Tenim molt clar de sempre que l’estrella del dinar de Nadal és l’escudella amb carn d’olla, una recepta que pot vestir-se amb modificacions, segons cada casa, però que com a concepte està ben unificat. És el plat del 25 de desembre i no hi ha discussió. L’endemà, el de Sant Esteve, festiu a Catalunya i també que aplega a moltes famílies al voltant de la taula, compta amb una tradició, també arrelada, com són els canelons.
Quan es parla de canelons i més si ens centrem en els de Sant Esteve, sovint es fa referència al fet que es tracta de cuina de reaprofitament. És a dir, aprofitant els sobrants del menjar del dia de Nadal, s’elabora aquesta recepta. Tanmateix, no tothom està d’acord amb aquesta qualificació. Abans de la implantació dels canelons, per Sant Esteve, a moltes cases catalanes, el costum era menjar arròs, concretament arròs de la catedral o arròs colls-i-punys, en els quals s’aprofitaven algunes de les restes del dia anterior.
Pot semblar que cuinar canelons és una pràctica molt antiga, però no és així. De fet, no apareixen en cap receptari català fins a principi del segle XX i podem qualificar aquesta recepta de costum força recent. El seu origen és italià i van començar a cuinar-se a terres catalanes a finals del segle XVIII.
En el segle XIX, alguns dels restaurants de més prestigi de Barcelona, van començar a fer dels canelons un plat força popular entre els ambients més refinats. Era una recepta amb dificultats per elaborar-la a les llars, pel fet que la pasta s’havia de fabricar a mà. Ramon Flo va ser el primer empresari a fabricar les primeres plaques seques per als canelons i, a partir d’aquí, el plat va poder arribar a les llars i a més establiments del sector de la restauració.
En “El gran llibre de la cuina catalana”, el xef lleidatà Josep Lladonosa admet que aquest plat “admet força variants”, si bé marca com a “imprescindible” que, en qualsevol dels casos, es faci servir carn rostida i no carn prèviament picada. L’autor d’aquesta obra indispensable apunta també que aquesta carn rostida pot portar conyac o vi o una mica d’aigua.
Lladonosa explica que també hi ha qui afegeix llet i, al farcit, farina cuita o pa ratllat. Les proporcions poden variar, continua dient, i també hi ha persones que inclouen fetge o cervell, ingredients que aporten suavitat al farciment. Recorda, també, que moltes mestresses de casa, en situar els canelons a la llauna “ho feien directament sobre un fons greixat de mantega”, acció que col·labora decisivament a què quedin més “rossos i cruixents”.
Cal aportar que la recepta original dels italians té unes lleugeres variacions respecte a la que es fa servir a Catalunya. Aquí, es comença coent la carn i després es trinxa, mentre que els cuiners italians elaboren els canelons, directament, amb carn picada. A més, la carn dels canelons italians s’acostuma a coure acompanyada d’un sofregit, que tradicionalment s’elabora amb pastanaga i api.
Moltes receptes
De receptes dels canelons en podem trobar centenars. A cada llar i a cada restaurant s’elaboren d’una manera diferent i cadascú hi aporta el seu toc personal. La recepta bàsica dels canelons porta carn de porc, vedella i pollastre acompanyada d’un sofregit de ceba i tomàquet.
La proporció de la carn i la seva classe, pot variar molt, així com les variacions dels productes que s’hi inclouen. Hi ha receptes que hi posen cansalada, cap de llom o jarret, mentre que altres donen més protagonisme a la vedella o al pollastre.
Altres ingredients que també es poden trobar en el farciment en les múltiples receptes d’aquest plat són el fetge de pollastre, el cervell de xai o paté. També trobem cuiners que afegeixen a la carn una mica de tòfona ratllada.
Els canelons de carn són els més populars i són els que presideixen les taules de les llars catalanes el dia de Sant Esteve, però, amb els anys, han aparegut altres tipus de farciments possibles, com poden ser espinacs, peix i marisc, algunes verdures i fins i tot bolets.
