Es coneixen com a calçots perquè són els brots d´una ceba blanca que ha estat replantada i “calçada” (d´aquí el nom de la paraula) a la terra. A mesura que la planta va creixent cal anar rodejant la base de més terra fins que arriben a una alçada màxima d´entre 15 i 25 centímetres. Això provoca que la part enterrada de la ceba, de color blanquinós, sigui molt tendra i d´un gust i dolçor característics.
Al mercat es venen en feixos que contenen de 25 a 50 unitats, sense haver-ne tallat les arrels, i van lligats per una cinta.
Els calçots són una hortalissa de temporada que es consumeix de novembre a mitjan abril i són a més l´excusa perfecta per dinar amb la família o els amics. Durant els darrers anys el gest d´anar de calçotada en grup s´ha convertit en un acte freqüent. Són, per tant, protagonistes d´una celebració social a l´aire lliure inoblidable.
Com es fa una calçotada?
Consumir aquesta hortalissa és una tradició molt arrelada a Catalunya, en especial a terres de Tarragona i l´Alt Camp. Cada any Valls és qui dóna el tret de sortida.
La forma tradicional de degustar aquestes cebes és consumir-les calentes al moment, després de rostir-les a la graella amb foc viu o sobre la brasa d´una barbacoa. El ritual comença amb la delicada operació de tallar una per una les fulles verdes del calçot i les arrels sense escapçar-lo. Durant l´operació de cocció cal retirar les graelles del foc diverses vegades per anar girant els calçots un a un i procurar que no es cremin. La tradició també marca que s´han de consumir a peu dret, amb el corresponent pitet per no embrutar-se i amb la terrina de salsa ben plena i una llesca de pa. Al menú no pot faltar la carn a la brasa (botifarra, llonganissa o carn d´anyell) i les postres, taronges o crema catalana.
El secret està en la salsa
Però un dels elements culinaris imprescindibles per gaudir del sabor d´aquests brots verds i tendres és la salsa. Cada família o restaurant té el seu secret d´elaborar-la. Amb tot, els ingredients bàsics de la salsa romesco per a quatre persones són: 100 grams d´ametlles torrades, 30 grams d´avellanes torrades, 4 o 5 tomàquets vermells escalivats, 1 cabeça d´alls escalivada, 80 cl d´oli d´oliva verge, 1/2 got de vinagre, 1 pebrot sec o pebre vermell dolç, julivert i sal. Després ho tirem tot al morter o a la batedora per triturar-ho fins a lligar bé la salsa.
Servits en una teula i acabats de fer, amb una terrina de romesco al costat, serà el moment d´introduir el cap de la ceba a la salsa i acte seguit a la boca. Se´n poden menjar uns 20 o 25 per persona. Tot dependrà de la gana de cadascú. Bon profit i bona calçotada!
Valls els va descobrir
Diumenge passat Valls va tornar a ser la capital dels calçots amb una gran festa als carrers amb demostracions de coure calçots a la graella, concursos de cultivadors, d´elaboració de la salsa i de degustació. I és que els calçots més reconeguts per la seva qualitat i sabor són els de Valls, amb Indicació Geogràfica Protegida. Va ser a finals del segle XIX quan un pagès d´origen vallenc, amb el sobrenom de Xat de Benaiges, va cremar unes cebes tendres al foc. En lloc de llençar-les les va pelar i tastar i va descobrir el seu sabor dolç. També va enginyar l´amaniment o salsa típica.
