’algunes zones de Catalunya, i fins i tot de cigaló. Altres opcions que també s’han elaborat són la xocolata blanca, la taronja, l’avellana o la maduixa.
Diverses versions
Panellet de pinyons
És el clàssic dels clàssics. Estàs fet amb una massa amb ametlla, sucre i clara d’ou i es fa una bola que s’omple de pinyons, que es “pinten” amb clara d’ou.
Panellet de pinyons / Nebridi Aróztegui
Panellet d’ametlles
La massa principal és la mateixa que s’utilitza per als panellets de pinyons. En aquest cas, però, es fan amb una forma més rectangular.
Panellet d’ametlles / Nebridi Aróztegui
Panellet de coco
Quan està feta la massa, s’afegeix una mica de coco. Acostumen a elaborar-se amb una forma irregular, com si fossin un dolmen o un menhir.
Panellet de coco / Nebridi Aróztegui
Panellet de xocolata
En aquest cas, es recupera la forma de bola, si bé cada pastisser els fa com vol. A la massa s’hi afegeix xocolata. Són dels més cobejats per la canalla.
Panellet de xocolata / Nebridi Aróztegui
Pastisseries
Les Gormanderies del Pa.
Telèfon: 93 788 77 28
Web: facebook.com/Lesgormanderiesdelpa/
Adreça: C. de l’Infant Martí, 141
Horaris: De dilluns a dissabte de 6 a 14 i de 16 a 20.
El Tastet
Telèfon: 93 731 14 04
Web: eltastet.wixsite.com/eltastetterrassa
Adreça: Carrer de Sant Francesc, 57
Horaris: De dilluns a diss. de 6,30 a 13,30 i de 15,45 a 20,15
La Pastisseria
Telèfon: 93 114 69 39
Web: lapastisseria.com
Adreça: Avinguda de Jacquard, 61
Horaris: De dilluns a dissabte de 7 a 21 hores. Diumenges de 8 a 14,30
Pastisseria Turull
Telèfon: 93 788 17 18
Web: fornturull.cat
Adreça: Carretera de Rellinars, 50
Horaris: De dilluns a dissabte de 8 a 14 i de 17 a 20,30. diumenge de 8 a 15.
Recepta amb un aliment de l’època
La carbassa és un dels elements diferenciadors d’aquesta època de l’any pel que fa a la gastronomia
La carbassa és un ingredient molt habitual d’aquesta estació de l’any. Com ens explica Sergi Martínez-Anglés, el xef dels restaurants egarencs “El cel de les oques” i “Vapor Gastronòmic”, es tracta d’un gran aliment de temporada, quan comença a fer fred i ens ajuda a millorar les nostres defenses. Les seves llavors són riques en minerals com el zinc o el magnesi, entre d’altres, és un reforç pel nostre sistema immunitari. A més a més la carbassa també té vitamines B-2 i B-6 així com àcid fòlic i vitamina C, A i E.
“Així com a resum diríem que la carbassa és una hortalissa de tardor que ens ajuda a cuidar el nostre aparell digestiu, ens defensa dels primers freds de la temporada i ens ajuda a conservar el nostre sistema cardiovascular i nerviós entre altres propietats” apunta Martínez-Anglés. El xef terrassenc, a més, assegura que “des del punt de vista organolèptic diríem que la carbassa és lleugerament dolça i lliga perfectament amb els altres productes de temporada com les castanyes, els moniatos, codony, peres i altres”.
A més, explica que forma un matrimoni perfecte amb el gingebre fresc i en general amb tota mena d’herbes fresques com el porradell, el romaní o la farigola. En aquesta oportunitat, el cuiner local ens recomana una de les seves receptes per aquesta temporada. Es tracta d’un plat que s’anomena Cremós de carbassa, allets tendres, bull negre i iogurt amb gingebre. Aquesta recepta està pensada per a sis persones.
Vi per maridar
Martínez-Anglés, per assaborir aquest plat, recomana maridar-lo amb un vi blanc, concretament El Quintà, de Bodegues Bàrbara Forés, ubicada a Gandesa, a la província de Tarragona, i procedent de la Denominació d’Origen Terra Alta. És un vi molt agradable a la vista, d’un color groc pallós, amb reflexos daurats. Pel que respecta al seu aroma, aquest vi entra en el nas amb una intensitat mitjana, amb tocs florals, tropicals i melosos. Després, presenta tocs balsàmics i torrats molt harmònics. Pel que fa al gust, es tracta d’un vi suau, untuós i molt càlid. Combina bé el sabor a fruita i fusta i destaca pel seu punt d’acidesa, que li aporta la frescor necessàri.
“És una hortalissa que ens ajuda a cuidar l’aparell digestiu”
Cremós de carbassa. Per a sis persones
Cremós de carbassa, amb allets tendres, bull negre i iogurt amb gingebre / Nebridi Aróztegui
Ingredients:
Carbassa 1.000 gr.
Oli d’oliva 100 gr.
Patata 150 gr.
Ceba 150 gr.
Aigua mineral
Altres ingredients
Panses hidratades 50 gr.
Allets tendres 1 manat
Llavors de carbassa
Sal i pebre
Bull negre
Gingebre fresc
Iogurt grec
Llimona
Emulsió d’all escalivat
Llet 75 gr
Oli de gira.sol 150 gr.
1 dent d’all
Elaboració
Pelarem la carbassa i reservarem les llavors. Posarem a rostir al forn la carbassa pelada amb la ceba a juliana i la patata pelada amb un raig d’oli i un vaset d’aigua. Un cop estigui tot ben tendre treure’m la safata del forn i ho posarem en un robot de cuina. Ho anirem “turmixant” afegint l’oli restant. Haureu d’afegir una mica d’aigua mineral per tal de donar la textura que vulgueu. És aquí quan corregireu de sal i pebre.
En una paella torrarem les llavors de la carbassa amb un raig d’oli d’oliva, un cop torrades saltareu a la mateixa paella els allets tendres. Al final saltarem uns daus de bull negre. Barrejarem un iogurt grec amb unes gotes de llimona i la raspadura de gingebre (1/2 cullerada de cafè). Muntarem una emulsió d’all escalivat. Necessitarem posar en un vas mesclador un dit de llet sencera i una dent d’all pelada i escalivada al forn. Muntarem l’emulsió amb l’ajuda d’un túrmix afegint oli de gira-sol a poc a poc.
Finalment salarem al punt. Per disposar al plat posarem la crema al fons i anirem distribuint la resta d’ingredients de la manera que més us agradi. Podeu acabar posant herbes fresques com l’anet, la farigola o el porradell.
