Com si fos per art de màgia el gaspatxo reapareix a totes les taules just al mateix temps que pugen els termòmetres. Aquests dies si mengem fora de casa veurem que és el plat estrella de tots els menús i a casa, el recurs per grans i petits per fer passar la calor de la manera més nutritiva i refrescant.
Existeixen moltes versions d’aquesta sopa freda d’hortalisses. Però la recepta autèntica recomana fer-la amb tomàquet, all, aigua, oli, vinagre, sal i molla de pa ben barrejat. Aquest combinat d’ingredients crus també inclou ceba, cogombre i pebrot trinxat. Una recepta senzilla de preparar, natural, plena de gust i vitamines, a banda de molt pràctica.
Els tomàquets han de ser ben madurs perquè aportin dolçor. Aquesta hortalissa és la que brinda el color vermell al gaspatxo que prové del seu contingut en licopè (colorant natural a la pell i carn del tomàquet).
El cogombre afegeix un sabor de contrast amb el tomàquet i combina bé amb el vinagre. Quan la seva elaboració no inclou cogombre se sol titllar de “gaspatxo suau”. Els pebrots vers o vermells són una verdura que proporciona frescor i sabors amb lleugers tocs cítrics.
De les proporcions que triem de ceba i all dependrà el toc final i important de la sopa: amb un sabor més fort o més suau, segons les preferències. Per rematar el gust final el vinagre té un paper important. Podem triar de poma (més suau) o de Xerès. Els “mestres gaspatxers” asseguren que un dels secrets perquè ens quedi bo és trobar l’equilibri exacte entre el punt d’oli i de vinagre.
La popularitat d’aquest plat d’estiu ha crescut com l’escuma els darrers anys. Fins i tot els comerços de fruites i verdures posen a la venda preparats naturals i als supermercats trobem brics o ampolles de gaspatxo preparats. Resulten una proposta molt fàcil i pràctica d’endur a qualsevol lloc.
Molt popular a Andalusia
És el cosí-germà d’altres sopes fredes del sud, com la “porra” d’Antequera o el “salmorejo” cordovès (acompanyat d’ou dur i pernil salat) i també dels gaspatxos d’hivern, els manxecs, calents i preparats amb carn de caça feta a miques. Andalusia és la zona més gaspatxera i la que l’ha donat a conèixer a tot el món, però el gaspatxo, tot i tenir denominació d’origen andalús, no es va inventar al sud d’Espanya. Molt abans del segle XVI, quan els conqueridors van portar els primers tomàquets a l’Imperi Romà ja combatien la calor amb una barreja d’aigua i vinagre anomenada posca que s’espessia amb oli i molles de pa. La recepta tradicional també va fer-se molt popular entre els treballadors del camp, que cobraven el jornal amb espècies, és a dir amb hortalisses de la collita, i no pas amb diners. Així, els temporers van aprendre a tallar en bocins totes les verdures i triturar-les per a fer la sopa crua.
El mot gazpacho té una etimologia particular. És la variant mossàrab del terme portuguès “caspacho”, derivat de la paraula prerromana “caspa”, que significa fragment. Trossos de verdures, en aquest sentit.
Si entrem a parlar de sabors, hi ha gurmets a qui agrada més que la combinació tingui un gust ben palpable a tomàquet, o que resulti més o menys espessa. Això sí, força Aconseguir-lo és qüestió de traça i, sobretot, d’anar provant.
Els millors tomàquets
Quines hortalisses són les més adequades per a aquesta recepta? Cada cuiner en té una proposta d’elaboració personal. N’hi ha que s’estimen més usar tomàquets de pera. Potser no tenen tanta acidesa com d’altres varietats. Potser els cuiners defensen més aquesta varietat davant la proliferació, ja fa uns anys, dels tomàquets rodons insípids, sense suc, arenosos i cars.
Fer un gaspatxo no té gaires misteris. No és un plat que hagi d’anar fent xup-xup però si que necessita molta trassa per combinar bé els ingredients. I que vagi de gust!
