No és gens agosarat dir que, en les últimes dècades, la gastronomia procedent del continent asiàtic, i molt especialment la que prové del sud-est, s’ha aferrat al nostre territori i s’està situant amb la que té més presència en el nostre dia a dia. Ara és completament una anècdota descobrir restaurants o establiments de menjar a domicili que estan relacionats amb cuines com la xinesa, la japonesa i, en menor mesura, l’índia.
La gastronomia oriental va lligada amb una tradició amb l’agricultura i la pesca, dues pràctiques amb una alta implantació a gairebé totes les regions on es poden cultivar. S’aposta per aliments frescos i naturals, d’una qualitat determinada, i depenent de cada estació de l’any. Els hàbits alimentaris comporten el consum de productes com verdures, llegums i peix, principalment, però també de carns com la vedella, el porc o el pollastre.
Una de les identitats principals del menjar asiàtic és el seu vessant una mica sofisticat. És una cuina que té molta cura per la presentació dels plats i s’aposta per una posada en escena amb tocs elegants. No hi ha caos ni un garbuix d’ingredients posats de qualsevol manera. Hi ha harmonia sobre un bol, un plat, una safata o a qualsevol estri on es vulgui presentar l’aliment. L’estètica, en definitiva, té molt a veure en aquesta gastronomia oriental.
És una gastronomia sana, que aporta beneficis per la seva manera d’elaborar les diverses receptes, amb una clara inclinació a cuinar al vapor o amb el que s’anomena wok, que és una paella gran. La seva base s’escalfa molt i els aliments tendeixen a cuinar-se al vapor a la vora de la paella, cosa que evita la pèrdua de vitamines.
Reprenent el camí de la progressiva introducció de restaurants i altres comerços que tracten amb aquesta classe de gastronomia, cal remarcar que allò que probablement fa uns anys era una mena de luxe per la manca d’oferta s’ha convertit en tot un fenomen i és poc habitual conèixer a algú que no hi hagi tastat mai algun dels seus plats. També n’hi ha d’altres països, com Corea o Tailàndia, si bé les dues primeres són les que han experimentat un creixement més notable, sobretot la cuina del que s’anomena el país del sol naixent.
L’oferta de menjar japonès s’ha incrementat formidablement en els últims temps i és estrany no trobar-se prop de casa o de la feina amb un establiment del sector de la restauració relacionat amb aquesta gastronomia. Com si fos un ressort, la paraula “sushi” és la primera que surt en una conversa quan es tracta sobre la gastronomia japonesa. De fet, en moltes ocasions amb aquest terme s’abasta una gran part de creacions que tenen semblances o parteixen de la mateixa base o matèria, però que tenen denominacions ben diferents.
Origen xinès
L’origen del sushi és xinès, segons moltes de les fonts consultades. Encara que hi hagi molta gent que pensi que aquesta elaboració és enterament d’origen japonès, la realitat és ben diferent. El mot fa referència a la manera de cuinar l’arròs de vinagre que és la base d’aquesta elaboració. El seu inici està relacionat amb la forma de conservació dels aliments, com l’aplicació de la sal en els peixos. Aquest producte, fermentat amb arròs, suposava una font alimentària més que rellevant. El peix, un cop net, es posava en arròs per ajudar al fet que la fermentació natural fomentés la seva conservació.
La història del sushi és antiga, si bé l’aparició del vinagre d’arròs, al segle XIX, provoca un tomb important en la seva vida. A més, l’ingredient bàsic, l’arròs, passa de ser cuit al vapor a ser bullit. Aquestes dues circumstàncies fan que el sushi passi pantalla i comenci una era nova pel que fa a la manera de preparar aquest producte.
Estem d’avant d’una recepta ben senzilla. El sushi es compon d’arròs cuit, que s’amaneix amb vinagre d’arròs. També s’aplica sal i sucre, encara que la gastronomia asiàtica no és molt amiga del sodi i procura no abusar-ne, a diferència de la nostra gastronomia (tot i que es recomana un ús moderat), on la sal té una incidència importantíssima. És el referent evident de la cuina japonesa i té uns alts índexs de popularitat en tot el planeta.
Dins del sushi, hi ha un parell o tres de les elaboracions que compten amb més predicament entre els comensals. D’una part hi ha el nigiri, que consisteix en una composició d’una bola d’arròs, que agafa forma amb la mà del cuiner o cuinera. A sobre se situa un tros de peix cru filetejat, que en el nostre territori acostuma a ser salmó, tonyina o orada. Són els més típics, si bé també es poden incloure o altres ingredients com pop, anguila i fins i tot truita.
També s’ofereix el sashimi, que són filets de peix o marisc cru, en un plat, sense arròs ni altres acompanyaments. Pel que respecta al maki, una altra varietat del sushi, són rotllos d’alga nori farcits d’arròs i de verdures soles o amb peix, o de peix, també en solitari o amb verdures. El cogombre i la pastanaga solen ser algunes de les verdures emprades en aquest producte. El futomaki és el mateix, però de dimensions molt més grans que el maki.
Altres variants són l’uromaki, que és com un futomaki, però amb la porció d’alga situada a l’interior, en comptes de l’exterior de l’elaboració, o el temaki, de forma cònica i en el qual l’alga adquireix molta importància.
No només de sushi viu la cuina japonesa. Cal destacar la varietat de plats relacionats amb els fideus i l’arròs, com el yakisoba, la recepta de pasta potser més reconeguda d’aquesta gastronomia o els fideus udon, molt més gruixuts del que és habitual. Les gyoza, una mena de crestes, també triomfen molt.
