Com passa en un gran nombre de celebracions i, encara més, si tenen algun detall gastronòmic que ha perdurat, els seus orígens s’amaguen sota rituals religiosos o cerimònies relacionades amb això. És també el cas dels panellets, un dolç tradicional d’aquesta època i cabdal a finals del mes d’octubre i el primer dia de novembre. A les taules de Catalunya, és quan pren tot el protagonisme i es converteix en una de les postres que no pot faltar. És un costum que no podem qualificar d’ancestral, com molts d’altres, però sí que el seu arrelament és incontestable i no s’entendria la setmana que acaba el desè mes de l’any sense uns quants panellets per degustar. A altres zones, com per exemple les Illes Balears o a la Comunitat Valenciana, també és un producte que té seguidors aquests dies.
La seva aparició se situa en el segle XVIII en la majoria d’informacions on s’intenta posar en escena els orígens dels panellets. Era un producte que, un cop elaborat, servien d’ofrena i es portaven a les tombes dels difunts i la fruita seca que s’havia recol·lectat era l’eix de la recepta. També es portaven aquests dolços a l’església per a beneir-los abans de dipositar-los en els cementiris.
En les històries sobre els panellets també planeja la història que va ser un producte que es va començar a rifar a Barcelona, en algunes festes populars. Segons sembla, això va iniciar-se l’any 1796, i a partir d’aquest moment, la presència dels panellets va anar incrementant-se i es van convertir en un dolç molt popular.
També va contribuir a la seva expansió que les cafeteries de prestigi de llavors van idear oferir panellets sobre les seves taules, acompanyats de llums i una decoració especials, amb la finalitat d’atreure a la seva potencial clientela. Molta gent, que els feia a casa, va començar a optar per adquirir-los en aquestes botigues.
En el segle XIX, i a causa d’aquesta popularització, molts pastissers van prendre la decisió d’elaborar panellets i els van començar a oferir en els seus establiments. A partir d’aquí, la seva implantació ja va ser imparable. Que un dels ingredients principals d’aquesta elaboració siguin les ametlles, també fa pensar que els seus orígens podia ser per part dels àrabs.
Ingredients principals
Per a l’elaboració del massapà que serà el centre dels panellets, els ingredients principals són, com ens explica Paco Ramírez, mestre pastisser que treballa al forn del Progrés, “l’ametlla, el sucre, les clares d’ou i la ratlladura de cítrics”. Els panellets més clàssics, afegeix, són els de pinyons, ametlles, coco, cafè, maduixa, taronja o ossos de sant, si bé la imaginació de cada pastisser el pot portar per a altres opcions.
Tot depèn dels gustos de cada comensal, però no es pot negar que els de més volada són els que es fan amb pinyons, la llavor comestible del pi i una destacada font de fibra alimentària i que també la trobem molt habitualment en receptes de la cuina catalana, com el bacallà amb panses i pinyons o el pollastre amb prunes i pinyons.
Pel que fa a altres possibilitats, hi ha alguns pastissers que també introdueixen altres ingredients com la llimona, les nous, la xocolata o l’avellana. No obstant això, en aquest camp tot es pot innovar i, amb el pas dels temps, molts pastissers s’han anat adaptant i han inclòs altres opcions que poden tenir relació amb altres productes. Per exemple, Ramírez explica que en fa de Lemon Pie, un pastís de llimona molt conegut, d’Oreo, una galeta que es comercialitza i que agrada molt, en especial als infants, o de Nutella, la crema d’avellanes que també és la perdició dels més menuts.
Són els panellets que el mestre pastisser del Forn del Progrés qualifica de “gurmets”, en el que també inclou el de Dàkar, un pastís egarenc per excel·lència i tota una tradició a les pastisseries de la ciutat, i altres especialitats com els panellets de mojito, de coulant, de xocolata cruixent o de festucs i gianduia, que és una pasta de xocolata i avellana, que deu el seu nom a un personatge de la zona del Piamonte, a Itàlia, i que es representa amb una marioneta que simula ser el personatge arquetípic d’aquesta regió.
De formes diferents
Un dels trets característics dels panellets és la seva forma, que dependrà de cada sabor o ingredients. Així, els de pinyons són de forma rodona mentre que els d’ametlla són ovalats mentre que als de cafè se’ls sol fer una esquerda amb forma de gra i als de xocolata, moltes vegades, se’ls hi dona forma de castanya.
