A la cuina preparem receptes amb diferents aliments, els manipulem, els tallem, bullim, triturem i els servim amb diferents presentacions al plat. Quan hi afegim additius alimentaris podem crear noves formes i textures originals amb productes de sempre: escumes, gelatines…que aporten un aire sofisticat i divertit al menjar.
Una de les tècniques més atrevides de la cuina avantguardista és la de fer esferificacions amb aliments. Si voleu sorprendre els vostres comensals emulant als grans xefs professionals podeu apuntar-vos a la cuina molecular o creativa. Aquesta opció en la va regalar el gran Ferran Adrià a El Bulli cap al 2003. Consisteix en crear una esfera líquida amb una coberta gelatinosa. Són petites boletes que decoren diferents combinacions i que en mossegar-les exploten i s’escampen per tota la boca.
Aficionats als fogons s’han apuntat a aquesta moderna tècnica i fa temps que les han introduït a la cuina domèstica. L’art de fer esferes d’aliments líquids o semilíquids ha arribat per quedar-se. Aquestes boletes gelatinoses són una divertida imitació del caviar que amaguen des d’oli o essències d’olives, fins a vermut, suc de taronja, salses. Són tota una sorpresa visual al plat i un regal per al paladar. Amb tot, no es consumeixen per si soles sinó que es creen per acompanyar i posar color de manera original des d’una amanida fins un rostit de carn o unes postres de gelat amb fruita.
Com s’elaboren?
Aquestes saboroses boletes no neixen per art de màgia sinó per un procés fisicoquímic en combinar dos elements bàsics: l’alginat sòdic i sals de clorur càlcic.
L’alginat de sodi, una substància que s’extreu d’unes algues marines d’us alimentari (fucus, laminaria, macrocrystis), és l’ingredient estrella de la cuina “molecular”. Aquest extracte natural creix a les aigües fredes d’Irlanda, Escòcia o Austràlia i sol utilitzar-se com a additiu per a espessir, fer gelatines o emulsions. El producte té la capacitat de reaccionar amb el calci.
Si submergim petites gotes d’aliment barrejat amb alginat en aigua amb sal de clorur de calci (ve a ser com la sal domèstica però amb calci enlloc de sodi) aquestes es solidifiquen i formen esferes. L’alginat de sodi també forma gels quan entra en contacte amb el calci de la llet, el formatge o el iogurt.
La primera vegada que al taller de El Bulli es van transformar petites proporcions d’aliments en esferes va ser tota una revolució gastronòmica. Ferran Adrià va fer famosa la paraula “esferificacions” amb la seva particular forma de pronunciar-la. Va aconseguir obtenir vesícules de líquid per mitjà d’alginat de sodi.
Existeixen tres tipus d’esferificacions: la bàsica o directa, la inversa i l’emmotllable. Per fer l’opció bàsica cal que l’alginat es trobi amb el líquid o aliment a arrodonir i la sal de calci en un bany exterior. Quan els dos líquids entren en contacte les gotes d’aliment es solidifiquen en gel recobertes per una membrana. Es poden crear formes semblants als raviolis o al caviar, flexibles, fàcils de manipular i amb diferents sabors que exploten a la boca.
L’esferificació inversa consisteix en posar l’alginat de sodi a l’aigua del bany i al líquid a esferificar el calci (llet, iogurt o formatge). Aquesta tècnica és ideal per formar boletes de formatge per a decorar amanides.
Per últim hi ha la possibilitat de fer esferes emmotllables. Com el seu nom indica és aquella que permet donar forma al líquid de gel. Generalment es fa temperatura ambient i permet que el producte es torni sòlid. Per acabar s’escalfa l’esfera al vapor perquè el seu interior es torni líquid.
El gest de Ferran Adrià d’aproximar la cuina tradicional a la ciència va despertar la curiositat de molts restauradors i també les crítiques dels defensors del menjar fresc i natural i sense additius. Però aquestes noves tècniques de la cuina molecular, seguint uns controls de qualitat dels ingredients, no suposen cap risc.
Fins i tot Paula, la preciosa minixef de 10 anys, va guanyar el darrer “Masterchef junior” amb un menú de plats amb escumes i esferificacions. Si una promesa de la cuina de 10 anys pot triomfar fent esferes, perquè no fer-ho tu a casa.
T’hi atreveixes?
