Com passa en molts dels productes alimentaris relacionats amb una data o una celebració concreta, la botifarra d’ou té una història al seu darrere. És ara, i més concretament en el dijous gras, quan s’acostuma a consumir i forma part de la gastronomia catalana de manera molt intensa a una jornada on la truita també té una presència gairebé absoluta a les llars.
Ho explica Jaume Fàbrega, un crític i especialista en gastronomia, en un dels seus llibres, “La cuina de pagès”. L’origen d’aquest apreciat embotit en els temps de Carnestoltes prové precisament de les cases de pagès, acostumades a la matança del porc cada any. D’aquest costum provenen les botifarres de diferents classes, la negra, la blanca, la del perol o la de ceba. Els professionals del ram de la carn i els xarcuters són els hereus d’aquella tradició i van oferint les seves innovacions.
La botifarra d’ou és filla d’aquest passat, si bé el seu origen concret ve marcat per la tradició religiosa, ja que, en els temps que precedien a la Quaresma hi havia una sèrie d’aliments prohibits, com eren la carn, els embotits i, més antigament, els ous. Per això, quan era possible consumir-los, la gent les menjava amb moltes més ganes i no sempre amb mesura.
La botifarra d’ou no deixa de ser una variant de la blanca o cuita, i els ingredients són els mateixos o molt semblants, però amb la diferència que s’inclouen ous frescos, en quantitats que poden diferir, segons on s’elabora aquest producte. Es presenta amb una forma de ferradura i està lligada pels seus dos extrems.
Es pot fer tot l’any
Assegura Xavier Casanovas, president de la Unió de carnissers i cansaladers-xarcuters de Terrassa i comarca, que aquest producte “es pot fer tot l’any, però a la temporada de l’estiu, de més calor, la deixem de fer perquè nosaltres fem un producte artesanal, no industrial” i explica que és un aliment “delicat a nivell de conservació, com totes les botifarres cuites artesanals”. S’elabora des de la tardor fins que avança la primavera, diu.
És per aquesta època de Carnestoltes, però, quan la seva producció s’incrementa espectacularment. “És quan més es fa i amb molta diferència”, afirma. Casanovas calcula que, respecte a la resta de l’any, la botifarra d’ou s’elabora aquests dies “un 700% més”. En aquesta línia, ressenyar que, en aquests dies assenyalats on l’augment de l’elaboració de la botifarra d’ou es dispara a xifres realment espectaculars, els professionals del sector catalans poden arribar a preparar, aproximadament, mig milió de quilos d’aquest article. Per això, segons informa Fàbrega, s’utilitzaran “més d’1.367.235 metres de budell, 3.172.164 ous, 115.652 quilos de carn, 115.652 quilos de papada, 33.043 quilos de cansalada, 6.859 quilos de sal i 1.376 quilos de pebre”.
El gremi reivindica la seva condició d’artesans d’aquest producte. “És evident que hi ha dos tipus, les botifarres industrials, que es poden fer amb ou en pols i aigua, i també es poden fabricar amb ous pasteuritzats i les botifarres artesanes. Nosaltres trenquem els ous, perquè són naturals”, assenyala.
Avisa que l’ús d’ous frescos no ha de suposar cap perill i no hi ha perill de salmonel·la o altres bacteris, ja que, com assenyala el president del gremi, “la botifarra cuita es cou per sobre dels 70 graus” i això fa que “es destrueixi qualsevol classe de bacteri”. Subratlla que, aquesta seguretat, promou que la botifarra d’ou artesana sigui més deliciosa. “El resultat és diferent”, apunta Casanovas.
Pas a la creativitat
El pas dels anys ha fomentat. Com diu el president de la Unió de carnissers i cansaladers-xarcuters de Terrassa i comarca, “la creativitat”. Ara ja no només es troba a les botigues del sector la típica botifarra d’ou. S’han anat incorporant productes amb altres combinacions. Es poden trobar algunes que es van institucionalitzant, com la botifarra d’ou de calçots, aprofitant que l’auge d’aquesta verdura és ara, o de trompetes de la mort.
També hi ha variats que es van afegint, com la de patata i ceba, carxofa i pernil o la de sobrassada. El president del gremi explica que, particularment, n’ha incorporat al seu comerç, Casanovas 1906, d’innovadores, amb gustos diferents, com poden ser botifarres d’ou de carabassa i ceba, de foie i “chutney”, d’ous estrellats, d’ibèric o de tòfona. “És un tema de donar varietat i una mica d’alegria a les coses i sabors diferents”, comenta Casanovas. La tradicional, la bàsica, la d’ou, continua sent de les més demanades, tot i això.
Altres productes que també es demanen aquests dies són els llardons o altres tipus de botifarra. El seu consum més comú, manifesta Casanovas, és tal qual, a talls i amb pa amb tomàquet. Però, el dijous gras o llarder, també s’acostuma a cuinar elaborant una truita més de les habituals d’aquesta data.
