Gran part de les festes espanyoles van sempre acompanyades de receptes, moltes de les quals són postres. La Setmana Santa no queda al marge d’aquest fenomen. De fet, la Setmana Santa espanyola és art, tradició, història i música, però també gastronomia. A més del component religiós i artístic, la rebosteria també té un gran paper en aquestes dates tan assenyalades.
Cada comunitat autònoma té les seves receptes pròpies. A més dels brunyols i les mones de Pasqua de casa nostra, les "torrijas" a Madrid, els "pestiños" a Andalusia, Múrcia i Extremadura, els "borrachuelos" a Màlaga i el "panquemado" a València són algunes de les postres més irresistibles d’aquesta època. Repassem en què consisteixen:
Torrijas
Les "torrijas" són les reines del receptari popular de la Setmana Santa espanyola i és habitual prendre-les en qualsevol punt del país però potser és a Madrid on més presència tenen, ja sigui a les cases, a les pastisseries o als restaurants. Aquestes postres es fan a base d’una llesca de pa xopa de llet, arrebossada en ou i fregida en oli d’oliva verge. Es poden aromatitzar al gust amb almívar, anís, mel, algun licor dolç o sucre i canyella.
Es diu que van ser els romans els qui van inventar la "torrija" però la primera vegada que la paraula "torrija" apareix per escrit és en la nadala número IV del literat salmantí Juan de la Encina (1468-1533), antecessor de Lope de Vega i Calderón de la Barca, on s’associa aquest dolç amb imatges bíbliques.
La sobrietat dels ingredients amb què estan elaborades (pa i llet) les van convertir en les postres dels pobres durant segles en ser un aliment barat per recarregar energia i per poder menjar algun dolç de tant en tant sense gastar molts diners. De fet, per preparar-les, l’ideal és que el pa sigui una mica dur, de dos o tres dies. També s’elaboren amb vi dolç, perquè la tradició popular ens diu que les "torrijas" representen el cos i la sang de Crist.
Avui dia l’afició per aquestes postres humils és descomunal i la meitat dels restaurants d’Espanya les tenen a la seva carta durant tot l’any, en infinites variacions.
Pestiños
Els "pestiños" amb mel, per la seva banda, són unes postres típiques del sud d’Espanya, des d’Andalusia fins a Múrcia i Extremadura. La recepta tradicional s’elabora amb una massa que incorpora taronja, canyella i sèsam a més de sucre, farina de força i vi blanc. La seva preparació és molt senzilla i la tradició mana fer-los en família o entre amics.
No està clar si es preparen més el dia de Tots Sants, per Nadal o Setmana Santa, però són recomanables tot l’any.
Se suposa que són de procedència morisca encara que la primera referència escrita no apareix fins a l’any 1528, com a part del repertori culinari de la protagonista de La Lozana andalusa. De fet, hi ha força similitud entre els "pestiños" i les shebbakiyyas marroquines, masses fregides aromatitzades amb anís i safrà, banyades en mel, que solen preparar-se per trencar el dejuni obligat del Ramadà.
Com acostuma a passar amb totes les receptes tradicionals, hi ha multitud de formes de preparar els "pestiños". En uns llocs es banyen amb un almívar de mel, en altres s’empolvoren de sucre just després de retirar-los de la paella; en uns es pleguen en forma de llaç, mentre que en altres es preparen simplement amb forma rectangular; hi ha qui els aromatitza amb matafaluga i llimona, i qui hi afegeix taronja i canyella. Multitud d’opcions per a unes postres que, en qualsevol dels casos, estan per llepar-se’n els dits.
Borrachuelos
El "borrachuelo" és un dolç que es caracteritza per una massa molt similar a la del "pestiño" que està emborratxada en vi, d’aquí el seu nom. Si hi ha un dolç típic de Màlaga (per Setmana Santa les pastisseries n’estan plenes) és aquest.
El seu interior s’omple normalment amb cabell d’àngel, tot i que també pot posar-s’hi batata. Per a la seva elaboració es necessita mantega de porc, vi dolç, vi blanc, anís, farina de blat, suc de taronja, sucre i oli d’oliva.
Panquemado
D’altra banda, una varietat de la tradicional mona de Pasqua és el "panquemado", una elaboració típica de la Comunitat Valenciana durant la Setmana Santa. Segons la comarca en la qual ens trobem rebrà noms molt diferents: panou, tonya, fogaseta, fogaza, pa socarrat o cóc.
Els ingredients del "panquemado" i de la mona són essencialment els mateixos, però difereixen en la forma. Es tracta d’un dolç amb l’interior blanc i esponjós i una capa exterior fosca i torrada, gairebé cremada. D’aquí el seu nom: "panquemado". Normalment està recobert d’anisets de colors, però també pot portar tarongina o clara d’ou muntada.
El més tradicional és menjar-lo amb una tassa de xocolata calenta per berenar, ou dur o acompanyat d’una llonganissa de pasqua, un embotit valencià elaborat a força de magre de porc. Unes postres especials per a aquesta Setmana Santa o per tot l’any.
