De ben segur que heu menjat una paella feta per aquesta gent de Terrassa. Aquell aplaudiment col·lectiu als cuiners que seien després que la resta, un cop acabada la feina culinària durant un Carnestoltes, els va omplir fins i tot més del que poden omplir un parell de plats de paella. Igual que aquest missatge de veu que fa uns mesos els va enviar un dirigent veïnal com a mostra d’agraïment i de compromís per a futures cites. A José García se li albira humitat en els ulls quan explica aquestes expressions de gratitud que molts dels seus comensals aboquen després de la deglució d’aquests arrossos. Perquè José García, Virgilio Latorre, María José Hernández, Montse Olmos i uns quants més cuinen cada any aquest arròs popular que han consumit milers de terrassencs. Només l’any passat van servir 7.000 racions.
Els heu vist, amb els seus davantals tots d’un mateix color, amb el logotip de la seva entitat estampat. Són els cuiners de l’Hermandad Andaluza de San José de Abrucena de Terrassa, que van d’una festa major a una altra, d’un esdeveniment solidari a un altre, una cita de cultura popular per aquí i una altra per allà, amb les seves bombones de butà, les seves paelles gegantesques i la seva il·lusió portada en sacs. La germandat ha fet aquest any mig segle.
La fundació
La van fundar fills d’Abrucena que es van veure impel·lits a deixar aquest poble d’Almeria en les dècades dels anys 50 i 60 del segle passat i van venir a Terrassa a la recerca d’oportunitats, com tants milers d’espanyols d’altres latituds. Encara queden abruceneros de bressol en la confraria, però bona part dels seus 160 socis actuals són fills d’aquells fills d’Abrucena, o familiars directes o indirectes, algun gendre, alguna jove. “La germandat va arribar a tenir 300 socis”, diu Montse Olmos, la presidenta. Els seus pares i els seus sogres eren d’allí. La més veterana del grup és la Rafaela, que compta 81 anys “i sap els malnoms de tots”. La Maria José és de Gérgal, però els seus sogres eren d’Abrucena. El José va arribar d’Abrucena el 1960, amb 13 anys. El Virgilio, el 1969, amb 18.
Aquesta paella va ser per a 140 comensals / NEBRIDI ARÓZTEGUI
La trajectòria cuinera de la germandat va néixer en el 2013. Ells organitzaven paelles per al grup. “Venien uns senyors i ens la cuinaven, cobrant uns diners, per descomptat. Un cert dia, un dirigent de l’associació de veïns de Poble Nou-Zona Esportiva es va acostar i ens va dir: per què no la feu vosaltres mateixos?”, recorda el José.
Cuinen cada any aquest arròs popular que han consumit milers de terrassencs. Només l’any passat van servir 7.000 racions
Es van mirar, van parlar i tal dit tal fet. Aquell suggeridor els va lliurar una primera recepta. Ni el José ni la resta tenia molta idea de cuinar, i menys per a desenes o centenars de persones, però van anar aprenent. “Es tractava d’aplicar la regla de tres que ens havien ensenyat de petits. A aquella primera recepta li hem donat mil voltes“, afegeix el José, sabedor que un camí de mil quilòmetres comença amb un primer pas, com va deixar escrit Lao Tse, i que, com sostenen els cuiners de San José, “si li poses pernil a l’aigua que està al foc, surt una cosa bona, segur”. Doncs això.
Prop de 45.000 racions
I del primer pas, al camí dels milers de comensals. L’any passat, queda dit, van servir 7.000 racions, però en els primers anys del servei la mitjana anual era d’uns 2.000. Sigui com sigui, comptat i debatut, en aquests onze anys d’activitat culinària aquests esforçats faedors d’arrossos populars de Terrassa hauran servit prop de 45.000 racions. “Anem on ens criden”, deixa anar el Virgili. “Som uns quants i quan falla un, un altre tapa la seva absència”, apunta la Maria José.
