Menjar calçots fets a la brasa ha d’anar acompanyat per la típica salsa romesco, complement imprescindible a l’hora de degustar aquest aliment. Segons algunes fonts, el seu origen és del segle XX, a Tarragona i, més en concret, dels pescadors del Serrallo, que feien servir tot allò que tenien a l’abast per crear-la, com és el cas del pa sec, l’oli, el vi o el vinagre, les nyores i el tomàquet. Però cada cuiner té la seva recepta i a cada casa hi ha altres ingredients que, sovint, es van transmetent d’avis a pares, i de pares a nets.
Pep Hernández, cap de cuina de la Pizzeria Angie de Matadepera, té la seva recepta, que va aprendre d’un senyor d’una masia amb qui va treballar. Comenta que cada cuiner la fa a la seva manera i amb els seus propis detalls. No té cap impediment en revelar-la, com en el seu moment li van confiar a ell. D’entrada cal escalivar una sèrie d’ingredients com cinc o sis tomàquets madurs, un cap d’all, una ceba mitjana i un pebrot vermell.
S’adequa tot
Quan s’acaba aquesta fase, s’adequa tot, pelant els productes i traient les llavors dels que en tinguin. S’afegeixen entre 50 i 70 grams d’ametlles i d’avellanes, una cullereta de pebre vermell dolç i la carn de cinc o sis nyores que s’hauran remullat amb aigua abans. Després s’afegeix oli, pa torrat i un raig de vinagre.
Tota aquesta elaboració es passa pel túrmix i, llavors, depenen del gust de cadascú, es busca que sigui més líquid o més espès. “Si vols una consistència més líquida, hi poses més oli”, explica Hernández. Finalment, s’inclou sal i pebre. El cap de cuina de la Pizzeria Angie de Matadepera comenta que “molta gent es pensa que és una recepta complicada i no és així”.
Hernández explica que aquesta salsa pot ser la clau per gaudir d’una bona calçotada i afirma que “un bon romesco pot fer bo el pitjor calçot i a l’inrevés, convertir el millor calçot en dolent”. La salsa “va a dins” i cal tenir en compte que el calçot té més sucre que la ceba, per exemple, i per tant té més sucre. El romesco aporta un equilibri que acaba sent determinant per aquesta passió de molta gent per degustar-los.
