La cuina catalana té plats i aliments molt representatius i els calçots en són uns dels més populars. Originaris de Valls, el més habitual és consumir-los els mesos de gener, febrer i març.
Tradicional i exquisit, protagonista de reunions gastronòmiques populars tant en pobles com en grans ciutats, des de la muntanya fins al restaurant selecte, el calçot és una insígnia de la gastronomia catalana.
Sobre el seu origen hi ha diverses versions però la més coneguda és la que atribueix a en Xat de Benaiges, un camperol que va viure a Valls a finals del segle XIX, la invenció d’aquest cultiu. En Xat de Benaiges va posar un parell de brots de cebes al foc i va descobrir per atzar un plat que a principis del segle XX ja s’havia convertit en habitual en moltes llars de Valls.
Des de llavors i fins ara, el consum dels calçots o calçotada ha esdevingut una festa gastronòmica coneguda arreu, especialment a Catalunya, que s’ha anat estenent fins a convertir-se, avui dia, en una atracció turística gastronòmica. Els calçots es mengen habitualment durant els mesos de gener, febrer i març, es couen amb llenya provinent de sarments, rabasses o rabassons de vinya i es consumeixen acompanyats d’una salsa típica, la salvitxada, que és una salsa de tipus romesco feta a base de tomàquet, all, ametlla, avellana i nyores.
Després de coure els calçots, és habitual embolicar-los en paper de diari perquè es mantinguin calents. Ja a taula, s’acostumen a servir en una teula, encara embolicats en paper de diari.
Menjar calçots és tot un ritual. Es recomana utilitzar pitet per no tacar-se. Cal pelar la ceba, sucar-la en la salsa, inclinar el cap cap enrere i introduir el calçot a la boca. És freqüent que cada comensal en mengi entre 25 i 30, tot i que la xifra depèn de la gana que es tingui.
La base de tota bona calçotada és, com no pot ser d’una altra manera, el calçot. Però si volem fer una calçotada com Déu mana, l’hortalissa ha d’anar acompanyada de l’anomenada salsa, botifarres, carn a la brasa, un bon trago de vi i unes postres adequades, com una crema catalana.
La producció del calçot és tot un procés anual que es fa cuidant la temporalitat. El seu cultiu es realitza en zones de clima mediterrani, pròximes al mar i amb hiverns suaus tot i que també hi ha cultiu en zones interiors.
La primera fase és l’obtenció del bulb que es fa a partir de la sembra de la llavor a final d’any. Es trasplanten les cebetes a l’entrada de primavera i a l’estiu s’arrenca el bulb, que s’asseca i conserva. Per a l’adquisició de calçot en si, és en la segona quinzena de setembre quan el bulb es replanta, tallant la part superior perquè els calçots creixin més espaiats. A mesura que els brots de la ceba van sortint, s’han de calçar, és a dir colgar els brots amb substrat per tal que quedin més blanquejats. A partir de novembre es recol·lecten i estan a punt per al seu consum.
