Avui, amb la nit de Nadal, comencen un seguit de reunions familiars entorn d’una taula. Existeixen, però, alguns aliments molt típics d’aquestes dates que cal saber manipular bé a la cuina si no volem tenir cap contratemps. La microbiòloga i portaveu tècnic de l’Institut Ulled, Maite Pelayo, posa l’exemple del marisc. Especialment, del que es menja cru, com les ostres. Pelayo recomana adquirir-lo en comerços d’absoluta confiança i assegurar-nos que el marisc ha estat prèviament depurat (procés d’eliminació de possibles patògens i altres substàncies tòxiques amb aigua sanitàriament neta). Les ostres, cal consumir-les molt fresques i tancades (vives) si estan crues (que amb el ganivet s’hagin d’obrir amb força). L’experta indica que també s’ha d’anar amb compte amb el foie gras, el “mi-cuits” i els patés.
En aquests casos, és bo consultar l’etiquetatge sobre l’animal d’origen del producte, així com les seves condicions de conservació i de consum preferent o caducitat. En ser articles que de vegades reben tractaments tèrmics suaus, necessitaran conservar-se refrigerats. Això també ocorre amb altres semiconserves, com les anxoves, els fumats o els embotits en rodanxes.
La carn, quan es consumeix crua o poc cuinada, pot presentar microorganismes contaminants que poden donar-nos problemes. La microbiòloga posa l’exemple de l'”steak tartar”, una recepta a base de carn crua i picada, i amb ingredients com l’ou cru, que es treballa força amb les mans per elaborar-la.
La persona responsable de preparar-la haurà de tenir molta cura respecte a l’origen dels ingredients, la higiene de les superfícies i els utensilis que utilitza. A més, l’experta apunta que convé consumir l'”steak tartar” immediatament després de la seva elaboració, ja que el grau de frescor és fonamental per a la seva bona qualitat.
Quants a carns com el gall d’indi, el pollastre de corral o l’ànec, la microbiòloga indica que caldrà cuinar-les a fons fins a arribar, com a mínim, a una temperatura de 70ºC en el centre del producte. Així mateix, cal evitar-ne la contaminació creuada amb altres aliments. En aquest sentit, Pelayo recomana conservar-les en un recipient hermètic o guardar-les, independents, a les safates inferiors de la nevera.
Pel que fa a les preparacions a base de peix cru, l’especialista recorda que pot sorgir el problema de l’anisakis. Els tractaments tèrmics són el mètode tradicional d’inactivació de les seves larves. És a dir, la congelació prèvia durant almenys 48 hores, com a mínim a 20 graus sota zero, és el procediment més eficaç per inactivar al paràsit.
Aquest procés haurà d’aplicar-se, segons l’experta, en les preparacions de peix cru com el sushi o el sashimi, però també en el cas de peixos crus marinats, tipus seitó en vinagre o salmó marinat casolà, “especialment si es tracta d’exemplars salvatges”, indica.
Si volem elaborar una salsa casolana freda (salsa rosa o maionesa, posem) convindrà seguir certes pautes. Sobretot si, en preparar-les, cal manipular ous. En aquest cas, l’especialista aconsella que, cada vegada que en toquem la closca, ens rentem les mans.
Un altre suggeriment és que no trenquem mai els ous a la vora del mateix recipient en el qual batrem la maionesa. És a dir, convindrà utilitzar un altre plat o bol que sigui únicament per a aquesta finalitat. Una vegada que tinguem preparada la salsa, consumim-la immediatament. També caldrà que refrigerem la maionesa just fins al moment de servir-la i, la que ens sobri, l’experta aconsella llençar-la.
