l gluten és una proteïna que es troba als cereals: al blat, al sègol, a la civada, a l’espelta, al kamut i al triticale. La seva ingesta provoca, en les persones amb celiaquia, una atròfia a les vellositats de l’intestí prim. Aquesta alteració afecta la capacitat d’absorbir els nutrients dels aliments. Segons les dades l’Associació Celíacs de Catalunya, una de cada 100 persones a Europa pateixen aquest trastorn.
També hi ha individus que presenten un altre síndrome, l’anomenada sensibilitat al gluten no celíaca. Quan ingereixen aquesta proteïna, els poden aparèixer símptomes intestinals (diarrea, restrenyiment, dolor abdominal…) o d’un altre tipus (cansament, mal de cap, èczemes…).
Tant les persones amb celiaquia com les afectades per sensibilitat al gluten no celíaca han de seguir una dieta lliure d’aquest component. Per això cal prendre certes mesures a l’hora de cuinar, que també s’estenen als restaurants amb una carta sense gluten.
Primer de tot, l’Associació Celíacs de Catalunya aconsella seguir una dieta equilibrada, que inclogui principalment aliments que per naturalesa no tenen gluten. L’entitat també posa el focus en què ens assegurem que els aliments han seguit un correcte procés d’emmagatzematge, a fi que no estiguin contaminats. Si l’explicació de les etiquetes no és prou clara, recomanen no adquirir ni consumir els articles. També aconsellen que ens rentem sempre les mans abans de manipular els aliments per evitar contaminacions.
A banda, és fonamental que el lloc on els posem (per exemple el marbre de la cuina) estigui net de possibles restes d’ingredients anteriors. Així, si sobre el marbre hem llescat pa amb gluten o hem enfarinat peix amb farina de blat, convindrà que netegem acuradament aquesta superfície amb aigua i sabó, que és com s’elimina el gluten. A més, els estris de cuina han de ser de material no porós. I al forn o al microones no podem coure productes amb gluten i sense gluten alhora.
A més, la cocció dels aliments sense gluten sempre s’ha de fer en recipients nets. I cal evitar l’ús de draps de cuina (els hem de substituir per papers d’un sol ús). A part, mai hem de reciclar els olis de fregir o arrebossar productes amb gluten per fer això mateix amb aliments sense gluten.
Aquells establiments que ofereixen una carta sense la proteïna també han de seguir aquestes recomanacions, i algunes més. Segons Anna Bach, directora del màster universitari d’alimentació en activitat física i de l’esport de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), els restaurants han de seleccionar proveïdors que siguin transparents sobre el gluten que contenen els seus aliments. En aquest sentit convida els negocis a comprovar l’etiquetatge i els ingredients dels articles que reben.
L’experta també aconsella als bars i restaurants emmagatzemar per separat els aliments que siguin exclusius per a celíacs. Quan s’han de manipular, cal posar-se roba neta o cobrir-se amb una bata de paper abans de preparar els plats per a les persones amb celiaquia. En servir-los, és important donar a aquests clients saler, setrill i paneres que siguin d’ús exclusiu. //
