La cuina peruana ha estat classificada per molts experts com una de les millors del món. Per la seva gran varietat, aroma, originalitat i riquesa alimentària és la favorita de molts turistes. Tant, que cada vegada és més popular a escala internacional i s’està fent un lloc privilegiat a les cuines de grans xefs de tot el món.
I és que es tracta d’una gastronomia privilegiada, amb influències de la immigració espanyola, africana, xinesa, japonesa i italiana. Una fusió de sabors que és tan àmplia que el llibre “357 llistes per entendre com som els peruans” arriba a explicar fins a 491 plats típics.
Encara que la influència més gran prové de la cuina espanyola, amb una presència morisca en la Península Ibèrica de 762 anys i una important aportació dels costums culinaris portats de la costa atlàntica de l’Àfrica subsahariana pels esclaus. Amb aquesta primera mescla cultural van arribar al Perú les vaques, la ceba, els alls, les oliveres, el llorer, la vinya, el pebre, l’ou i les aus de corral, entre d’altres. I amb els africans arribarien plats com els tamals, els anticuchos o el tacu-tacu.
Posteriorment, aquest mestissatge es va veure influenciat pels usos i costums culinaris dels xefs francesos que van fugir de la revolució al seu país per radicar-se, en bon nombre, a la capital del virregnat del Perú. Igualment transcendental va ser la influència de les immigracions del segle XIX, que va incloure xinesos-cantonesos, japonesos i italians, entre altres orígens principalment europeus.
La cuina xinesa va portar el kión (més conegut com a gingebre), el tamarindo, el sillao (salsa de soja), l’ajonjolí o sèsam i l’arròs. La fusió d’aquests ingredients amb les receptes peruanes va donar origen al chifa (cuina xineso-peruana).
Cuina nikkei
Finalment, la migració japonesa de finals del segle XIX va impactar sobretot en la cuina marina peruana, sorgint el que avui coneixem com a cuina nikkei.
La influència més gran es va donar sobre la manera de tallar i presentar els plats propis de la cuina japonesa, com el tiradito (plat de peix cru, tallat en forma de sashimi i d’aspecte similar al carpaccio, en una salsa picant freda i àcida).
La peruana, com altres grans cuines, va ser creada per pobres per dissimular l’escassetat. Així ho explica el periodista Santiago Roncagliolo: “L’ají de gallina era una solució pràctica per poder menjar-se les gallines velles i flaques: molt bullides i desfilades. El chaufa era el menjar dels esclaus xinesos: arròs amb sobres. La causa de Lima era tan lletja que la donaven als soldats de la independència i els pregaven que la mengessin ‘per la causa patriòtica’. En el que seria una aberració per al paladar mediterrani, molts plats peruans ajunten arròs i patates. Això és el que fas quan no hi ha carn”. I afegeix: “A més, es tracta d’una cuina extraordinàriament intensa, fins i tot agressiva. He vist gent a Perú menjant amb mocadors per eixugar-se les llàgrimes que els produeix l’ají (bitxo). I això els sembla divertit (a mi, també). En canvi, fa anys, vaig sopar en un peruà de Madrid un plat anomenat picant de conill. Perquè la gent espanyola no s’espantés, la carta aclaria entre parèntesis: ‘No és picant’”.
Gran riquesa
Com a particularitat exclusiva de la gastronomia del Perú, existeixen menjars i sabors de quatre continents en un sol país i, això, des de la segona meitat del segle XIX. Les arts culinàries peruanes estan en constant evolució i, sumades a la varietat de plats tradicionals, fan impossible establir una llista completa dels seus plats representatius. Cal esmentar que al llarg de la costa peruana hi ha registrats més de 2.500 tipus de sopes diferents. Així mateix, existeixen més de 250 postres tradicionals.
La gran varietat de la gastronomia peruana se sustenta en tres fonts principals: la particularitat de la geografia del Perú, la mescla de cultures i l’adaptació de cultures mil·lenàries a la cuina moderna.
Un recent article publicat a les revistes especialitzades indica que el Zagat Survey inclou en els seus llistats quatre vegades més restaurants peruans a Nova York, Sant Francisco, Miami o Los Ángeles que fa una dècada i que s’ha doblat el consum del pisco, el tradicional aiguardent de raïm.
S’espera que el menjar peruà segueixi guanyant seguidors i que els ingredients per preparar els seus plats típics siguin més fàcils de trobar.
