Unes costelles de xai, cabrit, bistecs, llom, conill, pollastre, uns bons peus de porc i, com no, també la botifarra. Aquests són els principals tipus de carn que els catalans solem cuinar a la brasa. La cocció dels aliments per mitjà de la calor que transmet fer foc amb llenya és un mètode culinari gairebé tan antic com el propi ésser humà, que d’antuvi va percebre com la carn passada pel foc esdevenia bastant més digerible que la crua.
Avui, les barbacoes s’han convertit en un d’aquells àpats lúdics en què el menjar és l’excusa per reunir-se amb la família i els amics, encara que també hi ha força restaurants que ofereixen carn a la brasa com a especialitat.
El porc, convidat a taula
Tot i que no ens trobem a l’Argentina, on l’“asado” pot considerar-se una veritable religió gastronòmica, el corpus culinari català compta amb la carn a la brasa entre les seves receptes. A les nostres contrades, el porc acostuma a ser un convidat indiscutible quan cuinem a la brasa. No ho és tant la vedella, com sí que succeeix, per exemple, a l’Argentina.
I, dins dels articles elaborats amb porc, la botifarra, en la majoria de les seves varietats (blanca, negra, d’arròs, d’ous), és un dels articles que els catalans tradicionalment més hem fet sempre a la brasa. Sense oblidar-nos d’altres embotits, tal vegada no tan nostrats com la botifarra, però que solen trobar un lloc entre les graelles, com el xoriç o la “morcilla”.
Triar el material
La principal diferència que hi ha entre aquests dos materials és que si fem servir llenya tardarem més temps a obtenir les brases per cuinar que si optem pel carbó. En especial, si la llenya és d’alzina, donat que aquesta resulta molt resistent al foc. Encara que n’hi ha de més tipus. A València, per exemple, és habitual preparar barbacoes amb llenya de taronger. La vinya o l’olivera també poden esdevenir bons aliats quan cerquem unes brases de qualitat.
Pel que fa a aquest últim, n’hi ha un, el vegetal d’alzina, que és molt apreciat per cuinar a la brasa. La raó és que ens donarà un to aromàtic força especial al pollastre o la costelleta de xai. Una altra bona idea és escollir el carbó vegetal de Guayacán, que prové de l’Argentina, i que disposa d’un alt poder calorífic. En qualsevol cas, i si volem que la carn ens quedi al punt ideal de cocció, convé estar ben alerta per evitar que se’ns cremi. Després, un cop ja estiguem asseguts a taula, un acompanyant sempre ideal per a la brasa és l’allioli. De vegades no calen massa coses per ser feliços.
