La sopa com a plat apareix en moltes cites que podem trobar a llibres o assajos sobre la gastronomia. Josep Pla, en el seu “El que hem menjat”, deixar anar que “un país civilitzat i ben alimentat es caracteritza per les seves sopes” mentre que, un estudiós de la gastronomia com Jaume Fàbrega, en el seu llibre “Totes les sopes”, recorda la relació de les sopes amb el pa i posa com a exemple que “fer sopes” en àmbits rurals, era llescar el pa.
Sobre això, el xef egarenc del restaurant “El Cel de les Oques”, Sergi Martínez-Anglès, ens documenta que “en origen, les sopes tradicionalment han estat calentes” i afegeix que “de fet fer sopes era sinònim de tallar llesques de pa per afegir-hi caldos o brous”.
És molt possible que aquest plat sigui el més antic dels temps. Té els seus principis a l’era del Neolític, quan es va descobrir la ceràmica i es comença a cuinar d’una forma. De sopes n’hi ha de tes les classes i s’elaboren amb diversos ingredients, depenent de cada zona. A l’estiu, la sopa que predomina és la freda.
Martínez-Anglès contesta assegurant que “més modernament trobem moltes adaptacions de referència tradicional, com la crema de patata i porro, servides en fred”. Són els ingredients principals de la Vichysoisse que, com recorda el xef terrassenc, “no deixa de ser una adaptació d’aquest plat que ja existia en la Catalunya medieval”.
Tradició en el receptari
La pregunta és, hi ha tradició en el receptari català de sopes fredes o les hem importat? El xef del restaurant “El Cel de les Oques” respon que aquí “les que triomfen més són les sopes fredes d’origen andalús com poden ser el salmorejo, el gaspatxo o l’ajoblanco.”
El gaspatxo, probablement, és la més famosa i la que es consumeix més durant aquests temps de calors i altes temperatures. Fàbrega, en el “Totes les sopes”, ens parla d’una paraula amb orígens mossàrabs i que, a partir “d’una recepta bàsica”, és una sopa que va variant segons a quina zona es cuina. També es consumeix a Portugal i també se’n troben de calents.
En aquest mateix llibre, el professor de gastronomia explica que “a partir d’uns elements comuns, els gaspatxos poden ser blancs, verds i vermells i també poden incloure ingredients com l’enciam, la poma, el raïm i fins i tot ou, llet i patates. El gaspatxo també es pot acompanyar de trossos d’altres ingredients com el pebrot, el tomàquet, la ceba o el cogombre.
El salmorejo, per la seva banda, és molt tradicional a la zona de Còrdova, i entre els seus ingredients principals destaquen la molla de pa, els tomàquets, l’all, l’oli d’oliva i la sal. No té una elaboració complicada i, si bé té semblances amb el gaspatxo, és més suau, ja que no inclou ingredients tan contundents com són el pebrot o la ceba. S’acostuma a acompanyar amb ou dur o pernil tallats a trossets.
I pel que respecta a l’ajoblanco, es diferencia clarament de gaspatxo i salmorejo perquè el tomàquet no és el seu principal ingredient. En aquest plat, que com apunta Fàbrega, té la seva llavor a la regió de Màlaga, és l’ametlla el protagonista i, com en el cas del salmorejo, també té tocs de reciclatge del pa, un altre component fonamental de la recepta. L’all, l’oli i el vinagre, també són essencials en aquesta elaboració.
Es pot afegir també raïm blanc a aquesta recepta, si bé, tradicionalment, el que s’incloïa a aquesta recepta era el moscatell. Pel que respecta al vinagre és recomanable que sigui blanc, tot i que també hi ha qui li posa vinagre de Xerès.
Tota aquesta oferta de receptes amb una marcada arrel andalusa, juntament “amb la moda de crear sopes o cremes de tota mena de verdures o fruites ens donen un munt de possibilitats”, afirma Martínez-Anglès. Quant als productes més habituals per aquestes sopes fredes, comenta que “serien els que hi apareixen per temporada”, com poden ser tomàquets, carabassons, síndria, meló, cireres, porros i altres.
Meló i síndria
Especialment, el meló i la síndria, dos productes que ja són molt de l’època estival, s’utilitzen per fer creacions de tots els nivells pel que fa a sopes fredes. El xef terrassenc opina que serà “el temps i l’ús que en fem d’aquestes receptes al llarg dels anys faran que esdevinguin o no part de la nostra gastronomia”.
Entre les diverses gastronomies de tot el món, la sopa freda apareix sovint. Per exemple, a Rússia cuinen l’okroshka i que és típica a l’estiu. La base principal són verdures com el cogombre, l’element principal, els raves o el fonoll. Es combina tot amb altres ingredients com la patata, l’ou o el pernil dolç, que es barregen amb quefir.
A Mèxic, una alternativa com a sopa freda és la d’alvocat, també refrescant i, a la vegada, saciant. A més de l’ingredient principal, s’hi posa pebrot, ceba, porro i all, entre altres. Té molta tradició a països com Bulgària o Albània el tarator, una sopa molt refrescant, feta amb iogur, cogombre i anet. També hi ha el borsch, un clàssic a Lituània o Polònia, a base de remolatxa i nata, i la bisara, amb pèsols i menta, típica al nord del Marroc.
