En Pol Ruiz, que viu al barri de Vallparadís, té només 20 anys, però ja ha rebut el premi a la imaginació i la creativitat en el concurs de cuina més antic de Catalunya. En Pol compagina els seus estudis gastronòmics amb unes pràctiques de llarga durada al Capritx, el restaurant de Terrassa del xef Artur Martínez que acaba de revalidar la seva estrella Michelin.
Què diu? Que vostè anava per a enginyer industrial?
Doncs sí, així és. Després d’estudiar la primària a l’Escola Tecnos i el batxillerat a l’institut Santa Eulàlia, vaig fer la selectivitat i vaig començar la carrera d’Enginyeria Industrial. Però estava a classe i no pensava ni en les mates ni en la física. Només, a cuinar. Així que al cap de tres mesos de començar la universitat vaig deixar-la i em vaig apuntar a estudiar Cuina i Serveis a l’escola Joviat de Manresa.
I com s’ho van prendre a casa?
Potser al principi els va costar una mica d’acceptar el canvi. I fins i tot per a mi mateix va ser difícil prendre aquesta decisió. Jo havia cursat el batxillerat científic i treia bones notes. M’agradaven els cotxes i em vaig apuntar a una enginyeria. Clar, quan estàs fent una carrera universitària i passes a estudiar un grau mitjà, això és un canvi important. Però tinc clar que el meu present i el meu futur són a la cuina. I la meva família, també.
Una coccotte fumada de molls i fruites al vi negre servida amb escuma de foie. Una combinació que va convèncer el jurat.
Sembla que sí, amb aquest plat vaig guanyar a l’abril el premi a la imaginació i la creativitat en el Concurs de Cuina Jove de Catalunya, que és el més antic que se celebra aquí. Ara ja m’estic preparant per a un concurs de l’alvocat que s’organitzarà l’any que ve a Andalusia, a Màlaga.
Però d’on li ve tanta afició per la cuina?
Jo crec que des dels 12 anys, quan ja estava ficat sovint a la cuina de casa. Quan fèiem reunions amb amics o familiars, que solien girar entorn d’una taula, a mi, sempre m’havia agradat ajudar a preparar el dinar o el sopar. Penso que aquelles trobades em van fer associar els bons moments amb els àpats, amb el menjar.
I com va entrar a treballar al Capritx, del xef Artur Martínez, el cuiner i el restaurant més reconeguts de Terrassa?
Per a mi, l’Artur era el referent més pròxim. Jo deia: “Vull veure com s’ho fa per ser el millor cuiner de la ciutat”. Així que, quan vaig tenir-ne l’oportunitat, vaig començar unes pràctiques de cinc mesos al Capritx a través de l’escola on estudio. Durant aquest temps vaig crear una bona relació professional i humana amb l’Artur. Però les pràctiques van acabar-se.
Què va fer després?
Doncs vaig anar un dia a parlar amb ell i li vaig dir que creia que durant el període de pràctiques havia demostrat prou per demanar-li ara seguir al Capritx, per continuar aprenent d’ell. Així que ara hi estic fent un “stage”, que vindrien a ser unes pràctiques però de més llarga durada. De manera que, quan surto de l’escola, vaig al Capritx a treballar.
La setmana passada, el Capritx va revalidar per sisè any consecutiu la seva estrella Michelin. Com es va viure aquell moment tan especial al restaurant?
Amb molta alegria en rebre la notícia, però també amb una mica de tensió. Al Capritx ara estem en una de les millors etapes. S’hi treballa molt fort i molt bé.
Què ha après de l’Artur Martínez?
Des de preparar uns “callos” fins al plat més subtil. La cuina de l’Artur es basa molt en pocs ingredients, a no forçar els plats. La seva filosofia i la del Capritx són la de preferir la senzillesa reflexionada a la complexitat forçada.
Quins altres cuiners són els seus referents?
M’agrada molt la manera de concebre la gastronomia de l’Andoni Luis Aduriz, que té el restaurant Mugaritz a Errenteria, un poble a prop de Sant Sebastià. Té una cuina que, com la de l’Artur, es basa en la senzillesa, però tècnicament potser va una mica més enllà.
Ja hi ha anat, al Mugaritz?
Sí! Hi vaig anar aquest estiu a celebrar els meus 20 anys.
Dedueixo que no el va decebre.
No, gens. Recordo, per exemple, un dels plats que em van servir. Eren uns “callos” cruixents. Els “callos” solen tenir una textura molt melosa. Doncs allà era sorprenent, perquè cruixien. I a més jugaven amb el nom del plat, que es deia “Me crujen las tripas”. Els “callos” s’elaboren amb tripes.
Fins ara parla molt de la cuina dels altres, però segur que ja té al cap quina li agradaria proposar a vostè mateix, amb el seu segell.
He de dir que quan vaig començar a estudiar cuina potser pensava en escumes, en aires, en esferificacions. Pensava en les tècniques que en Ferran Adrià va crear al Bulli. Però, a mesura que en vaig aprenent, m’adono que m’agrada més buscar l’essència dels ingredients i del plat, el sabor. M’agradaria practicar una cuina moderna, basada en l’essencial.
Ja ha pensat un nom per al seu restaurant?
(Riu.) No, no…
Segur que sí i no ho vol dir…
(Riu.) El que sí que sé és que jo treballaré al món de la cuina.
Ja sap que no tindrà més caps de setmana lliures durant la resta de la seva vida, exagerant una mica. Com si fos una condemna.
Hi ha molts companys meus de classe que, quan comencen a fer pràctiques laborals, deixen d’estudiar cuina pels horaris que veuen que tindran. Però a mi això no em passarà, perquè jo a la cuina m’ho passo molt bé i és on em puc expressar millor. Tant és així que avui que no vaig al Capritx (l’entrevista va ser dilluns) és un dia trist per a mi.
