El pa ha estat durant segles un dels aliments bàsics de la dieta per a moltes cultures. De fet, les primeres referències daten de fa més de 10.000 anys i té una història realment interessant i curiosa. No obstant això, la seva importància ha anat disminuint, especialment en les darreres quatre dècades, i ara és més un acompanyament que un producte essencial en la piràmide alimentària. Els motius d’aquest descens són diversos i es poden trobar en fets com que, actualment, podem menjar altres productes que ens alimentin igual i que siguin assequibles. També, perquè trobar pa bo resulta més complicat que fa 40 anys, quan tot era més natural i la majoria de forns venien un pa de qualitat i no com ara, que hi ha molts punts de venda que no són forns tot i que s’anomenen així i que venen “pa acabat de fer”, és a dir, pa acabat d’escalfar que potser fa tres mesos que tenen al cong lador i que al cap d’un parell d’hores queda dur com una pedra. I també es consumeix menys pa perquè hi ha l’estesa creença que el pa engreixa. Però no és cert. Qui consumeix una barra al dia ingereix unes 600 calories, el que representa un 25%, aproximadament, de l’energia que l’organisme necessita si es té en compte que un adult necessita ingerir unes 2.000 calories al dia. De fet, els nutricionistes recomanen menjar pa. I és que un pa de qualitat aporta minerals, vitamines, fibra, proteïnes i hidrats de carboni necessaris per a l’organisme.
La qualitat importa
L’autèntic pa no és tan fàcil de fer com pot semblar. I és que, a més dels ingredients que requereix (farina de blat ecològica, massa mare, aigua i sal), també necessita temps i el bon ofici del forner. Però fins aquí. Res d’additius. Ni conservants, ni colorants, ni emulgents ni correctors d’acidesa o similars. I en tot això rau el quit de la qüestió. Un pa de debò és un pa elaborat amb una matèria primera de qualitat, ecològica i de proximitat a poder ser, dedicant-li el temps necessari, fet a mà per autèntics professionals i manipulat i servit adequadament i amb coneixement. Així, no és el mateix els cereals que fan servir les panificadores industrials que els que farà servir aquell petit forn de pa artesà, com tampoc serà igual la quantitat de llevat que faran servir, ni el temps que dedicaran a elaborar la massa ni, per descomptat, la massa que faran servir. De la mateixa manera, no serà igual la quantitat de pa que acabaran fent, ni les propietats que tindrà el producte final ni la manera de distribuir-lo. I per tot plegat, lògicament, el preu no serà el mateix. Ni s’hi acostarà. Com tampoc s’hi acostarà el gust que tindrà el pa artesà, d’un forner de tota la vida, que el pa industrial del qual, d’una mateixa fornada, hauran sortit cinquanta barres. Un pa artesà és cruixent, de molla humida i tova, que pot ser més o menys tupida segons el tipus de cereals utilitzats. Tindrà diversos matisos, uns gustos definits i concrets i segurament serà més àcid. I pot durar fins i tot dies. En canvi, un pa industrial només cruixirà acabat de fer, després es tornarà xiclet o dur com la sola d’una sabata. Serà sec, de poca molla, amb un gust tirant a insípid i sense matisos ni aromes.
De massa lenta
Parlàvem que, per aconseguir pa de debò, un dels ingredients que necessitem és la massa mare. Es tracta d’una barreja de farina – principalment de blat o sègol– i d’aigua que fermenta espontàniament gràcies a la presència de bacteris acidolàctics i llevats procedents de la farina i l’ambient. Aquesta massa aporta característiques distintives, aromes, matisos i sabors únics, així com una llarga vida útil, als productes finals, a causa de l’activitat metabòlica dels microorganismes presents. Aquest procés de la massa mare, que normalment tarda una setmana a fer-se, també permet que el gluten faci la total maduració, el que significa que és més digestiu. Aquesta també és una diferència amb els pans industrials, ja que es fan amb masses que reposen molt poc i la maduració del gluten s’acaba fent dins de l’organisme, el que els converteix en indigestos. A més, aquesta massa afavoreix l’assimilació de nutrients i la flora bacteriana intestinal se’n beneficia.
Una altra diferència entre el pa artesà i l’industrial és que conté més nutrients. Així, el pa fet amb farina ecològica i massa mare en té més –proteïnes, fibres més digeribles i més minerals– que la resta. A més, el pa ecològic no conté additius químics i en canvi té més propietats nutricionals, com els antioxidants i els oligoelements. El pa industrial conté farines molt refinades que, per tant, perden moltes propietats i deixen de ser integrals. En canvi, el pa de debò és integral, ja que aquesta paraula fa referència a la propietat d’”íntegre” de les farines, que es troben molt poc tractades o gens. A més, en els pans industrials, la farina conté quantitats importants de productes químics, segons apunten diversos especialistes, ja que en el cultiu del cereal s’afegeixen per millorar-ne la conservació. D’altra banda, durant el procés de mòlta, la farina es pot tractar també amb altres productes, com el clorur de nitrosil, per facilitar el procés de producció del pa. Sense comptar que s’hi poden afegir blanquejants, estabilitzants, gomes, enzims… Ara, quan aneu a comprar pa, ja sabreu a què us heu d’atendre i, com a mínim, no us donaran pa per llebre.
