En Pol Ruiz és el cap de cuina de l’Aürt i el Ma’i, dos conceptes gastronòmics liderats per l’egarenc Artur Martínez al Hilton Diagonal Mar de Barcelona.
D’on neix la seva passió per la cuina?
Jo tinc dues grans aficions: els cotxes i la cuina. Vaig començar un grau en enginyeria però al cap d’uns mesos vaig veure que no era el meu lloc. Vaig decidir canviar i començar Cuina i Serveis a l’escola Joviat. No va ser fàcil però vaig tenir el suport de la meva família. Ens vam posar en contacte amb l’escola i vaig poder començar aquell mateix any. És una de les millors decisions que he pres mai.
Una part important dels estudis són les pràctiques.
Sí, jo crec que són un luxe per als estudiants de cuina. Et donen l’oportunitat de passar per grans restaurants i agafar una experiència brutal. Jo vaig estar al Cresol, a Terrassa, i després al Bardeni, a Barcelona. Quan estava a segon curs vaig entrar al Capritx, a Terrassa. Vaig passar pel Disfrutar i després vaig tornar al Capritx fins que l’Artur va decidir tancar.
Llavors se’n va anar a la Taverna del Ciri?
Sí. I al cap d’un temps el Marc Cano i jo vam marxar com a caps de cuina a l’Aürt, el projecte de l’Artur a Barcelona. Abans també vam estar al Sant Pau de Tòquio. Va ser una experiència única. Va ser molt dur, però si pogués ho repetiria.
Com arriba un noi de 22 anys a ser cap de cuina d’un restaurant com l’Aürt?
Treballant molt i no parant. La veritat és que porto relativament poc en aquest món però des del primer moment m’ho he pres amb moltes ganes. Vaig voler començar els estudis de cuina just després de deixar Enginyera Industrial, sense esperar-me al curs següent i tot i ser l’últim alumne a entrar vaig ser el primer de la meva classe a iniciar les pràctiques. El quid de la qüestió ha estat no parar de moure’m; anar d’un restaurant a un altre i aprendre moltíssim.
Com és la seva relació amb l’Artur Martínez?
Hi he establert una molt bona relació tant professional com personal. Sento que li dec molt perquè ha apostat molt per mi i m’ha ensenyat moltíssimes coses. Jo entenc la gastronomia de la mateixa manera que ell. Em sento molt còmode amb el tipus de cuina que ell practica. El que fem a l’Aürt és una evolució del que fèiem al Capritx. Preferim la senzillesa reflexionada a la complexitat forçada. No fem les coses per fer-les; tot té un sentit. Un bon cuiner és el que treu ingredients i no el que n’afegeix; el que posa al plat és el que necessita.
