El calçot, una ceba blanca, que té com a característiques notòries que és tendra i dolça, viu ara el seu millor moment. Encara que la seva temporada oficial comença el mes de novembre i s’allarga fins al mes d’abril de l’any següent, entre el gener i el març és quan viu el seu moment més pronunciat. La seva principal forma de degustació són fets a la brasa, amb la salsa romesco com a acompanyant primordial. Tanmateix, també es cuinen d’altres formes i, en els últims temps, s’ha incrementat la seva presència en elaboracions oposades a la brasa que continua sent la primera a la llista. Cuiners professionals van introduint varietats en les seves elaboracions i van ideant noves propostes amb el calçot com a protagonista.
Ho explica Pep Hernández, cap de cuina de la Pizzeria Angie de Matadepera. “Amb els calçots es poden fer moltes receptes. La gent només el veu com a un producte per fer a la brasa, però el pots posar a les amanides, fer-los saltats en un remenat” i en altres elaboracions. Comenta que amb els calçots ha fet pizzes, croquetes i altres plats, com estofats on ha inclòs calçots. “Un dels plats que hem fet al restaurant és un ragú de porc senglar amb calçots i castanyes”, assegura el cuiner terrassenc..
En la imaginació
Hernández diu que tot està en la mateixa imaginació del cuiner i és la que obre el camí, que és qui pot idear diferents plats amb el calçot com a protagonista o com a complement. Per exemple, també s’elaboren sovint arrebossats. “Es fan a la brasa, es pelen, es talla la part més verda i es posa una “pastina”, que es fa amb farina, aigua i llevat. I a vegades es tira l’escuma de la cervesa. S’acompanya d’una mica de romesco i s’anomenen els calçots del senyoret, que és com l’arròs del senyoret, perquè no et taques les mans”, manifesta el cap de cuina de la Pizzeria Angie.
El més habitual és fer-los a la brasa i també hi ha força restaurants que els elaboren arrebossats, però, com apunta Hernández, cada vegada hi ha més tendència en obrir noves vies cuinar-los d’altres formes que, fins ara, no entraven en les més assídues en els restaurants. “Nosaltres, sempre tenim alguns plats fora de carta i a cada temporada afegim el producte que toca. Quan és el temps de calçots, també”, detalla el cuiner de la pizzeria de Matadepera.
Una altra elaboració que també acostumem a cuinar és fer-los en calent amb oli d’oliva, a baixa temperatura, que no passi dels 70 graus. A partir d’aquesta cocció, es poden incloure en altres plats, com amanides, o menjar-los amb romesco o amb altres classes de salses com pot ser l’holandesa.
Està clar que a casa és més complicat fer algunes d’aquestes elaboracions, els restaurants poden i ho fan. “És un producte molt versàtil i fins i tot pots fer un menú de calçots”, amb tots els plats amb aquest producte, si es té ganes de fer-lo. Això sí, avisa que el calçot és un producte delicat i cal vigilar que no es desfaci. “S’ha de fer amb cura”, declara.
El calçot a la brasa es fa habitualment “amb brasa viva” perquè quedin ben fets de fora i després s’emboliquen amb diaris perquè s’acabin de coure. No s’han de mullar i només cal treure una mica de la terra que puguin tenir, movent-los una mica. Els més gustosos són els mitjans i els més grans estan més fets. “N’hi ha que li agraden els més grans i altres els mitjans, depèn dels gustos de cada persona”.
La cuina, que ha anat evolucionant molt en els últims temps, es va adaptant a les tendències que van apareixent i això afecta de manera positiva a alguns aliments que semblava que només es podien degustar d’alguna manera concreta. Passa amb els calçots, però també amb altres elaboracions.
Per exemple, de croquetes, en l’actualitat, se’n fan de moltes maneres diverses, no només les clàssiques com el pollastre o el pernil. També passa amb la pizza, o els entrepans, dues opcions que han experimentat moltes innovacions i han fugit dels clàssics, presentant alguns productes amb ingredients que, en el passat, podrien ser impensables. En l’actualitat, ens poden trobar molts plats que combinen alguns elements més tradicionals amb noves incorporacions..
A finals del segle XIX
Aquest producte, que va descobrir un pagès de Valls, conegut com el Xato de Benaiges, a finals del segle XIX, es menja comunament en les famoses calçotades, reunions de grups de persones que, a més menjar aquesta ceba dolça, també ingereixen carn a la brasa. Encara que el calçot es planta, gairebé a tot arreu, entre el 15 d’agost i el 15 de setembre, n’hi ha uns que són els més considerats de tot el mercat d’aquest producte.
Sense dubte, els que tenen més prestigi són els Calçots de Valls, que fa molts anys que disposen d’un distintiu de qualitat, com és una Indicació Geogràfica Protegida (IGP). Aquesta distinció, que concedeix la Unió Europea, empara tots els calçots que es conreen a aquest territori. Amb això, a l’hora de comercialitzar-los es distingeixen perquè estan lligats amb un fil blau del qual penja una etiqueta numerada amb el nom del productor.
Les seves característiques físiques d’aquest Calçot de Valls protegit indiquen que ha de tenir una cama blanca de 15 a 25 centímetres de llarg i un diàmetre entre 1,7 i 2,5 centímetres, mesurat a 5 centímetres de l’arrel. La seva presentació en les botigues o altres establiments que els ofereixen és en feixos de 25 i 50 unitats, tots etiquetats i lligats amb la pertinent cinta de color blau.
