Croqueta prové del verb “croquer”, que en francès significa cruixir, i de la seva variant femenina, “croquette”. Sembla que, fins aquí, hi ha certa unanimitat. Però la història de la seva procedència té diverses versions. Aquest mes s’ha celebrat el Dia Internacional de la Croqueta que, en realitat, es va gestar com a part d’una campanya publicitària d’un restaurant especialitzat en aquesta recepta.
Dels orígens, com dèiem, se n’han dit de tots colors, si bé sembla que està documentat que la primera recepta que apareix de les croquetes és de 1691. Un receptari titulat “Le cuisinier roial et bourgeois”, obra d’un xef de renom de l’època, François Massialot. Aquest cuiner treballava amb la gent de classe alta i amb la noblesa i es va fer famós per la seva elaboració d’unes postres, la crème brûlée, recepta que ja s’utilitzava a llocs com a Catalunya i que no deixa de ser una còpia de la crema catalana.
Cada cuiner o cuinera, té la seva recepta, tot i que, com apunta Xavi Brichs, propietari i cap de cuina del restaurant terrassenc La Cuina d’en Brichs, es tracta d’una recepta “bastant estandarditzada” a la qual, cada cuiner, li aporta “els seus coneixements”. Normalment, diu el cuiner egarenc, la idea acostuma a “venir de casa” i “com les feia la meva mare, més o menys”.
Fa uns anys, les croquetes eren principalment de pollastre i de pocs gustos més, però, com assenyala Brichs, això ha canviat radicalment i ara es fan croquetes de gairebé tot. “Es pot innovar amb els productes que vulguis”, comenta, encara que afegeix que la clientela té per costum decantar-se per les de sempre, de pollastre o pernil. El ventall de possibilitats, però, cada vegada és més ampli i les varietats surten com els bolets.
De pop a la gallega
“Hem fet croquetes de pop a la gallega, de sobrassada amb anous i un rajolí de mel per sobre, amb cabrales, amb bacallà, pinyons i poma confitada”, detalla. També de calçots, espàrrecs i romesco. La barreja d’ingredients, afirma, “la tens al cap i combines productes i saps que el resultat serà bo”.
En el moment d’elaborar les croquetes, Brichs ens recomana alguns petits detalls, però, alhora molt rellevants per cuinar-les bé i que els resultats siguin d’èxit. “El més important és que la massa no quedi molt espessa”, manifesta, i també destaca en les seves receptes “el pa ratllat que fem servir, que li dona un toc molt cruixent”.
Es tracta del panko, un pa japonès que, explica, “ara està molt de moda”. En definitiva, el resum és que “la croqueta ha de quedar cremosa per dins i cruixent per fora”. Un dels avantatges de les croquetes és que agraden a la gran majoria de consumidors i, com afirma el propietari i cap de cuina del restaurant La cuina d’en Brichs, “és un plat que agrada a tothom, grans i petits”.
A “Le cuisinier roial et bourgeois”, que podem traduir com a “El cuiner cortesà i burgès”, Massialot esmenta en quinze ocasions a les croquetes. Llavors, no eren com les podem degustar ara. Eren bastant diferents i, tot i que s’empanaven com ara i es fregien com ara, no eren més que una picada a base de carn, ou, tòfona i herbes, que s’arrodonia amb les mans i que es passava per ou i pa ratllat per acabar fregint-les.
A tall anecdòtic, i aprofitant la celebració del Dia Internacional de la Croqueta, el portal Croquetasricas.com, va establir una mena de classificació dels gustos més demanats. Segons apunten, les croquetes que tenen més predicament són les de pernil ibèric, seguides de les de bolets i les de peix, concretament de bacallà. Aquest seria el podi, segons aquesta classificació.
Després, a la quarta posició, hi hauria les croquetes de formatge, en les seves diverses varietats, com blau, cabrales, gorgonzola o d’Idiazabal, i en el cinquè lloc les de carn, amb varietats com el pollastre, una de les més demanades, o el “cocido”.
