La definició de calçot ens diu que es tracta d’una ceba tendra, blanca i dolça. Segons s’explica, aquesta verdura la va descobrir un pagès de Valls, conegut com el Xato de Benaiges, a finals del segle XIX. La temporada de calçots va des del mes de novembre fins al mes d’abril de l’any següent, si bé ara i fins a mitjans de març, és l’època més recomanable per al seu consum. Els més cobejats són els Calçots de Valls, que compten ja fa unes dècades amb un distintiu de qualitat, una Indicació Geogràfica Protegida (IGP), que atorga la Unió Europea. Els calçots emparats per aquesta IGP es distingeixen perquè estan lligats amb un fil blau del qual penja una etiqueta numerada amb el nom del productor.
Com detalla el seu president, Dalmaci Clofent, gaudir d’aquesta certificació significa “una marca de qualitat”. Tot va venir, en el seu dia, per part “d’un grup de productors que vam decidir començar aquesta aposta” i el que els motivava va ser que “pensàvem que el mètode del conreu, la qualitat del producte i l’origen obligava a tirar endavant una IGP”. Diu que, amb el temps, ha quedat demostrat que aquesta aposta era l’encertada, si bé recorda que “això ens obliga perquè la normativa de les IGP ens porta a dues inspeccions anuals, tant a camps com a magatzems, amb els requisits físics i gustatius” que estan establerts.
Aquesta circumstància, aquest control, comenta Clofent, provoca que “sempre tinguis aquesta pressió”, encara que afegeix que és una pressió que “queda compensada i equilibrada perquè el calçot amb etiqueta és el primer que surt al mercat, és el de referència i el que el consumidor vol”. Assegura que “els mercats demanden cada vegada més aquest tipus de calçot, que ofereix aquestes garanties”.
Tota la temporada
Aquestes condicions, obliguen que tota la temporada, “des de l’1 de novembre fins al 31 d’abril, els calçots IGP de Valls han de complir aquestes condicions”, diu el president. Clofent també subratlla que el que diferencia el Calçot de Valls d’altres és que “surt del compromís d’oferir un calçot que reuneixi unes característiques de mides i de presentació i això vol dir homogeneïtat”.
En total, la IGP està establerta a una zona geogràfica que compren quatre comarques: Baix Penedès, Baix Camp, Alt Camp i Tarragonès. 82 municipis, 55 productors i una mica més de 200 hectàrees de conreu que “tenen en comú un tipus de sòl i, dins de diferents varietats, tenen en comú un clima i un terreny”. Tot plegat, assegura, “influeix en el fet que el calçot d’aquí tingui aquestes característiques, per exemple, un clima ventós i fred però no amb glaçades persistents”, entre altres qüestions. Hi ha altres opcions, com l’excessiva argila en els sòls, que no els afavoreix.
Les pràctiques de cultiu seran les tradicionals per tal d’aconseguir la millor qualitat dels calçots. A l’hora de la seva venda, la normativa obliga al compliment d’algunes premisses que no es poden deixar de banda. El Calçot de Valls ha de ser sencer, sa, sense humitats exteriors anormals, olors ni sabors estranys i, és molt important, que estiguin nets però en cap cas rentats.
Pel que fa a les seves característiques físiques, el Calçot de Valls ha de tenir una cama blanca de 15 a 25 centímetres de llarg i un diàmetre mesura a 5 centímetres de l’arrel entre 1,7 i 2,5 centímetres. La seva presentació serà en feixos de 25 i 50 unitats, etiquetats i lligats amb la cinta de color blau esmentada.
El calçot es planta, gairebé a tot arreu, entre el 15 d’agost i el 15 de setembre, i a partir del novembre ja es pot consumir. Tot i això, és de gener a març quan arriba al seu punt més àlgid. “La zona geogràfica té diferents altituds i la part central de la temporada i òptima és a partir de la festa de la calçotada, a finals de gener, fins a mig març, cap a Sant Josep”, explica Clofent, que apunta que és durant aquests mesos que “és el moment idoni” per menjar-los.
El president del consell regulador de la IGP amplia aquesta informació dient que “el calçot de principi de campanya porta menys temps i és, entre cometes, més aigualit, ja que no ha agafat tots els freds de l’hivern, no ha transformat prou els enzims en sucres, i potser no és tan dolç”.
Més fet i més lligat
Posteriorment, continua, i quan ha passat una bona part de l’hivern, el calçot “està més fet i més lligat, porta el seu temps a la terra, els sucres hi són presents, i està, encara, si és possible, més bo”. Quan la seva temporada va arribant a la finalització, que està prevista pel mes d’abril, “continua sent bo”, però les temperatures altes, fan que el calçot es desenvolupi més i “per la seva naturalesa, comença a produir com una canya interior i, potser no és tan bo i té més fibra. Nosaltres en diem calçot apujat”, diu.
El president del consell regulador, sobre aquest apartat, considera que “els dies de l’any marquen molt el conreu del calçot” i conforma que un dels grans avantatges d’aquesta verdura tan popular és que “és que és un producte de temporada i, quan arriba l’esperem amb ànsia i l’esperem amb gaudi.
