Les festes nadalenques són molt a prop i, com cada any, les famílies es preparen per als diferents àpats que toquen en els dies més assenyalats, com el 25 de desembre, el primer dia de l’any o el dia de Reis. La tradició marca molt alguns d’aquests dies i els hàbits gastronòmics determinen els productes o ingredients que passaran per les taules. Una de les viandes que és fix i repeteix la seva presència a les taules, no només catalanes, sinó d’arreu del planeta, són les aus.
Són protagonistes de diverses elaboracions i formen part de receptes culinàries de tota mena. Els xefs continuen ideant maneres de crear preparacions diferents, amb textures i sabors sorprenents.
Les aus, en múltiples ocasions, es converteixen en el plat central de moltes de les celebracions, i agafen protagonisme en les festivitats i en els àpats de diumenges. A Catalunya tenen molta implantació com a plat principal de festivitats i dies festius, però també apareixen a les taules d’arreu, especialment, per Nadal i Cap d’Any.
És un costum d’anys i anys que ha sobreviscut al pas del temps i als canvis en l’estil de vida. Cuinar una au de manera especial, presentar-la a taula i servir-la és part del ritual de la celebració amb família i amics.
Cuina versàtil
Per a les grans ocasions, l’aviram és una vianda que ens ofereix tot un ventall de possibilitats, circumstància que fa d’aquests comestibles un dels més triats a taula. Es pot cuinar amb molta versatilitat i vistositat, cosa que ens permet elaborar plats esplèndids i plens de sabor, amb una carn lleugera al paladar, que té l’avantatge de ser molt digestible.
Són molts avantatges que s’uneixen, també, al fet que es tracta d’un producte que té molt poques calories i que, a més, suposa una font de proteïnes d’una alta qualitat als seus consumidors. Poder fer tantes elaboracions, atorguen a les aus un paper preponderant a la cuina.
Si parlem d’aviram, és lògic que el primer que ens ve el cap sigui el pollastre, el gran representant d’aquesta espècie pel que fa a l’apartat gastronòmic. Els pollastres de les Indicacions Geogràfiques Protegides són de carn fina i molt gustosa la seva qualitat està estretament relacionada amb totes les celebracions nadalenques. Una au que també destaca en les festivitats d’ara és el capó que, en el dinar de Nadal, ocupa un lloc sovint a les taules catalanes.
El capó és un pollastre mascle que han castrat de creixement, el que possibilita que pugui arribar als quatre quilos de pes, quan un pollastre sense castrar no arriba als tres quilos. El greix que s’acumula entre els muscles converteix la seva carn en més melosa i amb un sabor sumptuós a la seva carn. La pularda és una altra au que destaca aquests dies. És el pollastre femella i fa uns 2,5 quilos de pes.
És una espècie de creixement lent i, per tant, la seva carn és més delicada, ja que no arriba a la maduresa. És aconsellable cuinar-la al forn, ben tapada, per tal que s’elabori amb el seu propi greix i conservant la humitat. El picantó o coquelet és un pollastre jove, que no pesa més de mig quilo, i que ofereix una carn tendra i magra. Necessita un temps de cocció menor i és recomanable condimentar-lo per potenciar el seu sabor.
Un altre representant de l’aviram que agrada de menjar a les festes de Nadal és el gall d’indi, encara que estem acostumats a veure’l molt representant a les pel·lícules americanes. Té unes dimensions força grans i destaca pel seu sabor suau i la baixa presència de greix. Es pot fer rostit, untant la pell amb alguna mena classe de greix. És habitual farcir-lo, amb prunes, orellanes o altres fruits secs i altres ingredients.
L’ànec també té força implantació a la nostra cuina i, en aquesta època, també compta amb seguidors que el volen tenir a taula els dies festius. La seva carn, vermella, és magra. Per sota la pell, l’ànec té una bona capa de greix que convé punxar amb un ganivet o tisora, per tal de reduir-la durant la seva cocció. El confit i el magret són dues bones alternatives per l’elaboració culinària d’aquesta au.
Per la seva banda, la pintada, coneguda també com a gallina de Guinea, compta amb una tradició ben arrelada a la cuina europea. La seva carn és més aviat eixuta i fosca i, com en el cas del gall d’indi, s’ha d’untar amb greix en el moment de la seva cocció. S’acostuma a servir a trossos, amb un saltat d’hivern cuinat amb fruites.
Una au deliciosa
El faisà és una altra au de les considerades com a deliciosa i que, sovint, es guarda per a les grans ocasions. Pot ser de granja, de carn més clara, o de caça. Es pot coure al forn, ben adobada i queda millor en un recipient tancat. Es poden afegir en la seva elaboració verdures, fruites i una mica de licor. Se serveix filetejada i s’aprofiten, només, les cuixes i els pits.
La guatlla, l’au de granja més petita de totes, no sobrepassa normalment els 150 grams. Té molt predicament a la zona de Lleida. S’elabora al forn, oberta i amb la pell cap amunt. No s’ha de coure molt i és millor condimentar-la amb algunes espècies o herbes.