Fan paelles mixtes, però també de verdura i el pagament de baix cost que reben per cada ració l’empren en la compra d’ingredients (i dels plats, el butà, el pa) “i a reinvertir en material”. Tenen cinc paelles “normals” i una de de 2,20 metres de diàmetre (incloses les anses). Les quatre convencionals les guarda el José a casa seva. La cinquena està en un magatzem. “Aquesta només la usem tres vegades a l’any. En ella cuinem per a 800 o 900 persones”.
“Emociona que els comensals vinguin a felicitar-nos”, diu la Montse. “Sí, però després a fregar no ve ningú”, apunta el Virgilio, entre riures. En la romeria pròpia de la germandat sí que reben ajuda i no són poques les vegades en què algun cuiner més expert que ells, o això es creu el cuiner o la cuinera, se’ls posa al costat a desgranar consells, allò de “esteu posant massa sal” o “afanyeu-vos, que ja està bullint”, i ells han d’aguantar l’aiguat; i no són poques les vegades en les quals l’aiguat de veritat, en forma de xàfec, els obliga a cuinar sota una carpa i una jarapa com a ponxo. El José va tallar el teixit gruixut per ficar-ne el cap.
Preparant els ingredients / NEBRIDI ARÓZTEGUI
“Una vegada, a Sant Pere Nord, ens van encarregar fer una paella per a 100 persones. El dia d’abans ens van trucar per demanar-nos que la féssim per a 200″, explica el José. Un col·laborador es va tornar boig per trobar més calamars i el José, també per picar pebrot a casa seva. Allò va sortir bé. Gairebé sempre surt bé. “Saps com prepara el José els plats de plàstic per poder servir-los després més ràpid?”, pregunta el Virgilio. No, com? “Posa un paper entre plat i plat. En tots!” El José somriu.
“Emociona que els comensals vinguin a felicitar-nos”, diu la Montse. “Sí, però després a fregar no ve ningú”, apunta el Virgilio, entre riures
El secret està en el sofregit, destaquen. Per a 100 persones, cinc quilos de ceba, quatre de pebrot verd, quatre de pebrot vermell. I si la paella és mixta, quatre quilos de mongeta verda i la mateixa quantitat de carxofes i xampinyons. I la picada: l’all, el julivert, les pastilles de brou.
El sofregit cal moure’l contínuament. “Després, gairebé una hora de xup-xup. L’arròs, la carn (costelles de porc, el conill), els calamars, les gambes…”, diuen els cuiners de San José. L’arròs, cent grams per ració prevista. “L’arròs, no més de vint minuts”, especifiquen. Durant l’elaboració, algú està pendent del foc, i de la mànega sempre disposada per si cal rebaixar el poder calorífic. “Si el dinar està previst per a les 14 hores, en comencem l’elaboració a les 12. L’arròs el movem fins a cert punt, perquè no s’enganxi. Una vegada apagat el foc, cinc minuts de repòs, i a servir“, conclou el José.
La glòria
Una vegada, a Sant Miquel de Guanteres, gairebé es queden sense foc, però tot va sortir bé, un altre cop. “I a Sant Llorenç, se’ns apagava”, recorda el Virgilio. “Va ser llavors quan vam saber que el butà es congela. Si necessitem tres bombones, en porto sis, en previsió”, assenyala el José. I una altra vegada se’ls va acostar un senyor: “Ens va comentar que havia fet moltes paelles, però que aquella estava molt bona, amb un gust especial. Era el maitre del restaurant Sant Lluís de Ristol!”, rememora el José.
“Abans les fèiem amb llenya. Un cop, un comensal que esperava ens va deixar anar: ‘No sé si avui menjarem'”, diu el José. Quina va ser la resposta? “Si jo tingués tan segura la glòria eterna com que aquest foc cremarà, tinc la glòria assegurada“. Era el primer pas del llarg camí. I si no, San José disposarà.
