El sucre, l’ametlla i l’ou són els ingredients bàsics a l’hora d’elaborar un panellet. Ho explica Joan Sáez, mestre pastisser de Yummy Pastisseria. El panellet que més demana la clientela, “amb diferència” és el de pinyons, si bé també n’hi ha d’ametlla i de sabors com xocolata, cafè o maduixa.
“L’ametlla marcona és la que et dona més qualitat i més sabor”, detalla Sáez. Els de pinyons acostumen a ser els més cars, a causa que aquest fruit sec té un preu molt alt, encara que el pastisser comenta que, aquest any, el seu cost no s’ha incrementat gaire i, per tant, “s’han pogut mantenir els mateixos preus de l’any passat”.
Amb els ingredients més bàsics, sucre, ametlla i ou, es fa “el massapà” prèviament, que es deixa reposar “durant 24 hores”, comenta Sáez. Quan ja ha reposat, es fan boles de massapà, es barregen amb els pinyons, que estaran untats una mica amb l’ou, perquè s’enganxin i “es posen en llauna per enfornar”. El pastisser insisteix que “el pinyó no es posa sec i s’ha de posar una mica d’ou perquè faci d’enganxador” i per evitar que caiguin.
Els altres, com el de xocolata, es fan posant cacau en pols, barrejant amb el massapà- El de cafè, també s’elabora de la mateixa manera, posant cafè en pols i seguint el mateix procés.
Amb melmelades
Els de sabors de fruita s’elaboren amb melmelades, com poden ser de gerds o albercoc, que són dos dels sabors que es cuinen habitualment a Yummy Pastisseria. Altres establiments incorporen els seus propis, a elecció del pastisser o en dependència de les demandes de la seva clientela.
“Després se li fa un forat i s’incorpora una mica d’aquella melmelada”. Com a novetats dels últims anys, a Yummy Pastisseria fan unes figures de massapà a les quals s’aplica una forma amb motius relacionats amb Halloween, una celebració importada, però que ha anat sumant adeptes amb els anys.
La creació dels panellets pot dependre de cada pastisser i cadascú la dur a terme a la seva manera, segons la tradició que han rebut a la seva pastisseria o que els hi han explicat quan es formaven. A aquest dolç hi ha professionals que li posen altres ingredients com farina, llimona ratllada, patata o moniato.
L’origen dels panellets és, segons apunten la gran majoria de fonts, de caràcter funerari. Els seus inicis es fixen en el segle XVIII, amb l’elaboració d’aquests dolços com a una ofrena que es feia als difunts i que es portaven a les seves tombes.
Llavors, la gent que treballava al camp aprofitava la fruita seca que havien recol·lectat per a aquestes creacions. En primera instància, els pagesos portaven els dolços a l’església per a beneir-los i, després, els oferien als difunts en els cementiris.
Pel tipus de massa que s’elabora i pel fet que estan incloses les ametlles en la seva recepta, es creu que l’origen d’aquesta tradició podria provenir dels àrabs, tot i que les primeres notícies que tenim dels panellets són de finals del segle XVIII.
El seu alt contingut calòric va promoure en el seu temps que es convertís en un producte ideal per a les llargues i fredes nits del dia de Tots Sants, l’1 de novembre, i el Dia dels Difunts, el 2 de novembre, jornades en les quals es feia vigília.
Hi ha evidències que els panellets van començar a rifar-se en festes populars de Barcelona, sobre l’any 1796. A partir d’aquesta època, van anar adquirint més popularitat, que va anar creixent. Amb els anys, es va anar estenent la seva presència i el seu moment més important va esdevenir en el segle XIX, quan els panellets van començar a proliferar les pastisseries.
Sobre taules
A més, les cafeteries de prestigi de llavors van començar a oferir panellets sobre taules amb una il·luminació i decoració especials, amb l’objectiu de fer de reclam per a atreure els seus clients. En els primers anys del segle XIX, el nombre de pastisseries va començar a créixer i aquests dolços es van convertir en un producte de consum.
Això també va provocar que molta gent, en comptes de preparar aquest producte a casa, es decantés per adquirir-los a les pastisseries, una opció molt més còmoda i assequible.
Una de les característiques que distingeixen els panellets és que, segons quin sabor o ingredients porta, té una forma determinada. Per exemple, els de pinyons són arrodonits, com els de gemma, però és el fruit sec és el que marca la diferència. Els d’ametlla són més ovalats mentre que als de cafè se’ls sol fer una esquerda amb forma de gra per distingir-los d’altres panellets d’altres sabors.
És costum que es mengin per les postres, si bé també són un bon recurs a mitja tarda, a l’hora de berenar. Els dies assenyalats, els panellets s’acompanyen d’unes castanyes, que poden ser rostides o crues i també entren en joc els moniatos, no tan famosos com els altres, però també amb el seu públic. És tradició a moltes cases, regar-los amb una mica de vi blanc o dolç, especialment el Moscatell.
