En Manel Fernández, de 38 anys, té una petita explotació ramadera a la comarca veïna del Baix Llobregat. Al municipi d’Abrera, concretament. A les seves instal·lacions muny cent deu vaques, la llet de les quals ven a una coneguda marca catalana de productes làctics. Una petita part de la producció, però, la ven a la granja mateix, a clients particulars, en forma de llet crua, és a dir, aquella que es comercialitza directament sortida de la mamella de la vaca sense que hagi estat sotmesa a cap tipus de tractament. És del tot natural.
La venda de llet de vaca acabada de munyir, crua, no estava fins ara prohibida a Catalunya, però un decret estatal de l’any 1990 en reduïa la comercialització al fet que estigués convenientment envasada i certificada, i a què les granges que en venguessin, complissin unes altes exigències sanitàries. El decret no permetia, però, la venda a granel (no envasada) de llet crua al client particular.
Un nou decret aprovat el juliol passat pel Govern de la Generalitat admet ara aquesta possibilitat. D’aquesta manera, qualsevol consumidor podrà adquirir llet crua (no esterilitzada) a les granges catalanes, també a granel, en una imatge que recorda aquell antic costum d’anar amb la lletera a les mans, cada matí, a la vaqueria del costat de casa per tenir la llet a punt per a l’esmorzar.
Abans de beure-la, tan cremosa, calia però fer-li arrencar el bull (tres vegades, hi havia qui deia) per tal de matar-ne tots els microorganismes que pogués tenir.
La recent decisió del Govern de potenciar la venda de llet crua a través de la regulació d’aquesta activitat també inclou l’opció que aquest tipus de llet es pugui comprar, no només a les granges, sinó també en màquines expenedores (com les que serveixen llet fresca, pasteuritzada), ja sigui envasada o a granel; així com la compra de llet crua a les botigues (en aquest cas, sempre envasada, no pas a granel).
Un gust més natural
Des del Departament d’Agricultura s’al·leguen diverses raons per posar en valor la llet sense tractar: des del sabor, la textura i l’olor que aquesta llet té respecte d’altres fins a potenciar els productes del territori i la venda de proximitat per a un sector, el ramader, que a Catalunya passa des de fa anys per dificultats. No tothom, però, considera encertada la decisió. “Hi veig més inconvenients que avantatges. Antigament, la gent sabia que havia de bullir la llet crua de vaca perquè podia passar malalties com la brucel·losi, o altres bacteris, com la listèria o l’E. Coli; però ara els coneixements de la societat respecte a aquest tema són minsos”, opina el doctor Benjamí Martí, cap de la unitat de nutrició infantil de l’Hospital de Terrassa.
“A banda, els nivells d’higiene que hi pugui haver a les llars mai seran tan elevats com a les fàbriques on la llet crua rep un tractament específic; de manera que posar a casa la llet en un recipient que estigui en males condicions pot transmetre malalties provocades per bacteris”, afegeix. L’especialista en desaconsella el consum a nens, embarassades i a persones que tenen un sistema immunològic delicat; en definitiva, considera un risc innecessari tornar a situar la llet crua sobre la taula, malgrat que el decret del Govern estableix nombrosos requisits que les explotacions ramaderes que venguin llet crua hauran de complir pel que fa a la producció, la manipulació, la venda i l’envasat, el transport, l’etiquetatge i la informació al consumidor.
“El sector lleter s’ha reestructurat i ha esdevingut un sector molt tecnificat i altament personalitzat, de manera que les millores tecnològiques de les explotacions ramaderes i el context de bon estat de salut de la cabana ramadera catalana han permès la publicació d’aquest decret”, indiquen des del Govern.
Una especial cura
El debat obert entorn de la llet crua es deu, en bona mesura, a què aquest és un producte “delicat”, que necessita unes condicions molt determinades de conservació i consum. El decret marca que la llet crua, per exemple, es lliuri al consumidor final, com a màxim, dins les 24 hores després de la munyida. I que el client que la compri l’haurà de consumir, també com a màxim, 72 hores després que s’obtingui de la vaca.
Les particulars característiques del producte quedaran reflectides a l’envàs mateix, que, segons el decret, haurà de dur la següent llegenda: “Llet crua de vaca no tractada tècnicament: cal bullir-la abans del seu consum”.
A l’envàs també hi haurà de figurar la data de caducitat i la temperatura a la qual s’ha de conservar a la nevera, que ha de ser inferior a 4 graus centígrads. A les màquines expenedores de llet crua haurà de poder-s’hi llegir la mateixa informació: i, en la venda a granel a les granges, el nou decret estipula que s’haurà de lliurar al client un escrit en què també es detallin aquestes mateixes dades.
Més enllà del sabor i la textura del producte, hi ha raons sectorials, econòmiques, que han impulsat la nova regulació, defensada pel sindicat Unió de Pagesos des de fa més d’una dècada. El motiu és que el preu al qual una granja pot vendre el litre de llet crua al client particular és sovint força superior al preu per litre que avui en dia la indústria paga als ramaders.
Pere Clusella, propietari de l’explotació la Gònima, a Moià, indica que “la llet crua la puc vendre a 80 cèntims o un euro, mentre que quan la venc a la indústria només me’n paguen 30 cèntims”. Clusella, que té “vint-i-set o vint-i-vuit vaques però n’havia arribat a tenir més de cinquanta”, és favorable al nou decret, tot i que creu que “per al sector no solucionarà gran cosa”. De fet es mostra tan pessimista que diu que ja pensa en un futur laboral sense vaques.
D’una opinió similar és en Manel Fernández, el responsable de la granja la Pasiega d’Abrera. En Manel explica que ell és la quarta generació d’aquesta empresa familiar; que ara té dos treballadors i que, de persones de la seva edat que es dediquin a la producció de llet, ja en queden ben poques. I encara més a la seva comarca, el Baix Llobregat, on l’activitat ramadera és escassa.
“La indústria ens paga la llet com ho feia 20 anys enrere, i en canvi tot puja: la llum, el gasoil, els cereals…”, comenta. “Cada vegada hi ha menys ramaders i només sobreviuen les explotacions grans; els petits productors tenim molts problemes per tirar endavant”. En aquest sentit, al descens del pes que el sector primari té en l’economia respecte al que tenia dècades enrere se suma un altre factor. I és que, segons les dades del Departament d’Agricultura, les explotacions ramaderes dedicades a produir llet de vaca han sofert la caiguda que s’ha donat a casa nostra pel que fa al consum de productes làctics. Una caiguda reforçada pel consum creixent de les begudes vegetals, les mal anomenades “llets” de soja, avena o arròs.
Nutricionalment similar
En el debat obert sobre beure o no llet crua de vaca també sorgeix una altra pregunta: és aquesta una llet nutricionalment molt més beneficiosa per al cos que la llet fresca (pasteuritzada) o la uperaritzada (la del tetrabric de tota la vida)?
“La resposta és no”, conclou la Núria Lleixà, dietista i nutricionista de l’Hospital Universitari Mútua Terrassa. “La llet crua no té beneficis nutricionals respecte a la resta de llets; abans de bullir sí que pot comptar amb una mica més de vitamines, proteïnes i minerals, però en haver de bullir-la abans del consum, ja disminueixen aquestes propietats i acaba sent nutritivament com les altres llets.”
Lleixà diu que “en bullir-la també es perd el ‘lactobacillus’, un microorganisme al qual s’atribueixen propietats digestives”.
Expectants davant del debat creat hi ha els 673 mil caps de bestiar boví que, segons Agricultura, remuguen a Catalunya.
