Quan es parla de pastisseria i els productes relacionats, és lògic centrar-nos en un món on domina el dolç i que basa la seva producció, principalment, en les postres. Tanmateix, hi ha una branca de la pastisseria, que ha anat incrementant la seva presència a les llars, empreses, clubs o associacions, amb la funció de ser la base inicial de les diverses celebracions. Molt segurament, seran esdeveniments que acabaran amb un pastís amb elements com la xocolata, la nata o la trufa, entre altres ingredients com a protagonistes, però, abans, s’hauran degustat un catàleg important de pastisseria salada.
L’oferta ha augmentat amb el pas dels anys i, si fa un temps, a les celebracions abundaven els entrepans petits de diferents gustos, pernil, formatge o tonyina, altres opcions han agafat el seu relleu.
Es diferencia de la pastisseria dolça, que es basa en ingredients com el sucre, la mel, la xocolata, les fruites o la fruita seca, perquè utilitza ingredients que solen associar-se menys a les postres com són carns o embotits, peixos, formatges, verdures, espècies i herbes.
Des de la Pastisseria Sant Jordi, l’Elisabet Morera comenta que hi ha una sèrie de productes molt estandarditzats, però en aquest ampli món de la pastisseria salada també entra la imaginació de cada pastisser o pastissera. Els canapès han anat ocupant un paper rellevant a les vitrines de les pastisseries, amb una varietat de gustos que poden acontentar a totes les persones.
Salmó fumat, tonyina, pernil, gambes, formatge, anxoves, espàrrecs o sobrassada es converteixen en els elements principals dels canapès, amb una base que pot ser de pa, pasta fullada o galeta. A la Pastisseria Sant Jordi elaboren una mousse de lluç, que serveix com a exemple de la creativitat de cada establiment. S’acostuma a barrejar els productes de sempre amb aquests més personals i particulars.
Gustos molt semblants
Una de les altres opcions són les quiches, que també poden ser de gustos molt semblants als dels canapès, si bé hi ha més presència de productes més relacionats amb els vegetals, com poden ser les carxofes, les cebes o els espinacs. A cada pastisseria, s’hi trobaran unes versions diferents.
La pasta de full salada, com a aperitiu, també és una possibilitat que es troba a les pastisseries, tot i que, en molta part de les ocasions, alguns d’aquests productes salats s’han d’encarregar. Comunament són petits articles, de forma rodona i que estan farcits d’ingredients de tota classe, de més clàssics, com el paté, el pernil o el formatge, o els més innovadors com la salsitxa de frànkfurt o la truita de patates.
Altrament, els petits entrepans han derivat a unes opcions similars, però amb una classe de pa una mica més dels nostres dies, com és el cas de la xapata o el de viena. Com en els altres articles, hi ha un compendi de gustos més típics, com el pernil, o el formatge, i altres que dependran, en molt bona part, de la petició de la clientela. A més, també són corrents els brioixos que, habitualment, s’omplen amb pernil dolç.
En els últims temps
“El que ens demanen molt és el pastís de tonyina, gambes i salmó fumat”, explica Morera. És un plat que ha fet fortuna en els últims temps, no només en el sector de la pastisseria, també en alguns establiments de menjar preparat, i que no només es pot veure en celebracions. També forma part de les possibilitats de primers plats a dinars o sopars familiars.
El pa de motlle, la maionesa, els ous durs i l’enciam són complements que formen part ineludible d’aquests pastissos salats que es venen també en porcions individuals. En especial, els productes relacionats amb el peix acostumen a ser els grans protagonistes.
Un dels productes que es va començar a farcir d’ingredients salats i que continua amb una presència àmplia en els obradors de la gran majoria de pastisseries locals són els croissants. Tradicionalment emprats com a esmorzar o berenar, els farciments habituals també eren dolços, com la xocolata.
Però, amb el temps, van començar a aparèixer als aparadors amb diversos gustos i amb ingredients salats, com el formatge, la tonyina o, fins i tot, i és tot un clàssic, amb pernil i formatge. Amb el temps, altres van entrar en l’oferta de croissants salats, com els de frànkfurt, de sobrassada o ou dur, pebrot i enciam.
Dotar d’originalitat
Les possibilitats pel que fa a la pastisseria salada són extenses i cada pastisser hi posa la seva cullerada per dotar d’originalitat els seus productes. Es tracta de sorprendre perquè, en una celebració o esdeveniment, com més opcions per tastar, molt millor. Es tracta de disposar d’un ampli ventall de possibilitats per a tots els gustos, amb els més clàssics com a bandera, però amb intenció d’innovar constantment com a objectiu principal.
La pastisseria dolça, molt possiblement, té un predicament més alt entre els consumidors, però en els últims temps, la salada ha progressat amb empenta i està molt ben considerada. El sabor, la textura i l’aspecte de les preparacions tenen molt a dir.
A civilitzacions antigues
Per trobar els orígens de la pastisseria salada ens hem de remuntar a civilitzacions antigues, com la d’Egipte, la de Grècia o la de Roma. Els especialistes pastissers d’aquelles èpoques, si se’ls pot denominar d’aquesta manera, elaboraven pastissos farcits de carn i verdura. Amb el pas del temps, aquesta pràctica va anar evolucionant i es va anar adaptant a les diferents cultures que anaven acollint aquests costums, i també als gustos de cada persona o col·lectius. A més, anaven incorporant nous ingredients i tècniques. En l’actualitat, la pastisseria salada és molt apreciada en la gastronomia contemporània, sobretot perquè ofereix una gran varietat d’opcions per a l’esmorzar, el dinar, el berenar o el sopar, així com per a ocasions especials com a festes, celebracions o esdeveniments.
