Acostuma a ser molt habitual que a casa només tinguem un sol tipus de farina –que sol ser la de blat- i que l’utilitzem per a tot: per fer galetes o pa de pessic, per arrebossar, per engrossir una salsa, per fer la massa de la pizza… Però en realitat, de farines, n’hi ha moltíssimes i, de fet, és tot un món. Un món en el qual és fàcil perdre’s si un no hi està gaire familiaritzat.
Primer de tot cal saber què és la farina? Doncs és el producte que s’obté de la mòlta del gra de cereal o d’altres aliments rics en midó. Segons els registres, l’any 6000 aC ja es va descobrir que es podia obtenir farina triturant blat entre dos discos i van ser els romans els primers a elaborar la maquinària necessària per produir-la en grans quantitats. Les comunitats antigues utilitzaven els cereals que tenien a mà per obtenir farina.
Per a nosaltres, la més habitual és la de blat, perquè, al cap i a la fi, el blat ha estat l’aliment bàsic dels europeus des que el temps és temps. Però, de la mateixa manera, l’arròs és la base de l’alimentació a Àsia, motiu pel qual la seva farina habitual és precisament la d’arròs. I, seguint la mateixa lògica, la de blat de moro és la fonamental a Amèrica, ja que aquest va ser la base entre els indígenes americans. Alhora, també es pot obtenir farina de les llavors de lleguminoses i oleaginoses com les llenties, les faves o la soja. Fins i tot es pot obtenir farina d’alguns tubercles com la patata. El 1930 la farina va començar a ser enriquida amb ferro, niacina, tiamina i riboflavina. I més tard, en els 90, es va afegir l’àcid fòlic als elements que la conformen.
Element bàsic del pa
La farina més utilitzada per fer pa és la de blat, per la quantitat i per la qualitat de les seves proteïnes. En treballar la massa, aquestes proteïnes es transformen en gluten, una substància que confereix fermesa i elasticitat a la massa i fa possible que pugi per l’acció del llevat, amb què s’obté una molla esponjosa.
Hi ha tants tipus de farina com cereals que li poden donar origen. Per això, els més arriscats a la cuina s’atreveixen a elaborar les seves pròpies masses i panificats. Algunes, sobretot les menys refinades com la farina de soja, la de sègol, la de blat de moro o la integral, tenen un alt contingut en fibra, sent aquestes també les que tenen una menor proporció d’hidrats en comparació amb les refinades.
La major part de les farines no tenen alt contingut en greixos i, a major refinament, major contingut en hidrats, menys fibra i també es nota un lleu descens en el contingut proteic. Per tant, si es busca una farina amb més fibra, amb més proteïnes i micronutrients així com amb una mica menys d’hidrats, es recomanen les opcions menys refinades. En canvi, si es volen moltes proteïnes i pocs hidrats sense importar l’aportació de greixos, es pot escollir la farina de soja.
Analitzant la farina més comuna, la de blat, per cada cent grams de refinada o reforçada hi ha 11,92 grams d’aigua, 0,98 grams de greixos, 15,40 grams de proteïnes, 76,31 grams d’hidrats de carboni i un aportament calòric de 364 Kcal. Quant a la farina de blat integral, aquesta conté 10,27 grams d’aigua, 1,87 grams de greixos, 13,7 grams de proteïnes, 72,57 grams d’hidrats i 339 Kcal. A més, totes tres aporten potassi, fòsfor, ferro, sodi, magnesi i altres vitamines i minerals.
►Les varietats
Per a postres
Per a postres com el pa de pessic s’utilitza farina de blat de rebosteria, mai de força. Aquesta classe de farina no serveix perquè els productes no pujarien. A vegades va barrejada amb altres com farina fina de blat de moro, farina integral de blat o farina d’altres cereals. En tot cas, s’ha de tamisar.
Per a pa
Per fer masses fermentades i pans, el millor és utilitzar l’anomenada farina de força, que en realitat es tracta d’una farina amb una major proporció de proteïna, ja que ha estat elaborada amb sèmola de blat dur. Al tenir major contingut en gluten s’obtenen pans més esponjosos i amb més molla.
Per a salses i arrebossats
Afegir farina a la salsa l’espesseix i evita que s’hi formin grumolls. En el moment d’incorporar-la, cal diluir-la en una mica d’aigua freda. Quant als arrebossats, és molt comú fer servir farina de blat, ja que queden més lleugers que si es fan amb pa ratllat. Es pot usar en peixos, carns o verdures.
Per a masses
La massa de farina és una de les receptes més versàtils que existeixen, ja que amb ella es pot fer des de pa casolà fins a unes crestes, passant per pizzes o pasta de full. En la mesura del possible, és recomanable utilitzar farina de mitja força, o en tot cas de força fluixa (per a creps, per exemple).
Per a pasta
La farina és un dels ingredients principals de la pasta, juntament amb l’aigua. S’hi pot afegir sal, ou i altres ingredients. Encara que qualsevol farina serveix per a aquest propòsit, la major part de les receptes occidentals segueixen la tradició italiana i utilitzen el blat candial.
