Producte mediterrani elaborat des de fa milers d’anys i base de la cuina d’aquesta part del món. Font de salut i de lluentor als plats (per alguna cosa l’anomenen “or líquid”), l’oli d’oliva és un d’aquells ingredients que gairebé mai fallen a taula. Banyant l’amanida o en les llaunes de conserva que servirem com a pica-pica aquest Nadal; en la capa cruixent d’una croqueta tot just fregida o com a lligam de l’allioli acompanyant de la carn… o d’una bona fideuada… De vegades es fa evident a simple vista; d’altres cops resta més discret i camuflat com a part d’una recepta. Però la gastronomia catalana, sense oli d’oliva, no seria la mateixa. Entre l’octubre i finals de gener, o principis de febrer (segons la varietat i la zona de cultiu), es duu a terme la recollida de l’oliva, el fruit a partir del qual s’obté l’oli. Estem, doncs, en època d’agafar les “perles verdes” de l’olivera, un arbre icònic i mil·lenari. A Espanya es conreen més de 260 varietats d’oliva diferents (la piqual, la manzanilla, l’arbequina, la blanqueta, la morisca, l’hojiblanca…), segons l’associació Aceites de Oliva de España. No és estrany, doncs, que el país sigui el primer productor mundial d’oli d’oliva. Itàlia i Grècia, unes terres igualment mediterrànies, també compten amb una llarga tradició a l’hora de generar aquest “bé daurat”. Si refinem més els conceptes, trobem que d’olis d’oliva, en trobem de tres classes. D’una banda, el verge extra, de màxima qualitat, amb unes excel·lents característiques de sabor i aroma, i que s’obté només a través de procediments mecànics d’olives que estan en el seu moment òptim de maduració. En aquesta categoria, els olis poden ser només d’una sola classe d’oliva (“monovarietals”) o de diverses (“coupage”) En segon lloc tenim l’oli d’oliva verge, que presenta notables característiques de sabor i aroma, però no arriba als nivells d’excel·lència del verge extra. I per acabar comptem amb els olis d’oliva (a seques), que contenen una barreja d’olis d’oliva refinats, i verges o verges extres, en proporcions variables. Els olis també es classifiquen segons l’acidesa, un paràmetre químic que n’ajuda a definir la categoria comercial. Com passa amb el vi, cada tipus d’oli s’avé especialment amb determinats plats o aliments. Segons Aceites de Oliva de España, aquells que són afruitats i lleugers (com els olis de les varietats arbequina, empeltre o arbosana) es recomanen per als peixos blancs, les maioneses, el pollastre, les verdures o les postres. Per la seva banda, els afruitats i intensos (com els olis d’oliva de la varietat piqual, hojiblanca o cornicabra) s’aconsellen per “banyar” el peix blau, les verdures com el bròcoli, així com les amanides i les carns vermelles. Cal tenir en compte que el sabor de cada oli verge varia en funció de la varietat de l’oliva, del seu lloc de cultiu, del grau de maduració del fruit i de les condicions climàtiques. Als fogons, l’oli d’oliva resulta excel·lent per fregir, ja que és el que resisteix millor les altes temperatures, i a més crea una capa fina i cruixent als aliments. Un cop l’hem usat, per garantir-ne una correcta conservació, els olis d’oliva verge extra han de mantenir-se allunyats de la llum, la calor, l’aire i les olors fortes. Per protegir-ne millor les qualitats, s’han de guardar en envasos opacs o foscos. Cal recordar que aquest ingredient bàsic de la dieta mediterrània resulta beneficiós per a la nostra salut. L’àcid oleic, un àcid gras monoinsaturat, és un dels principals components de l’oli d’oliva. Substituir en la nostra dieta els greixos saturats pels insaturats, com els que contenen els olis d’oliva, ajuda a millorar els nivells del colesterol, i així es redueix un dels factors de risc de les malalties cardiovasculars. A banda, l’oli d’oliva resulta saludable perquè és ric en antioxidants naturals (polifenols i vitamina E), que han demostrat el seu efecte cardioprotector.
