TRADICIÓ FAMILIAR. Ada Parellada, propietària del restaurant Semproniana, ve d’una família que fa més de dos-cents anys que es dedica a la restauració. A més de dirigir el seu establiment, que considera la feina més emocionant, també ha escrit llibres de cuina i una novel·la i organitza tallers, xerrades i altres activitats. L’únic que confessa no saber fer és agafar-se vacances.
Vostè ve d’una família amb molta tradició en el sector de la restauració.
La família Parellada porta més de 200 anys "sense apagar el fogó". La primera va ser la Cecília. Era una pagesa arruïnada, vídua, que per fugir de la misèria va començar a llogar llits i a vendre gots de vi en una paradeta. El seu fill va obrir el primer restaurant i es va casar amb la pubilla d’una altra fonda.
Una vegada va dir que les dones de la seva família sempre han tingut "les claus de la caixa".
La meva àvia Teresina va ser la primera que va tenir "les claus de la caixa". La meva mare va estudiar i va portar el negoci quaranta anys. Tancava la fonda a les 3 de la matinada. Les dones de la família han treballat quinze hores diàries però els que anaven a formar-se com a xefs eren els homes.
Continua essent un món masculí, oi?
La restauració és un món tradicionalment masculí. A la cuina hi ha més homes, potser perquè les olles pesen i perquè es treballa de nit i això fa difícil la conciliació amb la vida familiar. A les escoles d’hostaleria més del 50 per cent de l’alumnat és femení però en el sector de l’alta gastronomia predominen els homes. Sí que hi ha una majoria de dones a les cuines de les escoles o de les llars d’avis. Hem de lluitar perquè aquesta cuina també tingui prestigi.
Vostè va obrir Semproniana fa 25 anys.
Sí. Des de sempre he sentit parlar de l’ofici. Els meus pares van dedicar 40 anys a la restauració. El meu pare deia una frase que m’agrada molt: "A la vida has d’aprendre a fer, fer fer i deixar fer". És curiós que, de petita, de vegades sentia queixes del pare sobre els clients pesats i la feina però, quan es va jubilar, s’enyorava i deia com de bo que era l’ofici de restaurador. Era la seva vida.
A més de dirigir el negoci, vostè també cuina?
Jo sóc la mestressa del Semproniana però també sóc suplent a la cuina, a la sala, a la caixa… És un negoci familiar mitjà i cal tenir nocions de tot. Això permet que controlis, la capacitat de fer-ho tot.
També organitza activitats culturals, oi?
El restaurant és un ofici que desgasta. Requereix atenció cada dia. Dia i nit. És un negoci basat en l’hospitalitat i que s’ha de prendre de manera personal. A mi, em costa fer vacances. A casa no s’havia fet mai festa. Tinc un fill vivint a Copenhaguen i el que ha costat trobar el moment d’anar-lo a veure. Sempre semblava que no podia deixar el restaurant. Aleshores, organitzar activitats em dóna l’oportunitat de fer coses sense sortir d’aquí. Ja és una sensació de canvi. Fem tallers de cuina, xerrades, sopars literaris, casals de cuina per a nens i nenes…
Casals de cuina per a nens i nenes?
Fem tallers amb receptes adaptades per a ells, és clar. Han de ser fàcils i ràpides però, al mateix temps, amb molta manipulació. No poden durar més d’una hora ni els pots tenir molta estona fent el mateix. Els nens estan atents i en gaudeixen molt.
Suposo que es devia entrenar amb els seus fills…
A casa, quan cuinava amb els fills em posava nerviosa. N’he après més amb els nens dels tallers.
També ha escrit molts llibres de cuina.
M’agrada molt escriure. Fins i tot els llibres de cuina procuro fer-los literaris, afegint comentaris, descripcions i historietes. Fa uns anys, el 2012, vaig escriure una novel·la, "Sal de vainilla", però no vull fer competència deslleial als escriptors i crec que puc fer més coses bones des de la cuina.
Vostè que hi entén, creu que ens alimentem bé?
Per una banda, podem dir que ens alimentem prou bé. La raça ha millorat i l’accés a l’alimentació per a tothom, també… L’alimentació és important per a la salut.
I per l’altra banda?
D’altra banda, ara les dones treballem i no ens dediquem en exclusiva a l’alimentació de la família com abans. Ens hem alliberat del davantal i els fogons perquè fem feines remunerades i la cuina elaborada desapareix de les llars. Portem un ritme de vida intens i, a més de treballar, també volem tenir vida social, cultural, anar al gimnàs, ser útils a la societat, etc. Jo no li diré mai a ningú que deixi de fer res per fer un ou ferrat. No s’ha de sacrificar res. La gent s’ha d’organitzar per arribar a tot.
Com ho podem fer?
Hem de planificar plats variats i saborosos. Cal precuinar les bases un cop a la setmana per tenir un "fons de nevera".
