Els cigrons, les llenties, les mongetes seques o els fesols, els pèsols o les faves són tan saludables que poden aparèixer com a ingredient protagonista o complementari en una enorme varietat de plats. Des d’amanides, fins a guisats, sopes, arrossos o empedrats, els llegums són una font saludable d’energia, que ens fan sentir molt bé. Són bàsics de la nostra dieta mediterrània i són molt valorats pels consumidors que han reduït la ingesta de carn perquè la seva proteïna és molt nutricional.
Es tracta d’un grup d’aliments molt valuós des del punt de vista nutricional, així com des de la vessant gastronòmica i de la seva accessibilitat econòmica. A més, es poden adquirir amb formats múltiples: secs, frescos, cuits, en conserva, congelats i en forma de derivats (en farines, begudes, fermentats, etc.) Per menjar fóra de casa, en el túper, són també ideals i molt pràctics. Si no tenim temps per cuinar trobarem llegums preparades de qualitat als diferents comerços de menjar per emportar-se. Soles o cuinades amb altres ingredients estan esquisides. De fet, l’Organització Mundial de la Salut recomana incloure els llegums entre dues i quatre vegades a la setmana, és a dir, una mitjana d’uns 30 grams al dia. Uns 60-80 grams en cru equivalen aproximadament a uns 150-200 grams en cuit o un plat.
Els llegums ofereixen un ventall molt ampli de possibilitats culinàries. La versatilitat de colors, textures i gustos els permet formar part d’un gran receptari gastronòmic, soles o amb porcions de carn o peix. Alguns plats, d’altres cultures, s’han adaptat al nostre menú català, com ara l’hummus, el falàfel, les quesadilles de frijoles o el cuscús amb cigrons i verdures.
Són un aliment central a totes les cultures de la conca mediterrània i el seu consum com a producte de proximitat és gràcies al seu cultiu per part de productors locals. A Terrassa se’n conrea la mongeta del ganxet DO, la més coneguda a Catalunya i una varietat molt fàcil de reconèixer per a la seva típica forma de ganxet lleugerament aixafat. Les seves particularitats i característiques pròpies com la pell fina, sabor molt delicat i textura molt cremosa i gens farinosa, la converteixen en un producte molt apte per a qualsevol preparació.
És convenient programar el menú i planificar la compra i les receptes, per tal de garantir la presència d’aquest grup d’aliments i enriquir la varietat de preparacions i tècniques culinàries.
Originaris del sudest de Turquia, els cigrons ja es consumien a l’antic Egipte. A la nostra cuina els podem preparar de mil maneres, bullits, guisats, triturats… Si a la família hi ha infants és molt recomanable.
De varietats en destaquen cinc: el cigró castellà (de sabor suau i color groguenc, molt habitual a casa nostra); el cigró blanc lletós (es conrea a Andalusia); el venós andalús (de la província de Granada, el seu sabor és més intens); el “chamad” (també de Granada, es diferencia per la corvatura del seu bec) i el “Pedrosillano” (també andalús. Petit, econòmic i saborós).
Originàries de l’Orient Mitjà el seu cultiu es va generalitar després de ser conegut pels egipcis i, més tard, pels romans. Tenen un alt contingut protèic i són un plat indispensable els mesos de fred. Riques en hidrats de carboni, és convenient combinar-les amb cereals, com l’arròs o llavors, com el sèsam, perquè no són una proteïna completa. Són valorades pel seu contingut en vitamina “A” del grup “B”, a més de calci, fòsfor, ferro i cinc.
Frescos o cuinats, els pèsols són una autèntica meravella per al paladar. Pertanyen a la família de les lleguminoses i destaquen per un contingut alt en vitamina “C”, hidrats de carboni d’assimilació lenta i minerals com el calci, el ferro i el potassi.
Els llegums, un regal de la natura que mereix ser consumit i ben aprofitat.
