Com totes les postres i dolços que s’elaboren de forma casolana, el secret perquè surtin al seu punt són el temps i la paciència. I en el cas d’aquesta coca per a la diada de Reis el temps encara és més important perquè la massa s’ha de deixar fermentar. Com expliquen els experts de Grupo NC Salud, des del moment en què es prepara el pre-ferment fins a l’hora de degustar el pastís han de transcórrer aproximadament 22 hores. Només el pre-ferment necessita 2 hores de repòs. Aquest preparat es combinarà després amb els ingredients de la massa, que haurà de fermentar unes 3 hores i conservar-lo tota la nit al frigorífic. A les pastisseries el procés d’elaboració també és llarg (unes quatre hores per tortell) i totalment artesanal, com indiquen des del Gemi de Pastissers de Barcelona. El tortell s’elabora a partir de productes bàsics com la farina, l’ou, la llet, la mantega o el sucre, però el seu sabor i textura depenen de l’habilitat de les mans artesanals que el preparin. La millor forma de realitzar-lo a casa és seguint la recepta d’un professional pastisser. El gremi la resumeix en tres parts bàsiques per a un tortell d’uns 600 grams aproximadament.
En primer lloc es fa la massa de brioix amb tots els ingredients bàsics i es posa sobre la taula un cop estigui suau, fina, tova i elàstica. S’estira com si es tractés d’una ensaïmada i se li dóna forma rectangular per després modelar-la. A continuació, en una de les peces, s’hi posa una capa fina de mantega i així quedarà fullat. Després es col·loca el cilindre de massapà, s’enrotlla i es deixa reposar untat amb oli. Cal trobar el punt mitjà. “Si el massapà és molt dur el tortell es trencarà. Si és molt tou sortirà a fora de la massa”, indiquen des del Gremi de Pastissers. El tercer pas final consisteix a agafar el tortell, posar-hi la fruita confitada i deixar-lo fermentar 2-3 hores, i enfornar- lo.
