Des del passat 1 de juliol, tot el que envolta al món del pa ha experimentat uns canvis que s’han reflectit al Reial Decret 308/ 2019. Una normativa que ha superat l’antiga, l’exposada a un altre Reial Decret, en aquest cas del 28 de març de 1984, en el que s’aprovava la Reglamentació Tècnica-Sanitària per a la Fabricació, Circulació i comerç del Pa i dels Pans Especials. És a dir, una reglamentació que, 35 anys després, s’ha actualitzat per adaptar-se als nous temps.
A l’esmentada llei de 1984, i a l’article 2 de la normativa, es definia al pa, sense cap altre qualificatiu, com al producte perible resultant de la cocció d’una massa obtinguda a partir de la barreja de farina de blat, sal comestible i aigua potable, fermentada per espècies de microorganismes propis de la fermentació del pa, com el sacchromyces cerevisiae (conegut com llevat de la cervesa). Al Reial Decret d’ara, la definició passa a ser molt més planera i directa, i parla del pa com la suma de la cocció de farina i aigua, amb sal o sense, que es fermenta gràcies a l’ajut de llevat de panificació o de massa mare. Ras i curt.
L’objectiu que s’ha perseguit amb aquest canvi de legislació no és cap altre que afavorir el consumidor, que ara disposarà d’unes armes per exigir productes de qualitat que s’han d’elaborar sota unes condicions concretes. Per exemple, en els últims anys, el terme "massa mare" s’ha utilitzat amb assiduïtat com una mena de reclam positiu a l’hora de vendre el producte. En aquest sentit, la nova reglamentació del pa estableix que la seva funció és "assegurar la fermentació de la massa de pa".
Josep Maria Carné, president del Gremi de flequers i Pastissers de Terrassa i Comarca celebra l’arribada de la nova reglamentació, però assevera que, molt del que inclou el Reial Decret, els agremiats ja ho estaven complint fil per randa. "Ho valorem en positiu però, pels professionals, això no és cap novetat. Benvinguda sigui, però l’únic que ens fa fer la nova normativa és posar cartelleria per informar el consumidor cada producte quin percentatge porta de cada especialitat", explica Carné.
El president dels flequers explica que aquesta norma "serveix per clarificar una mica tot pel consumidor i que sàpiga el que compra i en quin percentatge ho compra", però reitera que "cadascú, en el seu àmbit, procura fer les coses com cal", reivindicant la feina dels professionals del sector. Carné insisteix en el fet que "els que som professionals estem al dia de convenis i dels temes de sanitat i procurem fer les coses com s’han de fer" i sentencia que "per això vivim del pa".
El pa artesà
També es ressalta al Reial Decret el que s’ha de considerar, a partir d’ara, com a pa artesà. En línies generals, s’indica que el pa artesà ha de primar la participació humana per sobre de la mecànica, la seva producció no es basarà en grans sèries, el seu format ha de tenir un acabat, totalment o parcialment, de manera manual i, també, s’ha d’elaborar sota la supervisió d’un mestre forner o similar, o d’un artesà amb una sapiència demostrable sobre la qüestió. Sobre això, el president dels flequers de Terrassa i Comarca, avisa que "nosaltres, pràcticament, fem el pa a mà en un 70 i un 80 per cent", i afegeix que són productes que es poden considerar com a especialitats i, per això, "han de ser més cars".
Altres apartats parlen de què s’ha de denominar "pa 100% integral" o "pa integral" als pans elaborats amb farina exclusivament integral, i que també es pot substituir el terme "integral" per "de gra sencer". A més, es quantifica el gramatge màxim que pot tenir el producte, quant a la sal. La nova regla determina que, el màxim de sal permès al pa comú, quan ja és un producte finalitzat en la seva elaboració, no pot excedir els 1,31 grams per cada 100 grams de pa.
Pel que fa als impostos, tots els tipus de pa passen a gravar-se amb un 4 per cent d’IVA, cosa que no afecta el pa comú, però que beneficia a altres tipus. Sobre això, Carné opina que s’hauria d’haver apujat l’IVA, ja que "hi ha uns sobrecostos que no els podem repercutir als preus del pa, i som nosaltres els que ens mengem aquest sobrecost", tot i que recorda que "el preu del pa és lliure i cadascú el ven al preu que escandalla o que creu que ha de vendre’l". El president del Gremi, nogensmenys, lamenta que "del que no parla aquesta normativa i ho trobem a faltar, és la manera com es ven el pa".
