El cacau és un dels aliments més antics perquè els maies ja el cultivaven des del 600 aC. És present a la història i a la cultura gastronòmica mundial, tot i que ara s’han alçat veus que alerten de la seva desaparició.
La demanda constant de països com la Xina i l’Índia està provocant que els productors no puguin respondre a la demanda. Es calcula que el món consumeix aproximadament quatre milions de tones de cacau l’any, una xifra que augmenta des de fa dues dècades i que ha fet incrementar notablement el seu preu.
De continuar en aquesta línia, el cacau seria el 2020 tan preuat com l’or. Una circumstància que preocupa, i molt, els organismes internacionals però no així els consumidors habituals d’aquest aliment nutritiu, irresistible, deliciós i addictiu.
Des del segle XVIII
A Catalunya, el consum de xocolata es va iniciar als monestirs cistercencs com a beguda amarga. En aquesta època va ser considerat un aliment plaent i per tant un pecat el fet de menjar-ne. No fou fins al segle XVIII que es va iniciar la fabricació de xocolata en forma sòlida. Va ser als segles XIX i XX quan se’n van crear les varietats: la negra, amb més d’un 50 per cent de pasta de cacau (algunes, fins i tot, arriben al 99 per cent); la que conté llet, tal i com el seu nom indica, afegeixen llet a la seva composició, i, per últim, la blanca, que només conté mantega de cacau i no pasta de cacau.
La xocolata és un aliment que sedueix pràcticament a tothora i, amb les seves múltiples presentacions, fa que sigui el regal perfecte; el berenar ideal per als nens; l’ingredient que dóna un toc especial als plats de cassola de la gastronomia catalana, i també un article molt preuat per pastissers tan reconeguts com Christian Escrivà, Oriol Balaguer o Enric Rovira.
A Terrassa està de moda
Cada cop és més habitual veure escrites a les pissarres dels establiments de restauració ofertes de xocolata desfeta amb melindros o pa de pessic. El boca-orella fa que hi hagi llocs on sigui el producte estrella i altres que intenten posar-se a l’alçada perquè s’ha consolidat com una oferta comercial que està de moda. No només la xocolata desfeta sinó també la compra de rajoles amb ingredients sorprenents com són el picant, el blat de moro, la sal o, fins i tot, el gintònic.
Els entesos reconeixen que no és una matèria primera fàcil de treballar perquè requereix una tècnica que s’ha de dominar bé. No obstant això hi ha qui té la mà trencada no només per fer dolços i pastissos exquisits, sinó també per fer salses i picades que afegeixen a guisats tradicionals (fricandó, estofat de vedella, civets de caça…) i que figuren al receptari antic de la cuina catalana.
A més, cal tenir molt present que la xocolata amb un alt percentatge de cacau és beneficiosa per a les persones que pateixen malalties cardiovasculars, tenen el colesterol elevat i estan tristes i depressives.
Tot i això, a casa nostra el consum és molt baix comparat amb el de països amb una llarga tradició com Suïssa, Noruega, Àustria, Bèlgica o, fins i tot, el Regne Unit, on superen els vuit quilos per persona i any. A Espanya, aquesta xifra s’acosta als quatre quilos.
Si sou dels que no podeu viure sense bombons, rajoles o cacau per fer-la desfeta, feu un cop d’ull a aquests consells per conservar-la en perfecte estat. En primer lloc, recordeu que no l’heu de guardar a la nevera perquè perd qualitat, però sí que ha d’estar en un lloc fresc, eixut i allunyat de qualsevol olor.
Quan s’exposa a temperatures superiors a 25 graus, la mantega de cacau es fon parcialment i surt cap a l’exterior. Si després torna a baixar, aquesta mantega es queda a la superfície formant una capa blanquinosa que fa molt lleig, tot i que no altera les seves condicions essencials.
És molt beneficiosa perquè…
Millora l’estat d’ànim. Perquè conté substàncies estimulants del sistema nerviós central, com la cafeïna i la teobrina, potser per això diuen que és addictiva, a més de calòrica pels sucres que conté.
És rica en minerals. Conté potassi, fòsfor i magnesi, estimulants com la cafeïna i altres nutrients euforitzants. També és un gran antioxidant i un àcid gras saturat que no augmenta el colesterol.
És molt versàtil. La identifiquem en rajoles, bombons o calenta i desfeta. Però és una capsa de sorpreses i un ingredient original per cuinar plats tan catalans com llebre o gambes a la xocolata, fricandó o estofat.
